India.

La base de casi toda la cocina salada del norte de India es el masala: cebollas en láminas o picadas y doradas lentamente en grasa, luego jengibre y ajo, después tomates y especias molidas, todo frito junto hasta que la mezcla se oscurece, espesa y suelta el aceite por los bordes. Esa separación del aceite — el «bhunao» bien hecho — es la señal de cocción más importante de esta cocina. Si se acelera, el curry sabe crudo y aguado; si se espera, esos mismos cinco ingredientes saben acabados.

La segunda técnica que define esta cocina es el tadka (también llamado chaunk, baghar o tarka): especias enteras — semillas de comino, semillas de mostaza, chiles secos, hojas de curry — que se saltean brevemente en ghee o aceite caliente para que sus aromas se disuelvan en la grasa, y luego se vierten sobre un plato ya terminado. Una olla de lentejas hervidas sin más se convierte en dal tadka en los diez segundos que dura ese chorro. Es sabor añadido al final y a todo volumen, y explica por qué la cocina casera india puede ser rápida sin resultar plana.

Los lácteos pesan aquí más que en ninguna otra cocina asiática: ghee para cocinar y para rematar, yogur como marinada, como agente ácido y como raita refrescante, nata y mantequilla en las salsas de restaurante del norte, y paneer fresco como protagonista vegetariano. Las legumbres son la proteína diaria: India cultiva y come más variedades de dal que ningún otro lugar de la tierra, y alguna forma de dal aparece en casi todas las comidas.

El mapa se divide grosso modo por la línea del trigo y el arroz. El norte come panes planos — roti, naan, paratha — que se rompen y se usan como cubiertos, con salsas espesas pensadas para rebañar. El sur come arroz en todas sus formas, incluidas las masas fermentadas de arroz y lentejas cocidas al vapor en idli o tostadas hasta quedar crujientes en dosa, con acompañamientos más ligeros y caldosos como el sambar y el rasam, y con coco y hojas de curry donde el norte usa nata y garam masala.

Por último, el repertorio de restaurante y la cocina de casa son mundos distintos. El butter chicken, el tikka y el dal negro cremoso vienen de la tradición de restaurante punyabí basada en el tandoor, que se extendió por el mundo después de 1947. La comida casera de diario es más sencilla y en buena medida vegetariana: un dal, un plato de verdura (sabzi), pan o arroz, yogur, encurtido. Ambas son auténticas; ninguna es la historia completa.