Cocinas y recetas de África.

Cincuenta y cuatro países, miles de lenguas y ninguna «comida africana» en singular. El continente alberga varios de los grandes sistemas culinarios del mundo, y tienen menos en común entre sí que la cocina francesa con la griega. En el Magreb, la comida gira en torno al limón en conserva, el aceite de oliva, el comino y el cilantro, con el método lento y a olla cerrada del tajine y el cuscús al vapor en lugar de hervido: historia bereber, andalusí y otomana superpuesta en un mismo plato. África Occidental construye sobre una base de tomate, cebolla y chile, con aceite de palma y cacahuete molido para dar cuerpo: el arroz jollof, disputado con sentimiento genuino entre Nigeria, Ghana y Senegal, el egusi espesado con semilla de melón y la yuca fermentada en una docena de formas. Etiopía y el Cuerno de África van completamente aparte: la injera esponjosa y ácida hecha de teff, mezclas de especias como el berbere y la mantequilla especiada niter kibbeh, comidas compartidas y comidas con la mano, y una tradición de ayuno que produjo uno de los grandes repertorios veganos del mundo. El sur del continente cocina alrededor del fuego y de la migración: el braai como institución social, los guisos potjie, la chakalaka y los platos cape malay que llevaron la técnica indonesia a las cocinas sudafricanas. Cereales que rara vez encontrarás en otros sitios —fonio, mijo, sorgo, teff— hacen aquí el trabajo diario. Empieza por la página de un país y no por la del continente; es la única forma honesta de entrar.

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