Zagrebački Odrezak.

Name: Zagrebački Odrezak (Ternera Doblada sobre Jamón y Queso)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Croacia
Ingredients: 4 Ternera lechal; 8 Prosciutto; 160 g queso semiduro suave (gouda o edam), en fetas finas; al gusto sal y pimienta blanca; 100 g Harina; 3 Huevos; 200 g Pan rallado; 300 ml aceite de girasol, para freír; 30 g Mantequilla; 1 Limón

Ternera Doblada sobre Jamón y Queso

Zagrebački odrezak· se pronuncia: za-gre-BACH-ki O-dre-zak

El zagrebački odrezak es la respuesta de la Croacia continental al schnitzel: un escalope de ternera aplanado fino, con capas de jamón y un queso suave que se derrite, doblado como un libro y luego empanizado y frito. Cortarlo es todo el sentido del plato: la costra debe crujir, la ternera debe quedar pálida y tierna, y el queso debe fluir lentamente en lugar de haberse escapado a la sartén veinte minutos antes. El sabor es comida reconfortante directa: jamón salado, lácteos suaves, ternera limpia y el sabor del pan rallado tostado que hace que cualquier escalope empanizado valga la pena. Se cocina en menos de diez minutos una vez que la sartén está caliente, y la única habilidad real está en sellar bien los bordes.

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Ternera Doblada sobre Jamón y Queso

Puerta: CroaciaZagreb y la Croacia continental
Preparación: 30 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 1 h 5 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 55 g; Hidratos 42 g; Grasas 36 g; Fibra 2 g; Sodio 1250 mg

Por qué funciona esta receta.

Enfría los escalopes armados antes de empanizar, la forma más efectiva de evitar que el queso se escape a la sartén.
Usa un solo escalope doblado en lugar de dos cortes apilados, tal como se hace en realidad en Zagreb.
Da señales reales de cocción para la fritura: color, sonido y la forma en que la costra se despega de la carne.
Fríe en suficiente grasa para que el escalope flote, así la costra se dora pareja en lugar de quemarse donde toca la sartén.

Consejos de nuestra cocina.

Aplana la ternera a un grosor uniforme de 4 a 5 mm. Las partes finas se rompen al doblar, y las gruesas siguen crudas cuando la costra ya está lista.
Deja un margen claro de 2 cm de carne sin relleno alrededor. El queso que llega hasta el borde siempre encuentra la manera de escaparse.
Presiona con firmeza los bordes doblados y refrigera los escalopes armados al menos 20 minutos antes de empanizar: el queso frío se derrite más tarde y gotea menos.
Empaniza en orden estricto (harina, luego huevo, luego pan rallado) y sacude el exceso en cada etapa. Los grumos de harina húmeda se convierten en parches pálidos y blandos.
El aceite debe tener alrededor de 1 cm de profundidad y estar lo bastante caliente como para que una miga chisporrotee al instante pero tarde varios segundos en dorarse. Si está demasiado caliente, la costra toma color antes de que el queso se derrita.
Escurre sobre una rejilla, nunca sobre papel en un plato: el vapor atrapado debajo ablanda la costra que acabas de hacer.

Sustituciones.

Escalope de ternera → Lomo de cerdo o pechuga de pavo, cortado y aplanado fino: El cerdo es el sustituto casero habitual en Croacia y sabe excelente. El pavo es más magro y necesita una fritura algo más suave para no secarse.
Pršut (jamón curado al aire) → Jamón cocido, o prosciutto crudo: El jamón cocido es más suave y da un resultado más blando y apto para niños. El jamón curado al aire aporta más sal, así que reduce la sal de la carne.
Queso semiduro suave → Gruyère, emmental o gouda joven: Sirve cualquier queso que se derrita de forma pareja. Evita la mozzarella, que suelta demasiada agua, y evita quesos duros curados, que se vuelven aceitosos en lugar de filantes.

Variantes.

Zagrebački de cerdo: La versión casera de todos los días, hecha con lomo de cerdo en lugar de ternera. Más barata, un poco más sabrosa, e indistinguible para la mayoría una vez empanizada.
Con hongos: Una capa de hongos salteados y bien escurridos añadida junto al jamón y el queso: una mejora habitual de restaurante en la región de Zagorje.
Terminado al horno: Fríe hasta dorar ambos lados y termina en un horno a 190°C durante 6 a 8 minutos. Menos grasa, un derretido más parejo, y una buena opción si cocinas seis a la vez.

Conservación & recalentado.

