Imprescindible en Estonia

Mulgipuder.

Name: Mulgipuder (puré estonio de cebada y patata)
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Estonia
Ingredients: 200 g Cebada perlada; 700 ml agua, para la cebada; 800 g Patata; 1½ cdta sal fina, más la necesaria para el agua de las patatas; 30 g Mantequilla; 250 g Bacon; 2 Cebolla; al gusto Pimienta negra

puré estonio de cebada y patata

Mulgipuder· se pronuncia: MUL-gui-PU-der

El mulgipuder es puré de patata con cebada perlada cocida dentro: una masa espesa, gris pálida y ligeramente masticable que resulta de lo más reconfortante dentro del repertorio estonio. La cebada le da cuerpo y una textura frutos-secos, algo resbaladiza, que la patata sola nunca tiene; la patata mantiene el conjunto suave y cremoso. Por encima va un montículo de dados de panceta fritos hasta que sueltan la grasa y los bordes quedan crujientes, con cebolla dorada en la misma sartén, y esa grasa se vierte sobre el puré en vez de desecharla. Se tarda alrededor de una hora, casi toda sin vigilancia, y es el plato que los estonios del sur nombran primero cuando les preguntan qué se cocina en su región.

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puré estonio de cebada y patata

Puerta: EstoniaMulgimaa
Preparación: 15 min
Cocción: 50 min
Tiempo total: 1 h 5 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 540 kcal; Proteínas 17 g; Hidratos 62 g; Grasas 25 g; Fibra 9 g; Sodio 940 mg

Por qué funciona esta receta.

La cebada se cuece primero y por separado, así que queda realmente tierna en vez de granos duros perdidos dentro del puré.
Usa el agua de cocción de la cebada en el puré en lugar de leche, tal como se hace en realidad, y mantiene el sabor centrado en el cereal.
La grasa de cerdo va encima en vez de a la basura, que es toda la estrategia de sazón del plato.
Se adapta igual de bien a una guarnición entre semana que a un plato principal completo, sin cambiar nada salvo la cazuela.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Para el puré

200 g Cebada perladaremojada unas horas si es posible
700 ml agua, para la cebada
800 g Patata
1½ cdta sal fina, más la necesaria para el agua de las patatas
30 g Mantequilla(opcional)

Para la cobertura

250 g Bacon
2 Cebolla
al gusto Pimienta negra

Utensilios

Dos cazuelas
Pasapurés
Sartén ancha

Elaboración.

Cuece la cebada a fuego lento
Pon 200 g de cebada perlada en una cazuela con el agua y una pizca de sal, lleva a ebullición, tapa y cuece a fuego lento entre 35 y 45 minutos hasta que los granos queden tiernos con apenas un poco de mordida. No la escurras: el líquido turbio y almidonado que queda en la cazuela es el mejor condimento del puré.
Hierve las patatas
Veinticinco minutos antes de que la cebada esté lista, hierve las patatas en agua bien salada hasta que un cuchillo entre sin resistencia y los bordes se vean esponjosos y empiecen a desmoronarse, unos 20 minutos. Escúrrelas y déjalas secar al vapor en la cazuela caliente durante un minuto.
Consejo Las patatas secas hacen mejor puré. Dos minutos de secado al vapor marcan una diferencia visible en la textura.
Mezcla todo junto
Vierte la cebada cocida con el líquido de cocción que quede en la cazuela de las patatas y aplasta todo junto a mano hasta que la mezcla quede espesa, cremosa y gris pálido, con granos de cebada enteros visibles por todas partes. Añade la mantequilla si la usas y sazona con abundante sal.
Consejo Aligera con el agua reservada de la cebada, poco a poco: el puré debe caer despacio de la cuchara.
Fríe la panceta y la cebolla
Pon los dados de panceta en una sartén fría y ponla a fuego medio. Cocina unos 10 minutos hasta que la grasa se haya derretido por completo y los dados estén crujientes en los bordes, luego añade la cebolla y fríe hasta que quede dorada y dulce, entre 8 y 10 minutos más.
Monta y sirve
Sirve el puré caliente en cuencos, apila encima la panceta con la cebolla y vierte toda la grasa derretida de la sartén. Muele pimienta negra por encima y sirve de inmediato, mientras la grasa aún brilla en la superficie.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja la cebada perlada unas horas o toda la noche si tienes tiempo. Reduce la cocción en quince minutos y da un resultado más suave y cremoso.
Usa patatas harinosas, de las que se deshacen al hervir. Las patatas cerosas se quedan en grumos tercos y no absorben la cebada.
Aplasta a mano con un pasapurés, nunca en un robot de cocina. La patata triturada se vuelve pegajosa y la cebada desaparece convertida en pasta.
Reserva una taza del agua de cocción de la cebada y añádela al final. Aligera el puré y sabe mucho mejor que echar agua caliente sin más.
Sazona con decisión. Tanto la cebada como la patata absorben mucha sal, y un mulgipuder poco sazonado no sabe a nada.
Fríe la panceta partiendo de sartén fría para que la grasa se derrita despacio y del todo, en vez de que los dados se agarroten y se quemen por fuera.

Sustituciones.

Panceta o tocino salado → Panceta ahumada, panceta curada (pancetta) o jamón ahumado en dados: Sirve cualquier cerdo curado y graso. La condición es que suelte suficiente grasa para verter sobre el puré; el jamón magro no lo consigue.
Cebada perlada → Cebada mondada o entera, remojada toda la noche y cocida 15 minutos más: Más masticable y oscura, más cercana a lo que usaban de verdad las cocinas de granja antes de que el grano perlado se estandarizara.
Cobertura de cerdo (para una versión sin carne) → Cebollas bien doradas en mantequilla con una cucharada de comino: No es tradicional, pero mantiene el contraste dulce-salado que necesita el plato. Añade también una nuez de mantequilla al puré.

