Aish Baladi.

Name: Aish Baladi (pan de pita integral egipcio)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Egipto
Ingredients: 400 g Harina; 100 g Harina; 380 ml agua templada; 5 g Levadura; 10 g sal fina; 60 g salvado de trigo grueso para espolvorear

pan de pita integral egipcio

عيش بلدي · ʿAish baladī· se pronuncia: AISH ba-LA-di

El aish baladi es un pan plano integral de piel rugosa espolvoreada de salvado y centro hueco, cocido tan fuerte y tan rápido que el pan se infla en menos de un minuto y luego se asienta en dos paredes finas con un bolsillo en medio. Sabe a fruto seco y ligeramente ácido por la harina integral, y es más chicloso y sustancioso que la pita pálida que casi todo el mundo conoce: este es un pan que sirve de cuchara para el ful, de envoltorio para la ta'ameya y de estuche para el hawawshi sin romperse. Aish significa vida, lo que ya dice qué lugar ocupa en la comida. Cuatro ingredientes, una fermentación larga y el horno al máximo.

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pan de pita integral egipcio

Puerta: Egipto
Preparación: 30 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 3 h 10 min incl. 2 h 20 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 230 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 46 g; Grasas 1.5 g; Fibra 7 g; Azúcares 1 g; Sodio 490 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa una masa muy hidratada, que es la que genera el vapor que infla el pan en vez de dejarlo plano.
Fermenta los discos ya formados sobre salvado como hacen las tahonas egipcias, así no se pega nada y la superficie coge su piel moteada.
Dice con claridad qué puede y qué no puede igualar un horno doméstico, y cómo sacarle el resultado más parecido.
Saca ocho panes de cuatro ingredientes, y la masa se mezcla y se olvida durante casi todo el proceso.

Ingredientes.

6 elementos

Raciones

La masa

400 g Harina
100 g Harinalos puristas usan solo integral; la harina blanca hace que el pan se infle con más facilidad en un horno doméstico
380 ml agua templada
5 g Levadura
10 g sal fina

Para formar y hornear

60 g salvado de trigo grueso para espolvorear

Utensilios

Piedra de horno, plancha de acero o sartén pesada de hierro fundido
Cuenco grande para mezclar
Rasqueta de panadero
Paños limpios para fermentar y apilar

Elaboración.

Mezcla y deja reposar
Mezcla las dos harinas con la levadura en un cuenco grande, vierte el agua templada y mezcla con la mano o una cuchara hasta que no quede harina seca. Quedará basta y desagradablemente pegajosa. Tapa y déjala 20 minutos para que el salvado se ablande y absorba el agua.
Añade la sal y amasa
Espolvorea la sal sobre la masa y amasa en el cuenco o sobre una superficie ligeramente aceitada de 6 a 8 minutos, usando la rasqueta para plegar en lugar de añadir harina. Para cuando la masa forme una bola basta que mantenga la forma unos segundos antes de desplomarse — la integral nunca quedará sedosa ni del todo translúcida, y perseguir eso solo la resecará.
Consejo Aguanta las ganas de enharinar la encimera. Cada cucharada de harina de más te cuesta vapor, y el vapor es lo que forma el bolsillo.
Primera fermentación
Tapa el cuenco y deja la masa en un sitio cálido de 60 a 75 minutos, hasta que haya doblado más o menos y la superficie esté abombada y con burbujas. Al hundir un dedo, la marca debe rellenarse solo hasta la mitad.
Divide y deja reposar las bolas
Vuelca la masa, divídela en 8 piezas de unos 110 g y bolea cada una sobre una zona sin harina de la encimera. Tápalas y déjalas 15 minutos para que el gluten se relaje y dejen de encogerse.
Calienta bien el horno
Mientras reposan las bolas, coloca la piedra, la plancha de acero o la sartén pesada de hierro fundido en la bandeja media-alta y pon el horno al máximo, al menos 250 °C. Dale una hora entera de precalentamiento aunque el horno diga que ya ha llegado a temperatura — la piedra va muy por detrás del aire.
Consejo Enciende la resistencia superior o el grill los últimos diez minutos si tu horno lo tiene; ayuda a que la superficie se ampolle.
Forma y fermenta sobre salvado
Esparce salvado en abundancia sobre dos paños o bandejas. Estira cada bola con las yemas de los dedos hasta formar un disco de unos 16 cm de diámetro y 6 mm de grosor, girándolo en el salvado para que se cubran las dos caras. Tapa y deja fermentar de 30 a 40 minutos, hasta que los discos se vean hinchados y la yema del dedo deje una marca leve que se rellena despacio.
Consejo Nada de rodillo en este punto. Las yemas estiran la masa y le dejan el gas dentro.
Hornea de uno en uno
Desliza un disco sobre la piedra caliente, con la cara del salvado hacia abajo. En 30 o 45 segundos debe levantarse, abombarse e inflarse como un globo; dale de 2 a 3 minutos en total, hasta que la superficie esté seca con alguna ampolla tostada. Hornea el resto de uno en uno o de dos en dos, dejando que la piedra se recupere un minuto entre panes.
Consejo Un pan que se queda plano te está diciendo que la piedra ha perdido calor. Espera más entre hornadas en vez de cambiar la masa.
Apílalos bajo un paño
Según sale cada pan, apílalo sobre el anterior y cubre la pila con un paño limpio. Se irán desinflando y asentando en bolsillos blandos y flexibles al enfriarse. Cómelos calientes, o guárdalos en bolsa cuando estén del todo fríos.