Mejor recién salido de la sartén. Los escalopes ya cocidos se conservan 2 días refrigerados y se recalientan de forma aceptable en un horno a 190°C durante 10 minutos sobre una rejilla, lo que le devuelve el crocante a la costra; el microondas la convierte en pan húmedo. Puedes armarlos y empanizarlos hasta un día antes y guardarlos crudos en la heladera sobre una bandeja, destapados, lo que en realidad mejora la costra. Los escalopes empanizados sin cocinar se congelan bien hasta un mes; fríelos desde congelados a fuego más bajo, sumando unos cuatro minutos.

Sirve con

Papas asadas o hervidas con perejil, una rodaja de limón y salsa tártara o un plato de verduras en vinagre.

La historia de Zagrebački Odrezak.

El plato es producto de la herencia culinaria habsbúrgica de Zagreb. La Croacia continental pasó siglos dentro de la esfera austrohúngara y absorbió su cocina por completo (escalopes empanizados, asados con bolitas de masa, strudel, salsas de crema), así que un escalope de ternera empanizado ya se sentía completamente en casa ahí. El zagrebački odrezak toma esa base y la rellena, lo que lo emparenta con el cordon bleu y con los diversos schnitzels rellenos de Europa central. No hay una historia de origen única y confiable, y las afirmaciones que atribuyen la invención a un solo hotel de Zagreb o a un chef en un año particular deben tomarse con escepticismo; lo que sí es seguro es que se convirtió en el pedido estándar de los restaurantes en el norte de Croacia y se quedó ahí.

Lo que lo distingue del cordon bleu es sobre todo una cuestión de construcción y de queso. La versión croata suele usar un solo escalope grande doblado sobre su relleno en lugar de dos cortes unidos como sándwich, y el queso es uno amarillo semiduro suave (gouda, edamer o un equivalente local) en lugar de gruyère o emmental. El jamón suele ser pršut, el prosciutto croata curado al aire, que aporta más sal y aroma que el jamón cocido. Más allá de eso, la técnica es el procedimiento estándar centroeuropeo de empanizado: harina, huevo, pan rallado, y suficiente grasa en la sartén para que el escalope flote en lugar de quedarse asentado.

En Croacia esto es comida de restaurante segura de sí misma más que algo que se prepara con esmero en casa, y suele llegar al plato con una rodaja de limón, un montículo de papas asadas o hervidas, y salsa tártara o un plato de verduras en vinagre. También es lo que piden muchos niños croatas cuando la familia sale a comer, lo que dice algo sobre su lugar en la dieta nacional. El único modo serio de fracasar es que se escape el queso, y la solución para eso es paciencia: sellar bien los bordes, enfriar los escalopes armados y no amontonar la sartén.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo evito que se salga el queso?

Tres cosas lo solucionan. Deja un margen ancho de carne sin relleno alrededor para que los bordes puedan sellarse, presiona esos bordes con firmeza antes de empanizar, y refrigera los escalopes armados al menos veinte minutos para que el queso esté bien frío al entrar a la sartén. Una grieta en el empanizado también es una vía de escape habitual, así que empaniza con cuidado y repara cualquier parte descubierta.

¿Cuál es la diferencia entre el zagrebački odrezak y el cordon bleu?

Son parientes cercanos. El cordon bleu suele ser dos escalopes unidos como un sándwich o un bolsillo cortado en carne gruesa, típicamente con gruyère o emmental. El zagrebački odrezak es un solo escalope grande doblado sobre su relleno, hecho con ternera o cerdo, y usa un queso amarillo semiduro suave, a menudo con pršut curado al aire en lugar de jamón cocido. En ambos casos la técnica es el mismo procedimiento centroeuropeo de empanizado.

¿Puedo usar cerdo en lugar de ternera?

Sí, y la mayoría de los cocineros caseros croatas lo hace. El lomo de cerdo cortado y aplanado se comporta casi igual, cuesta bastante menos, y es un poco más indulgente porque tiene algo más de grasa. La pechuga de pavo también funciona. Sea cual sea la carne, debe quedar con un grosor uniforme de cuatro a cinco milímetros antes de rellenarla.

¿Puedo hornearlo en lugar de freírlo?

Se puede, pero con expectativas moderadas. Hornear a 200°C sobre una rejilla unos 20 minutos cocina la carne y derrite el queso, pero el pan rallado quedará más seco y pálido que una costra frita. Rociar o pincelar el escalope empanizado con aceite antes de hornear ayuda bastante. Un mejor compromiso es freír ambos lados hasta dorar y terminar en el horno.

¿Con qué se sirve?

Las papas asadas o hervidas son lo estándar, normalmente con perejil picado y mantequilla, más una rodaja de limón para cortar la grasa. La salsa tártara es común en los restaurantes croatas, así como un plato de verduras en vinagre (pepinillos, pimientos encurtidos o ensalada de chucrut). Una simple ensalada verde después, en lugar de junto al plato, sigue la costumbre local.

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