Hapukapsasupp.

La sopa de col agria existe en toda la mitad norte y este de Europa —el shchi ruso, el kapuśniak polaco, el kapusniak ucraniano, la Sauerkrautsuppe alemana— y el hapukapsasupp estonio pertenece de lleno a esa familia. Lo que distingue a la versión estonia es lo mismo que distingue a la mayoría de los platos estonios: la cebada perlada. Donde las versiones eslavas suelen apoyarse solo en la papa o añaden mijo, los estonios recurren a la cebada, que espesa el caldo y le da a la sopa una textura más cercana a una papilla ligera que a una sopa de col clara.

La lógica detrás del plato es pura economía de conservación. La col se rallaba, se salaba y se empacaba en barriles en otoño, donde fermentaba y luego se conservaba hasta la primavera —una fuente fiable de vitamina C en un país sin verduras frescas entre noviembre y abril. El cerdo se ahumaba y se colgaba. La cebada y las papas se guardaban en el sótano. El hapukapsasupp es simplemente lo que sucede cuando esas cuatro cosas van a una sola olla con agua, y ya se cocinaban versiones de ella en las granjas estonias mucho antes de que alguien las anotara.

Hoy sobrevive como comida corriente más que como comida patrimonial. Los comedores y las cocinas caseras estonias la preparan durante los meses fríos, los restaurantes la ponen en los menús de invierno, y aparece en la semana después de Navidad como forma de aprovechar los huesos ahumados y el chucrut sobrante de la mesa festiva. Hay dos cosas que vale la pena saber antes de cocinarla. Primero, el chucrut varía enormemente —el chucrut báltico fermentado en barril es más ácido que los frascos en salmuera de vinagre que se venden en la mayoría de los supermercados, así que prueba el tuyo crudo y ajusta. Segundo, la cocción larga no es opcional. El chucrut cocido veinte minutos es agresivamente ácido; el chucrut cocido noventa se vuelve suave, con un dejo dulce y apacible, y esa transformación es toda la sopa.