Sudado de pollo.

Name: Sudado de pollo (pollo guisado colombiano con papa)
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Colombia
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 1½ cdta Comino; 4 dientes Ajo; 2 cdta sal fina; 2 cda aceite de girasol u otro aceite neutro; 5 Cebolleta; 1 Cebolla; 4 Tomate; 1 cdta Achiote; 600 g Patata; 400 g Yuca; 400 ml caldo de pollo o agua; ½ taza Cilantro; 1 Lima

pollo guisado colombiano con papa

Sudado de pollo· se pronuncia: su-DA-do de PO-yo

Sudado significa sudado, y esa es exactamente la técnica: las presas de pollo se cocinan tapadas a fuego bajo sobre una base de tomate, cebolla larga, cebolla y comino, soltando su propio líquido en lugar de hervirse en caldo. La papa y la yuca entran a mitad de camino y terminan blandas, con la papa cediendo el almidón suficiente para unir la salsa. Lo que sale es anaranjado, espeso y suave, con el dulzor de la cebolla larga cocida, lo terroso del comino y un pollo que se desprende del hueso. Es uno de los platos que más se cocinan en las casas colombianas, más rápido de lo que parece, y solo necesita una olla y una tapa que ajuste bien.

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pollo guisado colombiano con papa

Puerta: ColombiaInterior andino
Preparación: 15 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 15 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 43 g; Hidratos 54 g; Grasas 25 g; Fibra 6 g

Por qué funciona esta receta.

El hogao se cocina como es debido antes de que vuelva el pollo, así la salsa sabe desarrollada y no a tomate crudo.
Dos almidones con funciones distintas: la papa se deshace por los bordes para espesar y la yuca se mantiene en trozos densos que empapan salsa.
Muy poco líquido añadido, porque la gracia de un sudado es que el pollo produce casi todo el suyo.
Una sola olla de principio a fin, y alrededor de una hora de cocción casi toda desatendida.

Consejos de nuestra cocina.

Usa muslos y contramuslos con hueso y con piel. La pechuga se seca mucho antes de que la yuca esté tierna y la salsa tenga cuerpo.
Sazona el pollo con comino, ajo y sal al menos 15 minutos antes para que la especia pase de la superficie.
Pica la cebolla larga fina y usa mucha más de la que parece razonable: se deshace y se convierte en el dulzor de la salsa.
Mantén la tapa puesta durante la fase de sudado. Levantarla una y otra vez deja escapar el vapor que está cocinando.
Añade la yuca en trozos no menores de 4 cm, ya que se rompe con facilidad en cuanto se ablanda.
Si al final la salsa sigue suelta, machaca dentro un trozo de papa en lugar de añadir harina o maicena.

Sustituciones.

Yuca (mandioca) → Trozos de yuca congelada, o 300 g más de papa: La yuca congelada ya viene pelada y sin corazón y va directa a la olla. La yuca fresca hay que pelarla con generosidad y sacarle la fibra leñosa central antes de cocinarla.
Cebolla larga → Un manojo grande de cebolletas, o una cebolla más y un puñado de cebollino: La cebolla larga colombiana es más gruesa y más suave que la mayoría de las cebolletas, así que usa el manojo entero, con la parte verde incluida.
Achiote o color en polvo → Pimentón dulce, o una pizca de cúrcuma: Esto es cuestión del tono anaranjado que los colombianos esperan. La salsa sabe casi igual sin él, solo que se ve más pálida.

Variantes.

Sudado de res: La versión de res, hecha con costilla o morcillo. La misma base, los mismos almidones, pero necesita 90 minutos más de cocción suave antes de que la carne ceda.
Sudado con plátano: Añade un plátano verde pelado y partido en trozos junto con la yuca. Espesa aún más la salsa y la vuelve algo dulce.
Sudado costeño: En la costa caribeña el mismo método se aplica a pescado firme con un chorro de leche de coco incorporado cerca del final, con una fracción del tiempo de cocción.

Conservación & recalentado.

