Colombia.

Casi todos los platos salados del altiplano y del interior parten del hogao —también llamado guiso—, un sofrito lento de tomate picado y cebolla larga (una cebolleta gruesa y suave), ablandado en aceite con ajo y comino hasta que el tomate se deshace y la mezcla queda espesa y anaranjada. No es tanto una salsa como un sistema de sazonado: va debajo de los estofados, dentro del relleno de las empanadas, encima de los patacones y junto a los frijoles. El comino es la especia que define al país, usada con mano más pesada que en casi toda América Latina, y el achiote o un colorante en polvo aportan el tono amarillo anaranjado que un colombiano espera de un guiso.

La fécula del plato rara vez es una sola. Un almuerzo puede llevar arroz blanco, una papa cocida, un trozo de yuca y un plátano frito sin que nadie lo considere excesivo, porque cada uno tiene un trabajo distinto: el arroz absorbe, la papa espesa, la yuca queda densa y algo fibrosa, y el plátano añade dulzor o crujido según su punto de maduración. El maíz trabaja en dos direcciones: como masarepa, harina de maíz precocida que se convierte en arepas, y como mazorcas enteras echadas a las sopas y los sancochos. La panela, azúcar de caña sin refinar vendida en bloques duros, endulza el café, los postres y la aguapanela de todos los días.

Regionalmente el país se parte con fuerza. Antioquia y los departamentos cafeteros comen la comida más contundente de Colombia: frijoles cocinados con cerdo, chicharrón, chorizo y la arepa paisa, fina y sin sal, tratada como una servilleta comestible. El altiplano cundiboyacense en torno a Bogotá está a 2.600 metros y cocina en consecuencia: sopas de papa, pan de trigo, leche, crema y queso fresco, platos como el ajiaco y la changua que no tendrían sentido en el calor de abajo.

Las dos costas son otros países otra vez. El lado caribeño cocina con leche de coco, fríe el pescado entero, lo acidula todo con lima y suero costeño y come un queso salado y desmenuzable con casi cualquier cosa dulce. La costa pacífica del Chocó, abrumadoramente afrocolombiana y en buena medida incomunicada por carretera, usa el coco, el marisco y hierbas locales como la chillangua y el poleo de una forma que casi no se solapa con la cocina andina. Tolima y Huila asan lechona y cuecen tamales al vapor en hoja de plátano; los llanos orientales asan cuartos enteros de res clavados en estacas alrededor de una fogata.

Las bebidas y los dulces lo atan todo. El zumo fresco se hace al momento con agua o con leche, a partir de frutas —lulo, guanábana, maracuyá, tomate de árbol, mora— que en su mayoría nunca salen de la región. El café se bebe pequeño, negro y dulce, se llama tinto, y los buenos granos históricamente se iban fuera. En Bogotá, el chocolate caliente llega con un trozo de queso fresco pensado para echarlo dentro y comerlo con cuchara cuando se pone hebroso, que es lo mejor o lo peor de la ciudad según a quién preguntes.