Imprescindible en Guatemala

Pepián.

Name: Pepián (Guiso Guatemalteco de Semillas Tostadas y Chile)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Guatemala
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 1.5 l agua; 1 Cebolla; 2 cdta sal fina; 100 g semillas de calabaza crudas peladas (pepitoria); 50 g Semillas de sésamo; 3 Chiles guajillo; 2 chiles pasa secos (ancho), sin tallo ni semillas; 4 Tomate; 3 tomatillos, sin cáscara; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 1 Canela; 6 Pimienta negra; 1 Tortillas de maíz; 3 cda aceite neutro; 3 Patata; 200 g Judías verdes; 4 Cilantro; al gusto sal

Guiso Guatemalteco de Semillas Tostadas y Chile

Pepián de pollo· se pronuncia: pe-pi-ÁN

El pepián es un guiso espeso de color castaño de pollo en una salsa construida a partir de semillas en vez de harina o crema. Las semillas de calabaza y el ajonjolí se tuestan en seco en un comal hasta que revientan y huelen a palomitas, los chiles secos guaque y pasa se tuestan hasta aromatizar, los tomates y la cebolla se chamuscan negros en su piel, y todo se bate con caldo en una pasta que luego se fríe hasta que oscurece y espesa. El sabor es ahumado, a frutos secos y solo suavemente picante, más cercano en método a un mole que a algo picante, con papa y ejotes cocidos en la misma olla. Es el plato que los guatemaltecos nombran primero cuando les preguntan a qué sabe su comida, y es genuinamente mestizo: el espesado con semillas maya casado con el pollo y las especias españolas.

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Guiso Guatemalteco de Semillas Tostadas y Chile

Puerta: GuatemalaCiudad de Guatemala y el altiplano
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 1 h 30 min
Raciones: 4
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 31 g; Grasas 34 g; Fibra 6 g; Azúcares 7 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Cada aromático se tuesta en seco o se chamusca primero, que es toda la diferencia entre un pepián de verdad y una salsa de semillas insípida.
La salsa se espesa solo con semillas molidas, así que se mantiene naturalmente sin gluten y sin lácteos sin ninguna sustitución.
La papa y los ejotes se cocinan en la salsa, así que una sola olla produce un plato completo en vez de solo pollo guisado.
Orientación honesta sobre los chiles: el guaque y el pasa son difíciles de encontrar fuera de Guatemala, y la receta dice exactamente qué usar en su lugar.

Consejos de nuestra cocina.

Tuesta las semillas en una sartén seca a fuego medio y mantenlas en movimiento; pasan de doradas a quemadas en unos quince segundos, y la pepitoria quemada amarga toda la salsa.
Tuesta los chiles secos solo hasta que aromaticen y se oscurezcan un poco, unos 20 segundos por lado. Si humean o se ennegrecen, tíralos y empieza de nuevo.
Chamusca los tomates, tomatillos, cebolla y ajo sin pelar en una sartén seca hasta que la piel se ampolle y se ennegrezca en manchas. Ese hollín es sabor, no un error; no lo pelees todo.
Bate la pasta con caldo de pollo caliente, no agua, y bátela mucho más tiempo de lo que parece necesario. Dos minutos completos dan una salsa que cubre una cuchara en vez de sentirse arenosa.
Fríe la pasta batida en aceite antes de añadir el resto del caldo. Debe oscurecerse un tono y empezar a despegarse de la sartén, lo que toma unos ocho minutos.
Si la salsa terminada se siente demasiado espesa después de reposar, aligérala con caldo en vez de agua para no diluir el sazón.

Sustituciones.

Chiles guaque y pasa → Chiles guajillo para el guaque, chiles ancho para el pasa: Estos son los sustitutos ampliamente disponibles más cercanos y ambos son suaves. El guaque es esencialmente el nombre guatemalteco de un chile tipo guajillo, así que ese cambio apenas es un cambio.
Pepitoria (semillas de calabaza peladas crudas) → Semillas de calabaza verdes crudas de cualquier pasillo de comida saludable: Deben ser crudas y sin sal para que controles el tostado. Las semillas pretostadas y saladas hacen la salsa salada y con un sabor ligeramente rancio.
Pollo con hueso → Contramuslos sin hueso, o paletilla de cerdo en cubos de 4 cm: Los trozos con hueso dan un mejor caldo, que se convierte en la salsa. Con carne sin hueso, usa un buen caldo en lugar del líquido de escalfar.

Variantes.

Pepián de res: Hecho con pierna de res en lugar de pollo, cocido a fuego lento mucho más tiempo para que el caldo se vuelva gelatinoso y la salsa se adhiera más.
Pepián rojo de Chimaltenango: Una versión del altiplano más brillante y roja con más guaque y menos pepitoria, más ligera de cuerpo y notablemente más picante.
Pepián sin carne: La misma salsa sobre güisquil (chayote), papa y ejotes con caldo de verduras; común durante la Cuaresma y completamente convincente.

