Armenia.

El trigo es la espina dorsal de esta cocina y aparece aquí en más formas que casi en ninguna otra parte. Los granos enteros se descascarillan y se parten en dzavar y bulgur, se hierven en gachas, se incorporan a las sopas y se majan con carne hasta que ambos son inseparables. El lavash —estirado finísimo, pegado a la pared de un tonir y horneado en menos de un minuto— se apila, se seca y se revive con unas gotas de agua meses después. La misma lógica de masa recorre los panes rellenos de las tierras altas y la repostería de capas de la mesa dulce. Cuando un armenio dice que una mesa está bien puesta, quiere decir pan primero.

El segundo pilar son los lácteos ácidos. El matsun, la leche cultivada local, es más espeso y punzante que la mayoría de los yogures comerciales y cumple tres funciones: se come solo con pan, se bate en bebidas frías y se cocina en sopas calientes donde su acidez hay que domarla con huevo y harina para que no se corte. El matsun colado se convierte en queso blando; el suero no se tira. Junto a él están los quesos en salmuera de los pueblos —el chechil deshilachado en hebras, el lori y el chanakh salados en barril— que anclan un plato de desayuno junto a las hierbas, el tomate y el lavash.

Las hierbas se usan a una escala que sorprende al visitante. Un manojo de perejil, cilantro, eneldo, estragón, albahaca o reyhan morado no es un adorno sino un componente que se mide a puñados; los panes planos de Artsaj se rellenan con una docena de hierbas silvestres a la vez, y ninguna mesa de primavera está completa sin un plato de hierbas crudas para romper en cada bocado. En la montaña, las verduras recolectadas —acedera, malva, perifollo silvestre, los brotes llamados sibekh— amplían el repertorio mucho más allá de lo que vende un mercado.

La cocina de la carne se divide en dos tradiciones. Una es rápida y a fuego abierto: el khorovats, trozos de cordero o cerdo ensartados en brochetas planas y asados sobre sarmientos, con verduras quemándose al lado hasta que la piel se desprende. La otra es lenta y cerrada: cordero y arroz metidos en hojas y verduras para la tolma, dumplings horneados y luego ahogados en caldo, calabazas enteras rellenas de fruta seca y horneadas hasta desplomarse. La fruta cruza sin problema a los platos salados: orejones, ciruelas pasas, guindas y granada aparecen en arroces, guisos y junto a la carne a la brasa sin que nadie lo llame fusión.

Las diferencias regionales son reales y todavía se discuten. La cocina armenia oriental, centrada en Ereván y el valle del Ararat, se apoya en la verdura fresca, la carne a la brasa y la fruta abundante. La occidental, sacada de Anatolia por los supervivientes del genocidio y hoy arraigada en Beirut, Alepo, Los Ángeles y Marsella, trajo el bulgur, la pasta de pimiento, el tahini y una mano más ligera y levantina: platos como el eetch y el lahmajo pertenecen a ese linaje. Artsaj aporta el repertorio de hierbas silvestres, y Javajk y las tierras altas del norte la comida pesada de lácteos y patata propia de los sitios fríos.