Portugal.

Lo más extraño de la obsesión nacional portuguesa es que el bacalhau no viene de aguas portuguesas. El bacalao vive en el frío Atlántico Norte, y las flotas portuguesas navegan a pescarlo frente a Terranova desde principios del siglo XVI, salando y secando la captura para que sobreviviera al viaje de vuelta. Lo que empezó como avituallamiento de barcos se convirtió en identidad: el pescado seco y rígido como una tabla — llamado cariñosamente o fiel amigo, el amigo fiel — cuelga en todos los mercados, y revivirlo con un largo remojo en agua dulce es un ritual que todo cocinero portugués conoce. Lo de las «365 recetas» es un dicho, no un inventario, pero la verdad de fondo es real: el bacalhau aparece cocido con garbanzos, gratinado con nata, frito en buñuelos y revuelto con huevo y patata como bacalhau à Brás.

Casi todos los platos salados empiezan igual, con un refogado: cebolla y ajo pochados despacio en aceite de oliva, a menudo con una hoja de laurel, hasta quedar dulces y translúcidos. Es la base de sabor de las sopas, los arroces, los guisos de alubias y las cazuelas de marisco con tomate. El aceite de oliva portugués no es un adorno sino un básico usado en cantidad, y un hilo final del mismo, en crudo, remata desde el caldo verde hasta el pescado cocido.

La Era de los Descubrimientos moldeó la despensa de formas documentadas y rastreables. Las guindillas son una planta del Nuevo Mundo, y fueron los comerciantes portugueses quienes las llevaron por sus rutas hacia África y Asia en el siglo XVI; en Mozambique y Angola, la variedad pequeña y feroz de ojo de pájaro adoptó el nombre de origen suajili piri-piri y acabó volviendo a casa en forma de adobos y salsas de mesa. La canela de Ceilán se instaló definitivamente en los postres portugueses — espolvoreada sobre el arroz doce y las cremas — y el cilantro fresco, raro en el resto de Europa, es la hierba por defecto del sur.

El cerdo es el ancla del interior: chouriço y presunto curados, cochinillo asado en Bairrada y los cerdos ibéricos negros del Alentejo cebados con bellota. El pan se toma lo bastante en serio como para convertirse en el propio plato — la açorda y las migas son comidas construidas sobre la hogaza de ayer — y la densa broa de maíz es la compañía estándar del caldo verde. Los dulces son una categoría aparte: los doces conventuais, construidos casi por entero sobre yema de huevo y azúcar, se atribuyen tradicionalmente a las cocinas de los conventos, que tenían yemas de sobra, y los pastéis de nata de Belém siguen siendo la exportación más famosa. El vino es cotidiano y regional: vinho verde ligero en el norte, tintos serios en el Duero y el Alentejo, oporto y madeira para la bodega.