Akra.

El nombre delata su origen. Akra, akara, accra: la palabra viaja desde África Occidental, donde el akara son buñuelos de frijol de ojo negro pelado, cruza el Atlántico hasta Trinidad, donde el accra es de bacalao salado, y llega a Haití, donde se pegó a la raíz rallada en su lugar. La técnica de rallar algo almidonado, sazonarlo con fuerza y freírlo a cucharadas es una de las continuidades más claras entre la cocina de África Occidental y la comida del Caribe, y sobrevivió porque los ingredientes que la hacían posible crecían igual de bien en ambas orillas.

La malanga es la raíz correcta, y vale la pena precisar porque los nombres son un lío. Lo que los haitianos llaman malanga suele ser Xanthosoma sagittifolium, prima del taro (Colocasia) con piel parda y peluda y pulpa que va del crema a un tono rosado. Ambas raíces se rallan en una pulpa pegajosa parecida y las dos funcionan aquí, así que la sustitución es fácil aunque la botánica no lo sea. Lo que ninguna de las dos hace es comportarse como la patata: la malanga contiene mucho más mucílago, que es lo que hace que la masa se ligue sin harina ni huevo.

Como la pulpa se oxida rápido, la masa del akra se hace y se fríe de inmediato. Si reposa se pone gris, suelta líquido y fríe mal, así que los cocineros haitianos rallan, sazonan, prueban y fríen en unos diez minutos. Por eso también es más comida callejera que de preparar con antelación; el vendedor ralla una tanda, la fríe entera, y ralla la siguiente.

Se comen como aperitivo más que como plato: a media mañana, a media tarde, o como parte de una bandeja de fritay junto a todo lo demás frito. En Haití también existe una versión con bacalao salado remojado mezclado en la masa que difumina la línea con el accra trinitense, un buen recordatorio de que estos buñuelos caribeños son todos parientes que discuten por el mismo apellido.