Consejos de nuestra cocina.

Precalienta la piedra o la plancha de acero una hora entera a temperatura máxima. El bolsillo se forma por un golpe repentino de calor en la base, y una superficie poco caliente te deja un disco plano.
Mantén la masa húmeda, en torno al 75 por ciento de hidratación. Debe estar pegajosa y floja, no lisa y firme, porque el agua que lleva es el vapor que levanta el pan.
No pases el rodillo por los discos ya fermentados. Estíralos con las yemas de los dedos para que el gas se quede dentro; el rodillo lo expulsa y el pan se queda plano.
Hornea un pan de prueba. Si no se infla en 45 segundos, lo que no está lo bastante caliente es el horno o la piedra, no es culpa de la masa.
Apila los panes calientes bajo un paño limpio según salen. El vapor atrapado los ablanda; enfriarlos en rejilla los deja rígidos y como galletas.
La harina integral absorbe agua despacio, así que deja reposar la masa 20 minutos antes de amasar. Después se notará mucho menos pegajosa.

Sustituciones.

Salvado de trigo para espolvorear → Sémola fina, o harina de maíz gruesa: El salvado es lo que usan las tahonas egipcias y da la superficie moteada característica. La sémola evita que se pegue igual de bien, pero la corteza queda más lisa.
Harina integral molida a la piedra → Mitad harina integral, mitad harina de fuerza blanca: Una masa más blanda y más agradecida, que se infla con más facilidad en un horno doméstico. Menos sabor a grano y más pálida que un baladi de verdad.
Piedra de horno o plancha de acero → Una sartén pesada de hierro fundido o una bandeja de horno puesta del revés, precalentadas igual: Sirve cualquier cosa con masa que pueda precalentarse. Una bandeja fina se calienta y pierde el calor demasiado rápido, y los panes salen pálidos.

Variantes.

Aish shami: La versión blanca: cambia la harina integral por harina de fuerza blanca y prescinde del salvado. Más blando, más fino y más pálido, y el pan habitual para bocadillos más que para rebañar.
Aish fino: Un panecillo blando hecho con masa blanca enriquecida con un poco de azúcar y aceite, horneado a temperatura más baja para que quede pálido y nunca forme bolsillo.
Baladi a la sartén: Para hornos que no pasan de 220 °C: cuece los discos en una sartén de hierro fundido seca y ardiendo, dos minutos por cara, presionando suavemente los bordes según se inflan.

Conservación & recalentado.

