Chicken Parmigiana.

Name: Chicken Parmigiana (escalope empanado de pollo con queso, de pub australiano)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Australia
Ingredients: 2 cda Aceite de oliva; 3 dientes Ajo; 400 g Tomate; 1 cda Concentrado de tomate; 1 cdta Orégano; 6 Albahaca; 2 Pollo; 100 g Harina; 2 Huevos; 150 g Pan rallado; 200 ml aceite suave, para freír en poca cantidad; 4 Jamón cocido; 150 g Mozzarella; 60 g Cheddar

escalope empanado de pollo con queso, de pub australiano

· se pronuncia: par-mi-YÁ-na, o simplemente «parma»

Una chicken parmigiana es una pechuga de pollo aplanada, empanada y frita en poco aceite hasta quedar crujiente, cubierta después con una salsa napolitana con ajo, una loncha de jamón cocido y una capa gruesa de queso fundido, terminada al calor hasta que la superficie se ampolla. El placer está en la contradicción de texturas: el empanado sigue crujiendo de forma audible en los bordes mientras el centro se ablanda bajo la salsa, y el jamón salado corta el dulzor del tomate. Todos los pubs australianos la sirven, normalmente del tamaño de un plato llano, siempre con patatas fritas y una ensalada testimonial. En Melbourne la llaman parma, en Sídney parmi, y la discusión no la gana nadie.

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escalope empanado de pollo con queso, de pub australiano

Puerta: Australia
Preparación: 30 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 1 h 5 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 710 kcal; Proteínas 55 g; Hidratos 42 g; Grasas 36 g; Fibra 3 g; Sodio 1150 mg

Por qué funciona esta receta.

Gratina la cobertura fuerte y rápido en vez de hornearla, que es la única manera de que el empanado sobreviva bajo una salsa húmeda.
Usa una napolitana bien reducida en lugar de passata directa del bote, para que la cobertura no aguade el empanado.
Abre las pechugas por la mitad y las deja de grosor uniforme, así el pollo queda hecho justo cuando la costra está dorada.
Es honesta con el jamón: no es italiano, es totalmente australiano, y el plato gana con él.

Consejos de nuestra cocina.

Aplana el pollo hasta un grosor uniforme de 1 cm, no menos. Si queda demasiado fino se seca en la sartén antes de que el empanado coja color.
Reduce la salsa napolitana hasta que forme montículo en la cuchara. Una salsa suelta resbala del escalope y empapa el empanado por debajo.
Escurre los escalopes fritos sobre una rejilla, nunca sobre papel de cocina: el papel atrapa el vapor y ablanda la parte de abajo en menos de un minuto.
Monta y gratina en los cuatro últimos minutos antes de servir. Una parma que espera en la encimera es una parma que se ha ablandado.
Usa mozzarella para el fundido y un poco de cheddar para el color y la sal; la mozzarella sola se dora mal y sabe plana.
Fríe en dos tandas, reponiendo el aceite para mantener la altura en cada una. Si amontonas, la temperatura del aceite baja y el empanado lo absorbe en vez de sellarse.

Sustituciones.

Jamón cocido → Jamón serrano, bacon o nada: Sin jamón es la postura purista y es de lo más normal en los pubs australianos. El jamón serrano queda crujiente bajo el grill y es una mejora real.
Pechuga de pollo → Escalope de ternera o de cerdo: La parma de ternera es una alternativa habitual en las cartas. El cerdo también funciona bien y queda más jugoso si te pasas un poco de cocción.
Mozzarella → Mezcla de queso rallado para pizza: Es lo que usan de verdad casi todos los pubs: mozzarella cortada con cheddar para que dore. La mozzarella fresca de búfala suelta demasiada agua para esto.

Variantes.

Parma con todo: Piña y bacon bajo el queso: divide opiniones, es popular en los pubs de pueblo y se conoce como parma hawaiana.
Parmigiana de berenjena: La vía vegetariana de vuelta al original italiano: rodajas de berenjena empanadas en lugar del pollo, con la misma salsa y el mismo queso.
Parma con pot: Más una costumbre de los pubs de Melbourne que una receta: la parma pedida junto a un pot de cerveza, que es con lo que el plato está pensado para comerse.

Conservación & recalentado.

