Pate Kode.
Empanadillas haitianas de carne especiada
Pate kòde· se pronuncia: pat ko-DÉ
El pate kode son empanadillas haitianas: una masa estirada y en capas de mantequilla doblada alrededor de un relleno muy sazonado de ternera picada, arenque ahumado o pollo, y luego frita hasta que la masa se hincha en hojas quebradizas y ampolladas. Al morder uno se astilla, y luego da paso a un relleno salado, ajoso y marcadamente picante por el Scotch bonnet. Son el desayuno, son el aperitivo de las once, son lo que se compra en el puesto de cristal cerca de la parada del tap-tap. La masa se parece más a un hojaldre rápido que a la pasta de empanada, y el laminado -estirar, untar de mantequilla, doblar, volver a estirar- es lo que separa a un pate de verdad de una masa frita cualquiera.
- Puerta
- Haití
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 2 h 15 min incl. 1 h de reposo
- Raciones
- 6
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 470 kcal
- Proteínas 20 g
- Hidratos 42 g
- Grasas 25 g
- Fibra 2 g
- Sodio 720 mg
Por qué funciona esta receta.
- Una masa estirada y untada de mantequilla que de verdad forma capas, sin la rutina de enfriado del hojaldre completo.
- Cubre los dos rellenos clásicos: ternera picada especiada y la versión de arenque ahumado que la mayoría de los haitianos considera la definitiva.
- Da detalles de sellado y fritura que evitan que el pate reviente e inunde el aceite.
- Ofrece con honestidad una opción al horno, dejando claro qué se pierde al usarla.
Ingredientes.
17 elementosPara la masa
Para el relleno
Para freír
Utensilios
- Rodillo
- Bol grande para mezclar
- Sartén honda y pesada o freidora
- Espumadera
- Termómetro de cocina
Elaboración.
Prepara la masa
Incorpora la mantequilla fría en dados a la harina, la sal y el azúcar frotando hasta que la mezcla parezca arena gruesa, luego añade el agua poco a poco y une hasta formar una masa firme y algo rugosa. Amasa dos minutos, envuelve y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Cocina el relleno
Fríe la cebolla, el ajo, el pimiento y las cebolletas en un poco de aceite hasta que estén blandos, añade la ternera y deshazla hasta que no quede nada rosado, luego incorpora el concentrado de tomate, el epis, el Scotch bonnet y el tomillo. Cuece hasta que la mezcla quede seca y brillante sin líquido en la sartén, unos 12 minutos.
Consejo Sazona con fuerza y prueba; un relleno que por sí solo parece un poco demasiado salado está más o menos en su punto dentro de la masa.
Enfría el relleno
Exprime el zumo de lima, extiende el relleno en un plato y déjalo enfriar del todo, idealmente en la nevera. El relleno caliente derrite la mantequilla de la masa y las capas se fundirán en lugar de separarse.
Lamina la masa
Estira la masa en un rectángulo grande de unos 3 mm de grosor, unta la mantequilla reblandecida de manera uniforme por toda la superficie, y luego enróllala con fuerza desde el lado largo como una alfombra. Corta el rollo en 12 trozos.
Consejo La espiral es lo que forma las capas; enróllala prieta y uniforme.
Rellena y sella
Estira cada trozo con el corte hacia abajo en un óvalo fino, pon una cucharada sopera colmada de relleno frío en una mitad, dobla y presiona los bordes con firmeza, y márcalos con un tenedor. Enfría los pate ya montados 15 minutos.
Fríe hasta que se ampollen
Calienta el aceite a 175 °C y fríe los pate de tres en tres o de cuatro en cuatro durante 4-5 minutos, volteando una vez, hasta que estén dorados oscuros y la superficie se haya hinchado en ampollas y crestas visibles. Pásalos a una rejilla, no a papel, para que la base se mantenga crujiente.
Sirve caliente
Deja reposar el pate dos minutos para que el relleno deje de quemar, y sírvelo enseguida con pikliz aparte. Está en su mejor punto dentro de la primera hora.
Consejos de nuestra cocina.
- Estira la masa lo más fina que te atrevas antes de untarla con mantequilla; una masa gruesa da un pate más panoso en lugar de hojaldrado.
- Deja que el relleno se enfríe por completo antes de que toque la masa, o la mantequilla se derretirá y las capas quedarán pegadas.
- Sella los bordes con un tenedor y presiona con firmeza; un pate que gotea vuelca relleno en el aceite y arruina la tanda.
- Fríe a 175 °C constantes. Con demasiado calor el exterior coge color antes de que las capas se separen; con poco, absorben aceite.
- No te pases rellenando. Una cucharada sopera colmada por pate deja margen suficiente para sellar y permite que la masa suba bien.
- Remoja el arenque ahumado en agua caliente 20 minutos y pruébalo antes de salar el relleno; puede quedar extremadamente salado.
Sustituciones.
- Arenque ahumado (aransò) → Bacalao salado, remojado y desmenuzado, o caballa en lata
- El bacalao salado necesita un remojo más largo, idealmente toda la noche con un cambio de agua. La caballa en lata es mucho más suave pero funciona para una versión rápida.
- Mantequilla para laminar → Manteca vegetal o margarina
- La manteca es lo que usan la mayoría de los vendedores haitianos; se mantiene sólida más tiempo en una cocina calurosa y da capas algo más crujientes que la mantequilla.
