Cocinas y recetas de Oceanía.

Oceanía es la sección más pequeña de este atlas y la que con más frecuencia se reduce a un chiste sobre barbacoas. Lo que hay aquí en realidad es un conjunto de tradiciones alimentarias del Pacífico muy antiguas y dos de las cocinas modernas más interesantes que existen. La parte antigua es la cocción en horno de tierra: el hāngī maorí y sus primos por todo el Pacífico, el umu y el lovo, donde las piedras calientes enterradas con la comida producen algo que ningún horno reproduce, y donde cocinar es inseparable de la ocasión que lo motiva. Junto a ello está una despensa isleña compartida de taro, fruto del pan, crema de coco y pescado curado en cítrico: el ika mata de las Islas Cook, el kokoda fiyiano y el linaje hawaiano que hay detrás del poke, todas versiones de la misma excelente idea. La parte moderna es lo que ocurrió cuando Australia y Nueva Zelanda dejaron de cocinar como una Gran Bretaña lejana. Décadas de migración griega, italiana, libanesa, vietnamita y china reconstruyeron el paladar de ambos países, y sus cocinas trabajan ahora en un lenguaje del Pacífico con marisco serio, cordero de primer nivel y una cultura del café que exportaron de vuelta a Europa. Los ingredientes indígenas australianos —wattleseed, lima dedo, saltbush, pimienta nativa— por fin se cocinan en vez de solo catalogarse. Dos países, muchas tradiciones isleñas y una disputa sobre la pavlova que nadie piensa resolver. Las páginas de abajo tratan cada caso en sus propios términos.

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