Peixinhos da Horta.

Este es uno de los pocos platos portugueses cuyos descendientes son más famosos que el original. El relato ampliamente aceptado es que comerciantes portugueses y misioneros jesuitas en Nagasaki durante el siglo XVI llevaron consigo verduras rebozadas y fritas en abundante aceite, cocinadas en los días de abstinencia del calendario eclesiástico. El término latino para esos periodos, quatuor tempora, las témporas, suele darse como el origen de la palabra japonesa tempura. Los cocineros japoneses refinaron la técnica hasta convertirla en algo más ligero y preciso a lo largo de los siglos siguientes, hasta que la tempura se transformó en una forma de arte japonesa por derecho propio y el antepasado portugués quedó relegado a un aperitivo casero. La etimología es la explicación estándar y se apoya en pruebas razonables, aunque el detalle fino de quién cocinó qué para quién en Nagasaki no es el tipo de cosa que sobrevive en documentos.

En Portugal el plato nunca se volvió sofisticado, y eso forma parte de su encanto. Pertenece a la Cuaresma y a los viernes, a una cocina construida en torno a las reglas de ayuno católicas que dieron forma a una enorme parte de la cocina ibérica, y a la realidad práctica de un país donde los hogares del interior tenían acceso fácil a una huerta y mucho menos acceso a pescado fresco. Las judías planas tipo romano son la elección tradicional porque su forma ancha realmente se parece a un pececillo plano una vez rebozadas, que es toda la gracia del chiste.

Hoy aparecen como petisco, un plato pequeño para acompañar una bebida, en las tascas y en las comidas familiares, generalmente amontonadas en un plato con gajos de limón y comidas de pie antes de que nadie se siente. Algunos cocineros añaden una pizca de levadura química o un poco de cerveza para más ligereza, otros leudan la masa con levadura y la dejan reposar una hora, y la discusión sobre si el huevo pertenece siquiera a la masa sigue viva y sin resolver. Todos coinciden en dos puntos: la masa debe estar fría, y las judías deben comerse dentro de los noventa segundos posteriores a salir de la sartén.