Recetas de pan de todo el mundo.

El pan es la tecnología más antigua de este atlas, y la forma en que una cultura lo hace te dice qué cereal crecía allí y qué calor había disponible. Etiopía fermenta masa de teff durante días hasta convertirla en injera, ácida y esponjosa, y luego la usa como plato, cubierto y alimento básico a la vez. México nixtamaliza el maíz con cal, un proceso químico resuelto hace miles de años que libera los nutrientes y hace posible la tortilla. El non uzbeko se marca con un sello y se pega a la pared de un tandyr; el naan indio se hornea de forma parecida, mientras el roti se queda en una plancha seca en la misma cocina. Francia llevó el trigo, el agua, la sal y el tiempo tan lejos como se puede y llamó baguette al resultado. Los Balcanes hornean pogača para los invitados y las fiestas; Georgia pliega queso dentro del khachapuri hasta que el pan casi deja de ser lo importante. Pan plano o fermentado es en gran medida una cuestión de combustible: un horno que puedes mantener caliente durante horas produce una tradición, y una superficie caliente y dos minutos producen otra. Hacerlos en casa se reduce a controlar la temperatura de fermentación y a meter en tu horno más calor del que quiere dar. Cada receta de aquí explica el comportamiento de la masa y no solo sus tiempos, porque los horarios del pan siempre son aproximados y la masa es la única instrucción fiable.

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