Cocinas y recetas de América del Norte.

América del Norte alberga una de las cocinas más antiguas del mundo y una de las más jóvenes, compartiendo frontera. La cocina mexicana mantiene una línea ininterrumpida con la civilización precolombina: maíz nixtamalizado igual desde hace miles de años, chiles seleccionados hasta formar un especiero de variedades secas y frescas, y técnicas como el comal y el horno de tierra todavía en uso diario. Al norte, Estados Unidos y Canadá cocinan la comida de la propia inmigración: los estilos regionales —sureño, cajún, tex-mex, los cinturones del barbacoa— se formaron allí donde las tradiciones recién llegadas se encontraron con los ingredientes locales y entre sí. El hilo común del continente es la generosidad y el fuego: este es territorio de parrilla y ahumado lento a ambos lados de cada frontera. Las páginas de país de abajo mapean los ingredientes esenciales de cada cocina y los platos que la definen, empezando por los que merece la pena cocinar primero.

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