Variantes.

Mulgipuder frito: Enfría las sobras hasta que estén firmes, córtalas en lonchas gruesas y fríelas en mantequilla hasta formar una costra oscura por ambos lados. Servido con crema agria, es una comida completa por derecho propio.
Versión con nata: Algunas familias terminan el puré con un chorro de leche o nata caliente y una buena nuez de mantequilla, dando un resultado más suave, más pálido y más rico, cercano al puré de patata clásico.
Mulgikapsad como acompañamiento: El otro clásico mulgi, cerdo con chucrut estofado junto con cebada, suele servirse en la misma mesa, y ambos se comen juntos en las celebraciones regionales.

Conservación & recalentado.

Refrigera hasta 4 días en un recipiente tapado; el puré se endurece bastante al enfriarse, lo cual es normal y útil. Recalienta en una sartén con un chorrito de agua, removiendo hasta que humee, o, mejor aún, corta el puré frío en lonchas y fríelas en mantequilla hasta que se doren. Se congela aceptablemente durante 2 meses, pero vuelve más granuloso, así que fríelo en vez de volver a triturarlo tras descongelar. Fríe la cobertura de panceta fresca cada vez en lugar de recalentarla, porque se vuelve correosa.

Sirve con

Kéfir o suero de leche bien frío en un vaso, el acompañante estonio habitual para algo tan sustancioso. Una cucharada de crema agria y unas rodajas de pepinillo encurtido.

La historia de Mulgipuder.

El mulgipuder pertenece a Mulgimaa, la región histórica del sur de Estonia en torno a Viljandi y Karksi que fue en su día la comarca agrícola más próspera del país. Los granjeros mulgi cultivaban lino y cereales y, para los estándares estonios del siglo XIX, prosperaron, lo que en parte explica por qué un plato que combina dos alimentos básicos con una generosa capa de grasa de cerdo encima se convirtió en seña de identidad regional y no en comida de pobres. La cebada crecía donde el trigo no prosperaba, y la patata ya se había extendido por el campo báltico a principios del siglo XIX; juntar ambas alargaba las reservas de las dos y producía algo más satisfactorio que cualquiera por separado.

El plato tiene hoy un peso oficial real en Estonia. El mulgipuder goza de estatus protegido como especialidad regional y aparece en festivales gastronómicos, menús de fiestas nacionales y mesas de restaurantes que reivindican la identidad estonia. También se ha convertido en un símbolo de orgullo local como pocos platos campesinos logran: las familias mulgi discuten sobre la proporción de cebada y patata, sobre si la cebada debe remojarse toda la noche, sobre si el puré debe quedar liso o tosco, y sobre si la nata tiene cabida cerca de él.

Lo que se mantiene constante es la cobertura. Panceta o tocino salado en dados fritos con cebolla hasta dorarse y, esto importa, la grasa se vierte junto con ellos. Los estonios no retiran la grasa de cerdo de este plato; esa grasa sazona la base neutra de cereal y patata y es la razón misma de que el plato funcione. Algunas familias añaden una cucharada de crema agria o un vaso frío de kéfir al lado, ambos capaces de cortar la untuosidad. Caliente, el mulgipuder es suave, sabroso y reconfortantemente sencillo; frío al día siguiente, cortado en lonchas y frito en mantequilla hasta dorarse, es discutiblemente mejor, y es exactamente lo que la mayoría de las familias estonias hacen con las sobras.

Preguntas, respondidas.

¿Tengo que remojar la cebada antes?

No, pero ayuda. La cebada perlada sin remojar necesita unos 45 minutos de cocción a fuego lento para ablandarse bien, mientras que la cebada remojada unas horas o toda la noche está lista en unos 30 minutos y queda más cremosa. Lo que no debes hacer es saltarte la cocción por separado y echar la cebada seca junto con las patatas: las patatas se deshacen mucho antes de que el grano esté comestible.

¿Qué patatas van mejor para el mulgipuder?

Variedades harinosas y ricas en almidón como Maris Piper, King Edward, russet o cualquier patata que se venda para hornear y hacer puré. Se deshacen con facilidad y se integran con la cebada en una masa cremosa uniforme. Las patatas cerosas de ensalada mantienen su forma y dan un puré grumoso, con los granos flotando por encima en vez de mezclados.

¿Puedo preparar el mulgipuder con antelación?

Sí, y muchos estonios lo prefieren así. Prepara el puré hasta un día antes, refrigéralo y luego recaliéntalo con un chorrito de agua o córtalo frío en lonchas y fríelas en mantequilla. Cocina la panceta y la cebolla justo antes de servir, porque la panceta frita pierde su textura crujiente al recalentarse.

¿Por qué mi puré sale gris en vez de blanco?

Porque así debe ser. La cebada perlada suelta almidón y color al cocerse y tiñe todo el puré de un beige grisáceo pálido; ese tono apagado es la señal de un mulgipuder auténtico. Un puré blanco brillante suele indicar poca cebada o cebada que se enjuagó después de cocerla y perdió su almidón.

¿El mulgipuder es un plato principal o un acompañamiento?

Ambas cosas, según la ración. Con una buena cantidad de panceta y cebolla por encima y un vaso de kéfir es una comida completa, tal como se comía tradicionalmente en el sur de Estonia. En raciones más pequeñas también sirve como guarnición de almidón junto a cerdo asado o salchichas, igual que haría el puré de patata en otros lugares.

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