Guatemala.

Todo empieza con el recado, la base de salsa molida que da a un plato guatemalteco su nombre y su color. Los cocineros tuestan en seco los aromáticos: la pepitoria y el ajonjolí hasta que revientan y huelen a palomitas; los chiles guaque, pasa y cobanero hasta que se oscurecen y se vuelven fragantes sin amargar; y luego tomates enteros, miltomates, cebolla y ajo sin pelar en el mismo comal hasta que la piel se ampolla y se ennegrece. Todo ello va a la licuadora o a la piedra de moler con un poco de caldo, y sale como una pasta espesa que se fríe en grasa hasta que oscurece y el aceite se separa por los bordes. Ese paso de fritura es la señal de punto que separa una salsa terminada de una cruda, y el instinto es el mismo tanto si se está haciendo pepián, hilachas, jocón o un recado de tamal colorado.

El maíz se trata aquí con más cuidado que en casi ningún otro sitio. Los granos secos se cuecen con cal, se enjuagan y se muelen para hacer masa; esa masa se convierte en las tortillas palmeadas a mano y lanzadas al comal, en los tamalitos pequeños al vapor que acompañan la sopa, en los tamales gruesos envueltos en hoja de plátano las noches de fin de semana, y en las bebidas —los atoles— que se espesan con maíz y se beben en taza en lugar de comerse. El frijol negro es el compañero diario: cocido entero en su caldo como frijoles parados, licuado y frito hasta espesar como frijoles volteados, o endulzado con canela y convertido en relleno de postre.

La carne es sobre todo pollo, cerdo y res, pero la técnica es más interesante que el corte. La res se cuece hasta que se puede deshilachar y luego se devuelve a una salsa de tomate; el pollo se pocha y su caldo se convierte en el líquido del recado; el pavo aparece en el kaq ik, la sopa ceremonial q'eqchi'. Se fríe con cantidades modestas de aceite o de manteca, y los guisos ricos se sirven casi siempre sobre arroz blanco con tortillas al lado para recoger lo que la cuchara se deja.

La cocina regional se divide por altitud y por costa. El altiplano occidental, alrededor de Quetzaltenango y Sololá, cocina con más chile y más maíz, y conserva los cimientos mayas más fuertes. Cobán, en el bosque nuboso del norte, cultiva el pequeño y ahumado chile cobanero y el cardamomo, y hace una comida distinta a la de cualquier otro punto del país. La costa caribeña en torno a Livingston pertenece a los garífunas, que cocinan con leche de coco, yuca y pescado en un estilo con mucho más en común con Belice y Honduras que con Ciudad de Guatemala. Las tierras bajas del Pacífico tiran a lo tropical y lo dulce: plátano, mango, marañón y marisco.

El dulce se maneja con discreción. Los postres guatemaltecos son en su mayoría fruta cocida en almíbar con canela y panela —el azúcar de caña sin refinar que se vende en conos marrones y duros— o cosas fritas espolvoreadas con azúcar, como los rellenitos y los buñuelos. El lácteo se limita a unos pocos quesos frescos y salados que se desmenuzan sobre la comida en lugar de fundirse dentro de ella, y por eso tantos platos saben ricos sin llegar nunca a saber cremosos.