Se come mejor a los pocos minutos de montarla. Las sobras aguantan 2 días en la nevera y se recalientan aceptablemente en horno fuerte o freidora de aire a 200 °C durante 8 minutos, aunque el empanado nunca vuelve del todo. Mejor estrategia: empana y fríe los escalopes con antelación, guárdalos tal cual en la nevera hasta 2 días o congélalos un mes, y luego cúbrelos y gratínalos al momento. La salsa napolitana aguanta 5 días en la nevera y 3 meses congelada.

Sirve con

Patatas fritas gruesas y una ensalada verde bien aliñada: la acidez del aliño es lo que evita que el plato resulte pesado.

La historia de Chicken Parmigiana.

El plato lleva un nombre italiano pero no es un plato italiano. La melanzane alla parmigiana —berenjena, tomate y queso en capas— es el original del sur de Italia, y no lleva ni pollo ni empanado. Lo que comen los australianos desciende de la chicken parmigiana italoamericana, que a su vez era una adaptación que puso un filete empanado donde antes iba la berenjena, y llegó a Australia con la migración de posguerra y con los militares y la cultura gastronómica estadounidense de mediados del siglo XX. En algún momento, en la cocina de un pub australiano, se le añadió la loncha de jamón, que ninguna versión italiana tiene, y así se quedó con la forma que hoy conocemos.

Lo que merece la pena documentar no es su linaje, sino su arraigo. La parma es el pedido por defecto de la cocina de pub australiana, tan asentado que los pubs anuncian la «parma night» como evento semanal, que se publican en serio rankings de la mejor parma de una ciudad, y que la presencia o ausencia de jamón puede provocar una discusión de verdad. También organiza todo el plato: patatas fritas debajo o al lado, un montoncito de hojas aliñadas que nadie finge querer, y una pinta. Pedirla tiene menos que ver con Italia que con el martes.

La cocción tiene una sola exigencia técnica real: mantener el empanado crujiente bajo una cobertura húmeda. Las cocinas de pub lo consiguen friendo bien el escalope, escurriéndolo sobre rejilla y no sobre papel, y gratinando la cobertura fuerte y rápido en vez de hornearlo todo despacio. La salsa se pone en capa contenida, no a chorros, y se pone en el último momento. Si aciertas con esa secuencia, comes algo que cruje de verdad; si no, comes pan rallado blando con queso encima, que es en lo que acaban la mayoría de las versiones caseras.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me reblandece el empanado?

Suele haber tres causas: la salsa está demasiado líquida, has puesto demasiada, o ha estado demasiado tiempo en el horno. Reduce la salsa hasta que se sostenga en la cuchara, extiende solo una capa fina por el centro del escalope y termínalo bajo el grill fuerte cuatro minutos en vez de hornearlo veinte. Escurrir el escalope frito sobre una rejilla en lugar de papel también importa más de lo que la gente cree.

¿El jamón es auténtico?

Es auténtico de Australia y de ningún otro sitio. La melanzane alla parmigiana italiana no lleva pollo ni jamón, y la chicken parmigiana italoamericana tampoco lleva jamón. La loncha de jamón cocido es un añadido de los pubs australianos, y en todo el país se sirven las dos versiones, con y sin jamón, sin que nadie considere ninguna equivocada.

¿Puedo hornear el escalope en vez de freírlo?

Puedes, y funciona mejor de lo que parece si primero mezclas el pan rallado con dos cucharadas de aceite para que se dore. Hornea a 220 °C sobre una rejilla unos 18 minutos. El resultado es más seco y menos crujiente que frito en poco aceite, pero te ahorra la sartén con aceite caliente, un intercambio razonable entre semana.

¿Qué queso debo usar?

Una mezcla: mozzarella para el hilo y el fundido, más una cantidad menor de cheddar o queso curado para el dorado y la sal. Los pubs usan mezclas de queso rallado para pizza justo por eso. Evita la mozzarella fresca en salmuera, que suelta agua sobre el empanado, y evita el parmesano solo, que se agarrota en vez de fundirse.

¿Qué diferencia hay entre una parma y una parmi?

Nada, salvo el estado en el que te encuentres. En Victoria y Australia Meridional dicen parma, en Nueva Gales del Sur y Queensland tiran más de parmi o parmy, y la discusión es un chiste nacional recurrente, no una diferencia culinaria real. El plato es idéntico.

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