Eetch.

El eetch pertenece a la cocina armenia occidental, la que salió de Anatolia después de 1915 y se reconstruyó en Alepo, Beirut, Marsella, Buenos Aires y sobre todo en las comunidades armenio-estadounidenses del este de Estados Unidos. Se inscribe en una familia de ensaladas de bulgur presente en toda la región —el kısır turco es su pariente más cercano, y son tan próximos que discutir cuál fue primero no lleva a ninguna parte—. Donde el eetch se distingue es en la cocción de la base: la cebolla, la pasta de tomate y la de pimiento se pochan juntas primero y el bulgur entra en eso y no en agua, lo que lo hace más oscuro, más profundo y menos herbáceo que el tabulé.

Es un plato construido sobre lo que una casa guardaba en la despensa. El bulgur se conserva indefinidamente, la pasta de tomate y el biber salçası se hacían en cantidad cada verano y se sellaban bajo una película de aceite, y los limones y el perejil eran las dos cosas frescas con las que se podía contar. Por eso el eetch aparece en cada picnic parroquial armenio, en cada recepción de funeral y en cada mesa comunitaria de Norteamérica: cuesta casi nada, se multiplica para cien personas sin cambiar el método, aguanta días y mejora de un día para otro.

Las recetas varían en un aspecto importante. En algunas casas se hace blando y húmedo, más cerca de una salsa para cuchara; en otras se hace más seco y se aprieta en pequeños óvalos en la palma, como se forma el kibbeh, para poder cogerlo con la mano. Ambas son correctas. En lo único que coinciden todas las versiones es en el limón, que debe ser lo bastante rotundo como para hacerte mirar el bol: un eetch falto de acidez sabe pesado y plano, y ninguna cantidad extra de hierbas lo arregla.