Se conserva 3 días en la nevera, y la mayoría de los colombianos te dirá que el segundo día se come mejor que el primero porque el comino se asienta en la salsa. Recaliéntalo tapado a fuego bajo con un chorrito de agua, ya que la papa sigue absorbiendo líquido con el reposo. Congelarlo funciona hasta 2 meses, pero cambia la textura de la yuca, que se vuelve granulosa: si piensas congelarlo, deja la yuca fuera y añádela fresca al recalentar.

Sirve con

Arroz blanco, aguacate en láminas y una cucharada de ají, más una ensaladita de tomate y cebolla si quieres el plato de corrientazo completo.

La historia de Sudado de pollo.

El sudado es menos una receta que un método casero, y cada región colombiana lo aplica a algo distinto: pollo en el interior, costillas de res en Antioquia, pescado en la costa, cuy en zonas de Nariño. Lo que lo convierte en sudado es la olla tapada y la llama baja, una forma de cocinar que saca terneza de cortes baratos sin necesitar mucha grasa ni mucha atención. En un país donde el almuerzo es la comida principal y tiene que estar en la mesa al mediodía, eso importa más que la técnica por la técnica.

El plato se asienta sobre el hogao, la base de tomate y cebolla larga que corre por debajo de una enorme parte de la cocina colombiana. La cebolla larga, esa cebolleta gruesa y suave que en Colombia se usa por manojos, no es intercambiable en espíritu con una cebolleta común aunque lo sea en un apuro: es más dulce, y la cantidad que entra en una olla le parecería alarmante a alguien de fuera. El comino hace el resto del trabajo. La cocina salada colombiana se apoya mucho en él y casi nada en el chile, y por eso quien llega esperando que la comida latinoamericana pique encuentra esto suave y algo sorprendente.

En la carta de un restaurante el sudado suele aparecer como segundo plato de un corrientazo, el menú del día que empieza con una sopa y acaba con un vaso de jugo de fruta. En casa se estira: un pollo que asado daría para tres da para cinco en un sudado, porque la papa, la yuca y la salsa sostienen el plato tanto como la carne. Las sobras se comen al día siguiente con arroz, y casi cualquier cocinero te diría que el segundo día es mejor.

Preguntas, respondidas.

¿Qué significa sudado en realidad?

Significa sudado, y describe el método más que un plato concreto. El ingrediente principal se cocina bajo una tapa bien ajustada a fuego bajo con muy poco líquido añadido, de modo que se guisa en la humedad que él mismo suelta. En Colombia se hacen sudados de pollo, de res, de pescado y de verduras con el mismo principio.

¿Por qué me sigue dura la yuca por dentro?

La yuca se cuece de forma desigual y las raíces viejas pueden quedarse duras por mucho que hiervan. Pélala con generosidad, atravesando la capa rosada que hay bajo la piel, córtala en trozos parejos y saca la fibra leñosa que recorre el centro. Si un trozo sigue firme a los 30 minutos, es poco probable que se ablande, así que la yuca congelada es un atajo fiable.

¿Puedo usar pechuga de pollo?

Puedes, pero ajusta el orden de la cocción. La pechuga queda seca para cuando están hechos los tubérculos, así que cuece primero la papa y la yuca en la salsa y añade la pechuga, en trozos grandes, solo en los últimos 12 a 15 minutos. Los muslos con hueso siguen siendo la mejor elección, tanto por sabor como por textura.

¿Este plato pica?

No. Se sazona con comino, ajo, tomate y cebolla larga, y no lleva nada de chile. En la comida colombiana el picante se añade individualmente en la mesa desde un frasco de ají, una salsa suelta de cilantro, cebolla larga, vinagre y algo de chile picante, así que cada quien controla su plato.

¿Puedo hacerlo con antelación para mucha gente?

Sí. Hazlo por completo un día antes y recaliéntalo con suavidad, añadiendo agua para aflojar la salsa, ya que la papa habrá bebido buena parte. Si lo quieres más fresco, prepara la base de hogao hasta una semana antes y guárdala en la nevera; entonces el plato terminado se hace en menos de una hora partiendo de frío.

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