Recetas de entrantes de todo el mundo.

El primer plato es una declaración de intenciones. Lo que una cultura te pone delante antes de la comida propiamente dicha dice cómo espera que comas: rápido o durante horas, solo o en compañía, con las manos o con cubiertos. Algunas cocinas respondieron construyendo la comida entera a base de platos pequeños, sin molestarse en tener un principal: las tapas españolas de bar en bar, el meze levantino y balcánico que cubre la mesa para que nadie controle el centro, el banchan coreano que llega sin pedirlo y se rellena sin preguntar. Otras usan la apertura para afilar el apetito en vez de saciarlo: la causa peruana en capas frías con patata amarilla al ají, los otsumami japoneses del tamaño de un sorbo, los antipasti italianos construidos sobre embutido y vinagre. La técnica aquí es distinta de la de un plato principal. Los platos pequeños se juzgan por el primer bocado, así que el sazonado tiene que ser rotundo, la textura inmediata, y el plato debe sobrevivir veinte minutos en la mesa mientras la gente habla. Todo lo sutil se desperdicia; todo lo que se reblandece está muerto. Las recetas de esta colección están elegidas porque aguantan en esas condiciones, y casi todas dan para una comida entera, que es exactamente lo que hacen con ellas las culturas que las inventaron.

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