Masala Dosa.

Remoja el arroz y el dal por separado

Enjuaga 300 g de arroz con varios cambios de agua hasta que salga casi clara, luego cúbrelo con agua fresca en un bol. En un segundo bol, enjuaga el urad dal y las semillas de fenogreco juntos y cúbrelos con agua. Remoja ambos durante 6 horas.

Consejo Los boles separados importan —el dal necesita molerse solo primero, y mezclarlos ahora lo hace imposible.

Muele el dal hasta que esponje

Escurre el dal, guardando el agua de remojo. Muélelo con 100–150 ml de agua muy fría hasta obtener una pasta lisa que se vea visiblemente liviana y aireada —frota un poco entre los dedos y debe sentirse como crema batida, no como arenilla. Pásalo a un bol grande con espacio para duplicar.

Consejo Añade el agua en chorritos pequeños. Inundar la licuadora da una pasta fina que nunca se airea.

Muele el arroz y el poha

Enjuaga el poha y añádelo al arroz escurrido, luego muele con unos 200 ml de agua fría hasta una pasta lisa pero aún ligeramente granulosa, como sémola fina entre los dedos. Añádelo al dal.

Mezcla y deja fermentar toda la noche

Añade la sal y mezcla las dos pastas con la mano limpia durante un minuto completo —el calor y las bacterias de tu mano realmente ayudan. La masa debe quedar espesa, como masa de panqueque que apenas cae de una cuchara. Tapa sin apretar y deja en un lugar cálido de 8 a 12 horas.

Consejo Está lista cuando ha subido cerca de la mitad, la superficie está abombada y llena de burbujas pequeñas, y huele limpia y ácida como el yogur. Si huele a alcohol, se pasó de fermentación —igual sirve, solo más ácida.

Prepara el masala de papa

Hierve 700 g de papas hasta que un cuchillo entre sin resistencia, escúrrelas bien, y macháalas grueso a mano —quieres grumos, no puré. Calienta el aceite en una sartén ancha, añade las semillas de mostaza y espera a que salten y estallen, luego añade el urad dal y el chana dal y fríe hasta que se doren pálido y huelan a fruto seco.

Arma el relleno

Añade las hojas de curry, los chiles verdes, el jengibre y la asafétida —chisporrotearán con fuerza unos segundos— luego añade la cebolla en láminas y cocina a fuego medio hasta que esté blanda, translúcida y apenas empiece a dorar en los bordes, unos 8 minutos. Incorpora la cúrcuma, luego la papa machacada, un chorrito de agua y sal. Cocina 3 minutos hasta que se una en una masa suave que se sirva con cuchara, luego termina con jugo de limón y cilantro.

Calienta y cura la sartén

Pon una tava plana de hierro fundido o una sartén antiadherente ancha a fuego medio-alto hasta que unas gotas de agua salpicadas en la superficie chisporroteen y desaparezcan en unos dos segundos. Moja la mitad de cebolla cortada en aceite y limpia la superficie con ella.

Consejo La primera dosa casi siempre se pega o se rompe. Cocínala, cómela de pie, y trátala como una prueba de calor —la segunda será mejor.

Extiende la dosa

Remueve la masa con suavidad y dilúyela con agua hasta que caiga en una cinta lisa. Vierte unos 80 ml en el centro de la sartén y, con el dorso del cucharón, extiéndela hacia afuera en una espiral continua que se ensancha sin levantar —tienes unos cinco segundos antes de que cuaje. Rocía una cucharadita de ghee alrededor del borde.

Cocina, rellena y dobla

Cocina sin tocarla de 2 a 3 minutos, hasta que los bordes se despeguen solos de la sartén, la parte de abajo tenga un marrón rojizo moteado, y la parte de arriba haya pasado de húmeda a mate con agujeros visibles tipo encaje. Coloca una línea de masala de papa por el centro, dobla la dosa sobre ella por la mitad o en tercios, y deslízala a un plato. Limpia la sartén con la cebolla aceitada y repite.

Consejo No voltees un masala dosa. Se cocina de un solo lado —el vapor de la masa termina la parte de arriba.