Imprescindible en Colombia

Bandeja Paisa.

Name: Bandeja Paisa (bandeja mixta antioqueña)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 11 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Colombia
Ingredients: 400 g frijoles rojos cargamanto o borlotti secos; 150 g Panceta de cerdo; 1 Plátano macho; 1 Zanahoria; 4 Tomate; 5 Cebolleta; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 1½ cdta Comino; 3 cda aceite de girasol u otro aceite neutro; 500 g Panceta de cerdo; 400 g Carne picada de ternera; 4 Chorizo; 300 g Arroz; 2 Plátano macho; 4 Huevos; 2 Aguacate; 4 arepas blancas finas; al gusto sal y aceite para freír

bandeja mixta antioqueña

Bandeja paisa· se pronuncia: ban-DE-ja PÁI-sa

La bandeja paisa es una comida entera servida como un solo plato, tan amplio que necesita una bandeja y no un plato normal. En el centro están los frijoles, alubias rojas guisadas hasta quedar tiernas con cerdo y plátano verde hasta que el caldo espesa y brilla, y a su alrededor van arroz blanco, carne picada cocinada en hogao, un trozo de chicharrón, un chorizo, un huevo frito con la yema líquida, plátano maduro frito, una arepa fina y medio aguacate. Nada de lo que la compone es complicado por separado; el reto es el tiempo, porque todo debe llegar caliente a la vez. El sabor es sabroso y muy de cerdo, cortado por el dulzor del plátano y la grasa fresca del aguacate, con el comino y la cebolla larga por debajo de todo.

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bandeja mixta antioqueña

Puerta: ColombiaAntioquia
Preparación: 40 min
Cocción: 2 h 30 min
Tiempo total: 11 h 10 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 1240 kcal; Proteínas 63 g; Hidratos 108 g; Grasas 62 g; Fibra 19 g

Por qué funciona esta receta.

Los frijoles están bien construidos: remojados y guisados con cerdo y plátano verde rallado para que espesen solos en vez de depender de la harina.
Una sola tanda de hogao sazona los frijoles y la carne picada, que es como funcionan de verdad las cocinas paisas.
El método del chicharrón empieza en agua, no en aceite caliente, así la grasa se funde antes de que la piel se ampolle y nada salpica por toda la cocina.
Los tiempos de cada componente están escalonados en orden, así los nueve elementos llegan calientes a la bandeja y no por turnos.

Consejos de nuestra cocina.

El frijol cargamanto es el estándar paisa; el borlotti o el frijol pinto son lo más parecido que se encuentra fácilmente.
Ralla el plátano verde directamente en la olla de los frijoles: se deshace y da el cuerpo tradicional sin necesidad de almidón ni harina.
No sales los frijoles hasta que estén del todo tiernos. La sal añadida pronto mantiene las pieles duras por mucho que los cuezas.
Compra la panceta en una pieza gruesa con la corteza para el chicharrón, y hazle cortes hasta la grasa pero sin llegar a la carne.
Reduce la bandeja sin complejos: frijoles, arroz, chicharrón, huevo y plátano dan una versión pequeña y honesta, y la mayoría de las cocinas caseras prescinden de la carne picada o del chorizo.

Sustituciones.

Frijoles rojos cargamanto → Alubias borlotti o frijol pinto: El borlotti moteado es casi idéntico en tamaño y textura. Evita la alubia roja tipo kidney: mantiene la forma con demasiada terquedad y la olla nunca queda cremosa.
Chicharrón (panceta con corteza) → Bacon de corte grueso, muy hecho hasta quedar quebradizo: No es lo mismo, y cualquier paisa lo dirá, pero aporta crujiente y grasa de cerdo cuando no se encuentra panceta con corteza.
Chorizo colombiano → Chorizo mexicano fresco o una salchicha fresca suave: El chorizo colombiano es fresco, suave y cargado de cebolla larga y comino; el chorizo español curado es otro producto y dominaría la bandeja entera.

Variantes.

Frijoles con garra: Los frijoles solos con un trozo de corteza de cerdo cocido dentro, servidos con arroz y arepa. Esta es la comida paisa de diario a partir de la cual se montó la bandeja.
Bandeja con carne en polvo: En vez de carne picada en hogao, algunas cocinas usan carne en polvo: ternera cocida, secada y machacada hasta quedar como un polvo esponjoso que absorbe el caldo de los frijoles.
Media bandeja: Habitual en las cartas de Medellín: frijoles, arroz, chicharrón, huevo, plátano y arepa, dejando fuera el chorizo y la carne picada para quien piense trabajar esa tarde.

