Bolivia.

Tres ajíes hacen casi todo el trabajo de sabor. El ají amarillo es el anaranjado, afrutado y solo moderadamente picante, y da a platos como el fricasé su color y su cuerpo espeso. El ají colorado, el rojo seco, aporta un fondo más profundo, casi de pasa, que se usa en guisos y en los rellenos de las masas horneadas. El locoto es la excepción: un ají de pared gruesa y seriamente picante que se come crudo y no cocinado, y la razón por la que una mesa boliviana siempre tiene encima algo fiero. En los tres casos el ají se remoja y se muele en pasta y después se fríe en grasa hasta que el aceite del borde de la sartén se pone naranja: esa separación es la señal estándar de punto para una base boliviana, igual que en los Andes en general.

La patata no es aquí un ingrediente sino una familia. Bolivia está dentro de la tierra de origen del cultivo, y los mercados venden decenas de variedades nativas por nombre, color y comportamiento en la olla. Más llamativo es lo que el Altiplano hace con ellas: las patatas se dejan de noche al aire helado y seco, se pisan para exprimirles el agua y después se secan al sol, produciendo el chuño negro y la tunta pálida y lavada. Es liofilización inventada siglos antes que la máquina, se conserva años, y el resultado rehidratado es masticable y absorbente como nunca lo es la patata fresca: existe para beberse el caldo.

El maíz importa casi tanto. El choclo, el maíz andino de grano grande, es feculento antes que dulce y se comporta de forma muy distinta al maíz dulce de supermercado, y por eso los platos de maíz rallado aquí saben salados y harinosos y no azucarados. El mote es maíz pelado, hervido y servido en el cuenco junto a la carne en lugar de machacado en nada. El maíz morado se cuece hasta convertirse en api, la bebida caliente de desayuno de los mercados de altura, y la quinoa y la cañahua salen de las mismas llanuras frías que las patatas.

El oriente es otra cocina. En torno a Santa Cruz, Beni y Pando los básicos son el arroz, la yuca, el plátano y el charque —carne salada y secada al sol para conservarse—, con urucú, la misma semilla de achiote que se usa en las tierras bajas de toda Sudamérica, tiñendo la grasa de naranja. El queso se hornea dentro del almidón en vez de fundirse por encima, y de ahí salen el cuñapé y el sonso. Esta comida tiene más en común con las cocinas fronterizas de Brasil y Paraguay que con nada que se cocine en La Paz.

La estructura y el tiempo completan el cuadro. El almuerzo es la comida seria y llega en dos actos: una sopa y después un segundo de carne con arroz y patata. Las salteñas son una interrupción de media mañana, el api se bebe en los puestos del mercado antes de que amanezca del todo, y fuentes como el pique macho existen para atacarse en común con varios tenedores. Debajo de todo está la altitud: a 3.600 metros el agua hierve a unos 88 °C, así que el mote y las piezas duras necesitan horas y no minutos, la olla a presión es equipamiento doméstico corriente, y los panaderos trabajan masas algo más húmedas porque el aire seco y fino les roba humedad más rápido de lo que están acostumbrados a nivel del mar.