- Fritura profunda → Pintar con huevo batido y hornear a 200 °C durante 22-25 minutos
- El pate al horno es más ligero y limpio pero no se ampolla. Bueno para una tanda de treinta; no tiene la textura callejera.
Variantes.
- Pate ak aransò
- Relleno de arenque ahumado: remojado, desmenuzado y cocido con epis, cebolla, concentrado de tomate y Scotch bonnet. La versión que la mayoría de los haitianos nombra primero.
- Pate poul
- Pollo desmenuzado cocido en epis con un poco de su propio caldo, más suave que el arenque y la opción habitual para los niños.
- Pate legim
- Un relleno sin carne de col, zanahoria y pimiento picados finos, guisados con fuerza con epis hasta secarse; habitual durante la Cuaresma.
Conservación & recalentado.
El pate frito está mejor dentro de un par de horas. Se conserva 2 días en la nevera y se recupera bien en horno a 190 °C durante 8 minutos; nunca en microondas, que vuelve las capas correosas. Sin freír, los pate ya montados se congelan de maravilla: congélalos planos en una bandeja, embólsalos, y fríelos directamente congelados con 2 minutos más en el aceite. El relleno solo se conserva 3 días en la nevera.
Sirve con
Pikliz, y una bebida fría. El pate callejero se come envuelto en papel, de pie, sin nada más en el plato.
La historia de Pate Kode.
El pate pertenece a la misma cultura de repostería de influencia francesa que dio a Haití sus panaderías y su costumbre de pastelería, filtrada a través de una economía de comida callejera donde todo se fríe al momento en una sartén con poco aceite. El nombre es simplemente el francés pâté en el sentido antiguo de pastel relleno, y la parte kode se refiere al borde rizado y trenzado, sellado a mano o marcado con un tenedor. Cada pueblo haitiano tiene vendedores conocidos específicamente por el suyo, y las diferencias que la gente discute son el hojaldrado de la masa y el picante del relleno.
El repertorio de rellenos refleja lo que se conserva sin refrigeración. El arenque ahumado (aransò) es el clásico y el más haitiano: remojado para sacar la sal, luego desmenuzado y cocido con fuerza con epis, cebolla y concentrado de tomate. La ternera picada y el pollo desmenuzado son los otros estándares, y el bacalao o el pescado salado aparecen en la costa. Lo que comparten es un sazón agresivo: como la masa es rica y neutra, un relleno poco sazonado da un pate soso, así que los cocineros llevan la sal, el ajo y la pimienta más lejos de lo que harían para un plato normal.
La masa es un atajo laminado. En lugar de la rutina de doblar y enfriar del hojaldre verdadero, los cocineros haitianos hacen una masa sencilla, la estiran fina, la untan con mantequilla o manteca reblandecida, la enrollan como una alfombra, la cortan en trozos y estiran cada trozo de nuevo. La espiral atrapa la grasa en capas, y cuando el pate toca el aceite caliente el agua de esa grasa se convierte en vapor y separa las capas. Lleva unos veinte minutos y se acerca bastante al hojaldre real, por eso nadie con prisa se molesta con la versión larga.
El pate frito se come de pie, envuelto en papel, a menudo con una botella de cola y una cucharada de pikliz. Existen versiones al horno, habituales en las cocinas de la diáspora donde nadie quiere una sartén de aceite, y aunque son perfectamente agradables pierden el ampollado que da a la versión callejera su nombre y su textura.
Preguntas, respondidas.
¿En qué se diferencia el pate kode de una empanada?
La lógica del relleno es parecida, pero la masa no. La masa de empanada es una pasta quebrada y tierna que queda densa al cocerse, mientras que la masa del pate haitiano se enrolla con mantequilla en espiral para que se separe en capas hojaldradas al freírse. Un pate bien hecho se astilla; una empanada se muerde limpiamente.
¿Qué es el arenque ahumado y hay que remojarlo?
El aransò es arenque muy salado y ahumado, que se vende entero o en filetes en tiendas caribeñas y africanas. Sí, hay que ponerlo en remojo: 20 minutos en agua caliente, cambiada una vez, saca suficiente sal para que sea comestible. Prueba siempre una lasca antes de añadir sal al relleno.
¿Por qué no me subió el pate?
Tres causas habituales: la masa se estiró demasiado gruesa, la mantequilla se derritió dentro de la masa antes de freír porque el relleno o la cocina estaban calientes, o el aceite no estaba lo bastante caliente. Enfría los pate ya montados 15 minutos antes de freír y mantén el aceite a 175 °C constantes.
¿Puedo preparar el pate con antelación para una fiesta?
Sí, y es la forma sensata de hacerlo. Móntalos por completo, congélalos en una sola capa en una bandeja y luego pásalos a una bolsa. Fríelos directamente congelados, añadiendo unos dos minutos al tiempo de cocción. Salen tan buenos como los recién montados.
¿Cuánto debería picar el relleno?
Notablemente picante. Como la masa es rica y suave, el relleno hay que sazonarlo bastante más allá de lo que parecería correcto por sí solo: abundante ajo, pimienta negra y al menos medio Scotch bonnet por tanda. Los vendedores sirven pikliz aparte para quien aún quiera más.
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