Ful medames.

Las habas se comen en Egipto desde hace muchísimo tiempo: están entre los cultivos que aparecen en el registro arqueológico del valle del Nilo, y el nombre del plato viene de una palabra antigua que significa enterrado, que describe el método de cocción más que la legumbre. Tradicionalmente el ful se cocinaba en una qidra, una olla de cobre o barro de cuello estrecho, dejada toda la noche en el calor residual de un horno público o sobre brasas. El cuello estrecho frenaba la evaporación, de modo que las habas se estofaban ocho o diez horas sin secarse ni removerse, que es exactamente lo que convierte una legumbre dura en algo untable.

Esa olla nocturna se convirtió en una institución pública. Los carritos de ful y las tiendecitas abren antes del amanecer, y existe todo un vocabulario para pedirlo: solo con aceite, con tahini removido dentro, con mantequilla, con tomate, machacado fino o dejado rústico, con guindilla o sin ella. Los habituales piden en clave y reciben exactamente lo que esperan. En El Cairo el carrito de ful es casi lo que en otros sitios es un puesto de café: un punto fijo de la mañana en torno al cual la gente organiza el resto del día.

Egipto no tiene el monopolio del plato. Sudán, Palestina, Siria, Líbano y Yemen hacen sus versiones, y discutir cuál es la definitiva no es una pelea que merezca la pena. Lo específicamente egipcio es la escala y el ritual: el volumen de habas que se consume a diario, la expectativa de que tú mismo termines de sazonar, y el hecho de que el ful y la ta'ameya lleguen a la misma mesa, en el mismo papel, a la misma hora de la mañana.