Conservación & recalentado.

Los frijoles mejoran de un día para otro y aguantan 4 días en la nevera o 3 meses congelados; recaliéntalos con un chorrito de agua, porque en frío espesan bastante. La carne picada cocinada aguanta 3 días. El chicharrón, el plátano frito y los huevos hay que hacerlos al momento; el chicharrón recalentado se vuelve correoso y el plátano recalentado queda aceitoso. Lo práctico es cocinar los frijoles y el hogao uno o dos días antes y freír todo lo demás en la hora previa a la comida.

Sirve con

Un tarro de ají en la mesa, gajos de lima y, si quieres la comida completa, un vaso de aguapanela con lima.

La historia de Bandeja Paisa.

El plato pertenece a Antioquia y a los departamentos cafeteros de alrededor, y su lógica es agrícola. Los campesinos paisas y los arrieros que llevaban recuas de mulas por la montaña hacían una única comida grande a mediodía construida con lo que la región producía en cantidad: frijol, maíz, cerdo, plátano. La disposición moderna, con todo colocado uno al lado del otro en una bandeja ancha en vez de servido por platos, es un invento de restaurante del siglo XX y no algo que los campesinos se llevaran al campo, y los colombianos discuten sobre cuándo tomó exactamente su forma actual. Lo que nadie discute es que los componentes son antiguos y el montaje es reciente.

Es también el plato que más se confunde fuera con el plato nacional de Colombia, cosa que irrita a la gente del resto del país. Colombia no tiene plato nacional oficial; un intento del Congreso en 2005 de declararlo no llegó a ninguna parte, en parte porque un cocinero caribeño, un bogotano y un chocoano propondrían cada uno algo distinto. El sancocho seguramente tiene más derecho, ya que alguna versión suya se cocina en todos los departamentos. La bandeja paisa se impuso fuera porque la comida de Medellín viaja bien y porque la bandeja sale en las fotos como un desafío.

Comérsela es un compromiso. Una ración completa de restaurante pasa con frecuencia de las mil calorías y se toma al mediodía, no de cena, y normalmente no le sigue más que un café y una tarde larga. Los locales rara vez la piden más que de vez en cuando, y muchas casas paisas hacen solo los frijoles, que son el plato semanal de verdad, y se saltan el desfile que los rodea. Cocínala como debe cocinarse: a mediodía, para gente que después no tiene ninguna prisa.

Preguntas, respondidas.

¿Tengo que servir los nueve componentes?

No. Los restaurantes de Medellín venden una media bandeja con más o menos la mitad de los elementos, y en las casas paisas, un día normal entre semana, se comen solo los frijoles con arroz y una arepa. Los frijoles, el arroz, el plátano y el huevo son el núcleo innegociable; el chicharrón, el chorizo y la carne picada son lo que la convierte en una bandeja de ocasión.

¿Por qué mis frijoles siguieron duros tras dos horas?

Dos causas habituales: sal o algún ingrediente ácido añadido pronto, que mantiene las pieles duras, o frijoles que llevan más de un año en el armario. Los frijoles viejos pueden negarse a ablandarse por mucho que hiervan. Ponlos a remojo toda la noche, cuécelos en agua sin sal y sazona solo cuando se aplasten con facilidad contra la pared de la olla.

¿Qué es el hogao y puedo hacerlo con antelación?

El hogao es el sofrito colombiano de tomate, cebolla larga, cebolla, ajo y comino cocinado despacio hasta que el tomate se deshace en una salsa espesa y anaranjada. Es la base de aliño de buena parte de la cocina del país. Aguanta una semana en la nevera y se congela bien, así que hacer doble cantidad es lo normal.

¿Cómo consigo que el chicharrón se infle y quede crujiente?

Empieza la panceta con cortes en una sartén con un poco de agua y sal a fuego medio, tapada, hasta que el agua se evapore y la grasa se haya fundido. Destapa entonces y deja que se fría en su propia grasa, dándole la vuelta una vez, hasta que la piel se ampolle y suene hueca al golpearla. Echar la panceta cruda directamente en aceite caliente atrapa la humedad bajo la piel y da un resultado correoso.

¿La bandeja paisa pica?

Nada. Como casi toda la comida colombiana, se sazona con comino, cebolla larga, ajo y tomate en vez de guindilla, y el picante viene de una cucharada de ají que cada uno añade en la mesa si quiere. Si esperas un nivel de picante mexicano, esta es otra tradición por completo.

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