Croacia.

La cocina costera funciona con un puñado de movimientos repetidos con seguridad. Está la brasa —pescado, cordero, calamar— rematada con una lluvia de ajo y perejil picados en aceite de oliva que los dálmatas llaman šalša o sencillamente el aliño. Está el lešo, un hervido sencillo de pescado o verduras servido templado con aceite y vinagre, que suena austero y sabe a mar. Y está la olla lenta y tapada: el brudet, un guiso de pescado montado en capas y nunca removido, y la peka, en la que la carne y las patatas van bajo una campana pesada de hierro que después se entierra en brasas para que todo se cueza dos horas en sus propios jugos y en aceite de oliva.

La Croacia continental pertenece a otro imperio, y la comida lo admite. Zagreb, el Zagorje y la Podravina fueron habsbúrgicos durante siglos, así que el repertorio está lleno de escalopes empanados, ganso asado con mlinci (pan plano seco ablandado en los jugos del asado), patata y nata, y dumplings tanto salados como dulces. Los štrukli —masa fina enrollada alrededor de requesón fresco y horneada bajo nata— son la tarjeta de presentación de la región y aparecen como entrante, como principal y, endulzados, como postre. Eslavonia, al este, añade influencia húngara y su propia cultura del pimentón: el kulen, ese embutido grueso especiado con pimentón que madura durante meses, y el fiš paprikaš, un ardiente guiso de pescado de río cocinado en caldero sobre fuego abierto a orillas del Drava y del Danubio.

Istria es la tercera cocina y aquella por la que los cronistas gastronómicos llevan dos décadas discretamente obsesionados. Su interior produce trufa blanca y negra en el bosque de Motovun, espárrago silvestre en primavera y los cerdos alimentados de bellota que hay detrás del pršut istriano, secado al viento de la bora en vez de ahumado. La cocina istriana es además la casa de la maneštra, una familia de sopas espesas de olla única, y de los fuži y los pljukanci, pastas enrolladas a mano servidas con caza o con trufa.

El curado y la conserva lo sostienen todo. El pršut cuelga en las despensas costeras, el paški sir —queso duro de oveja de la isla de Pag, donde las ovejas pastan hierbas curtidas por la sal— se corta en virutas finas y se come con aceite, y las anchoas en sal, los higos secos y los tarros de ajvar llevan el año hasta el invierno. Los aceites de oliva famosos vienen de Istria y de las islas, y uno bueno se usa como ingrediente de acabado, vertido sobre el plato en la mesa y no evaporado en la cocción.

La estructura de la comida es mediterránea de fondo. La marenda —esa comida de media mañana entre el desayuno y el almuerzo— es una institución de verdad en la costa, y la comida principal es la del mediodía. Una mesa dálmata empieza con algo curado o una ensalada de pulpo o de alubias, pasa al pescado o a un estofado y termina con fruta antes que con repostería; tierra adentro ese mismo hueco lo cierra un strudel o unos fritule, y el vino es probable que se rebaje con agua con gas en un gemišt.