El pan baladi está en su mejor momento en las horas siguientes al horneado. Guardado en una bolsa cerrada a temperatura ambiente se mantiene flexible 2 días y luego se endurece — lo que no es problema, porque el baladi seco es justo lo que piden la fattah y las ensaladas con pan. Congela los panes planos en una bolsa hasta 3 meses y recupéralos directamente del congelador: 20 segundos por cara en una sartén seca y caliente, o 4 minutos en el horno a 200 °C. Nunca metas pan plano en la nevera; a temperatura de frigorífico se pone duro antes que en la encimera.

Sirve con

Ful medames, ta'ameya y tahini para un desayuno egipcio completo, o en trozos y secado como base de la fattah.

La historia de Aish Baladi.

En Egipto se hace pan desde que hay registros del país, y la torta plana y hueca es uno de los alimentos que más tiempo lleva elaborándose sin interrupción a orillas del Nilo. La palabra baladi significa local o del país, y el nombre distingue esta torta integral y basta del aish shami, el pan blanco más pálido y fino asociado a la influencia levantina. La harina integral se muele del grano entero, salvado incluido, y por eso el pan es beige en vez de blanco y por eso llena.

Es además un objeto político. El pan subvencionado forma parte de la vida egipcia desde hace décadas, se vende a una fracción de su coste de producción, y los cambios en esa subvención han sido históricamente acontecimientos públicos serios, no simples trámites administrativos. Cada día se hornean millones de panes en tahonas con apoyo estatal, se hace cola por la mañana y se llevan a casa apilados en bandejas de madera en equilibrio sobre la cabeza o en el manillar de la bicicleta: una escena de lo más corriente en El Cairo y de lo más asombrosa la primera vez que la ves.

El horneado tradicional se hace en un horno de piedra a temperaturas que una cocina doméstica no alcanza, sobre una solera espolvoreada de salvado para que la masa, muy hidratada, no se pegue. Ese salvado le da también al pan su superficie moteada y parte de su sabor. En casa lo honesto es decir que te acercarás pero no llegarás a lo mismo: una piedra o una plancha de acero precalentadas una hora a temperatura máxima inflan los panes sin fallo, pero la miga sale algo más gruesa y la corteza algo menos ampollada que en un pan de horno baladi. Aun así es mucho mejor que cualquier cosa que venda un supermercado, y el bolsillo se forma igual.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué no se me ha inflado el pan formando el bolsillo?

Casi siempre es cuestión de calor. La masa toca una superficie muy caliente, el agua de dentro se convierte en vapor y separa las dos capas, y eso solo ocurre por encima de unos 250 °C sobre una piedra precalentada. Otras causas son estirar la masa demasiado fina o con rodillo, una masa demasiado seca, o discos que no fermentaron lo suficiente antes de hornear.

¿Puedo hacer aish baladi sin piedra de horno?

Sí, con algo pesado que retenga el calor: una sartén de hierro fundido, una bandeja de horno gruesa puesta del revés o una fuente de asar pesada, todo precalentado al menos 45 minutos a temperatura máxima. También puedes cocer los panes directamente en una sartén seca muy caliente, lo que los infla sin fallo pero deja la corteza algo más seca.

¿Qué diferencia hay entre el aish baladi y la pita?

El baladi se hace con harina integral gruesa, con el salvado incluido, así que es más oscuro, más tostado de sabor, más chicloso y de paredes más gruesas que la pita normal, que suele ser blanca. Los dos forman bolsillo por el mismo mecanismo de vapor. El baladi es lo bastante resistente como para aguantar un relleno contundente o para rellenarse y hornearse, cosa que la pita blanca fina no soporta.

¿Cómo de húmeda debe estar la masa?

Bastante más húmeda que una masa de pan que fueras a formar en hogaza: pegajosa, floja y algo adherente en los dedos. La harina integral absorbe el agua despacio, así que deja reposar la masa 20 minutos antes de juzgarla. Si desde el principio está lo bastante firme como para amasarla cómodamente, está demasiado seca y los panes no se inflarán bien.

¿Por qué me quedan los panes duros como una piedra al enfriarse?

Los has dejado enfriar destapados. El pan plano pierde su humedad en minutos sobre una rejilla y se endurece. Apila los panes unos sobre otros según salen del horno y cubre la pila con un paño limpio — el vapor que sueltan mantiene todo el montón blando y flexible.

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