Recetas de guarniciones de todo el mundo.

Llamar guarniciones a estos platos es una costumbre que gran parte del mundo no comparte. El plato dividido en una proteína central con un reparto de apoyo es un modelo culinario entre muchos, y bastantes cocinas lo invierten por completo: las comidas etíopes se construyen sobre la injera, con los guisos servidos encima como acompañamiento; una mesa coreana trata el arroz y el banchan como la estructura y la carne a la brasa como un elemento más; en todo el sur de Asia el dal y el encurtido se comen a diario, y la carne es la visita ocasional. Así que estos platos pesan más de lo que sugiere la etiqueta. El ajvar serbio, asado y reducido durante horas cada otoño, es un proyecto de conserva en el que participa toda la casa. El kimchi es una tradición de fermentación con dialectos regionales y calendario estacional. Los frijoles refritos mexicanos, la raita india, la horta griega, los nabos encurtidos del Levante y los tsukemono japoneses existen para hacer un trabajo concreto en la mesa —refrescar, acidificar, aportar carácter fermentado o reiniciar el paladar entre bocados— y sin ellos la comida se desmonta. Lee esta colección como la parte portante de una cocina y no como el adorno. Elige primero las guarniciones y deja que el principal venga después: ese es el orden en el que buena parte del mundo decide qué cocinar.

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