Turquía.

Dos grasas dividen el mapa. Las costas del Egeo y el Mediterráneo cocinan con aceite de oliva — toda una categoría de platos, los zeytinyağlılar, son verduras braseadas en él y servidas a temperatura ambiente —, mientras que el interior de Anatolia y el mar Negro echan mano de la mantequilla y de la untuosidad de la leche de oveja. El yogur lo atraviesa todo como tercer pilar: a cucharadas sobre la carne a la parrilla y los dumplings mantı, batido dentro de sopas calientes, diluido con agua y sal para hacer ayran, la bebida nacional. A Turquía se le atribuye ampliamente ser la patria histórica del yogur, y la propia palabra es turca.

El pimiento merece mención aparte. Las escamas de pimiento rojo — pul biber, del que el tipo suave y afrutado de Alepo es el más famoso — y el isot de Urfa, más oscuro y ahumado, son especias de acabado tanto como de cocción, normalmente infusionadas en mantequilla y vertidas sobre sopa, huevos o dumplings en el último segundo. Ese chorro de mantequilla roja chisporroteante es uno de los gestos distintivos de toda la cocina. Las pastas de tomate y pimiento (salça), elaboradas en cantidades enormes cada otoño y removidas en guisos y pilafs todo el invierno, aportan esa nota de fondo profunda que los de fuera muchas veces no logran identificar.

Los cereales son sobre todo trigo: pilafs de bulgur en el este y el sudeste, pilafs de arroz en el resto, y una extraordinaria cultura del pan — pide esponjoso, simit cubierto de sésamo vendido en carritos callejeros, lavaş fino y yufka. Rellenar y envolver cosas es un pasatiempo nacional de raíces otomanas: el sarma (hojas enrolladas) y el dolma (verduras rellenas) se extendieron con el imperio por los Balcanes y Oriente Medio, y por eso Serbia, Grecia y Líbano discuten por platos que una abuela turca también reclama.

La cocina de la carne se divide entre las artes del kebap del sudeste — kebaps de carne picada de Adana y Urfa, brochetas con pistacho de Gaziantep — y las tradiciones de köfte presentes en casi cada pueblo, muchas de ellas orgullosamente bautizadas con el nombre de su localidad. La casquería no es comida marginal: el İskembe (sopa de callos) y el kokoreç tienen seguidores devotos de madrugada. El pescado y el marisco pertenecen a Estambul y a las costas, donde el pescado a la parrilla, los meze y el rakı forman un ritual pausado propio.

Los dulces cierran la comida o acompañan al té: la baklava en su cumbre mundial en Gaziantep, los púdines de leche como el sütlaç y el lokum (delicia turca). Y por encima de todo ello, el té — çay, cultivado en la costa del mar Negro, servido en pequeños vasos de tulipán, ofrecido en cada tienda, transbordador y visita familiar, y rechazado por tu cuenta y riesgo social.