Conservación & recalentado.

El pepián se conserva 3 días refrigerado y mejora de un día para otro a medida que los sabores tostados se asientan. La salsa espesa considerablemente en frío, así que recalienta suavemente con un chorrito de caldo, removiendo hasta que vuelva a fluir. Se congela bien hasta 3 meses; congela la salsa y el pollo juntos, pero deja fuera la papa, que se vuelve granulosa después de descongelar, y añade papa recién hervida al recalentar.

Sirve con

Arroz blanco, tortillas de maíz calientes, y un bol de chirmol en la mesa para quien quiera picante.

La historia de Pepián.

El pepián es uno de los platos mestizos más antiguos registrados en las Américas, y su esqueleto es maya. Mucho antes de que llegaran los españoles, los cocineros de lo que hoy es Guatemala espesaban guisos con semillas tostadas y molidas y chiles en vez de con grasa y almidón, la misma lógica que produjo la familia del mole más al norte en México. Cuando llegaron los ingredientes españoles, el pollo y el cerdo se deslizaron a la olla junto al pavo nativo, y la canela, la pimienta negra y la semilla de cilantro se unieron a la mezcla de chile. Lo que no cambió fue la técnica: tostar en seco, moler, freír la pasta, luego guisar. En 2007 el gobierno guatemalteco declaró formalmente el pepián parte del patrimonio cultural nacional, junto al jocón, el kaq ik y los plátanos en mole, que es una manera burocrática de admitir lo que cada hogar ya sabía.

La versión que se sirve en la Ciudad de Guatemala tiende a ser oscura y cargada de pepitoria —semillas de calabaza peladas que se venden por peso en cada mercado—, mientras que las versiones del altiplano pueden salir más rojas, más ligeras y más picantes según qué chiles prefiera el cocinero local. Algunas familias añaden una cucharada de arroz tostado o una tortilla rota a la batidora para más cuerpo; algunas insisten en un tomatillo entero chamuscado para la acidez. Casi todos incluyen papa y ejotes o güisquil (chayote), así que el guiso llega como un plato completo en vez de solo carne en salsa.

Es más comida de celebración que de entre semana, en parte por el tostado y el batido, y en parte porque es lo que se cocina cuando vienen los parientes. En los pueblos del altiplano el pepián aparece tanto en bodas, fiestas patronales y funerales, servido con cuchara sobre arroz blanco con una pila de tortillas al lado y nada más en la mesa. Lo único que nunca es negociable es el paso del tostado: el pepián hecho con semillas crudas es una imitación pálida y arenosa, y cualquier cocinero te lo dirá antes de que termines de preguntar.

Preguntas, respondidas.

¿El pepián es picante?

No especialmente. Los chiles guaque y pasa son suaves, secos y se usan sobre todo por el color y la profundidad más que por el picante, así que un pepián estándar sabe ahumado y a frutos secos con solo un cosquilleo cálido de fondo. Los guatemaltecos añaden picante en la mesa con una salsa como el chirmol en vez de cocinarlo dentro de la olla.

¿Cuál es la diferencia entre el pepián y el mole mexicano?

Comparten una técnica —semillas tostadas, chiles y aromáticos molidos en una pasta que se fríe antes de guisar—, pero el pepián usa muchos menos ingredientes, se apoya fuertemente en las semillas de calabaza y ajonjolí, y no contiene chocolate ni fruta seca. También es más ligero y parecido a un caldo, pensado para servirse con cuchara sobre arroz en vez de cubrir la carne por completo.

¿Por qué mi salsa queda arenosa en vez de lisa?

Las semillas no se batieron el tiempo suficiente o la batidora era poco potente. Bate la pasta con caldo caliente durante dos minutos completos, y si todavía se siente arenosa en la lengua, pásala por un tamiz mediano antes de freír. Añadir una tortilla de maíz rota a la batidora también ayuda a ligar la salsa y suavizar la textura.

¿Puedo hacer pepián con antelación para una fiesta?

Sí, y la mayoría de los cocineros guatemaltecos lo hacen. Prepara la salsa y el pollo un día antes, refrigera, luego recalienta suavemente con caldo extra y cocina la papa y los ejotes frescos el mismo día para que mantengan su textura. Los sabores tostados se profundizan de un día para otro, así que la versión del segundo día es discutiblemente mejor.

¿Puedo usar harina de semilla de calabaza premolida?

Funciona en un apuro pero te cuesta la mayor parte del carácter. El pepián depende del aroma que se libera cuando las semillas enteras revientan y se doran en una sartén seca, y la harina premolida ya ha perdido eso y a menudo sabe ligeramente rancia. Si es todo lo que tienes, tuesta la harina brevemente en la sartén seca antes de batir.

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