República Dominicana.

El motor de esta cocina es el sazón, no el sobre sino la costumbre. Un cocinero dominicano tiene a mano un frasco de sofrito o un cuenco de ajo majado, orégano, cebolla y ají cubanela, y casi cualquier plato salado empieza encontrándose con eso. La carne se sazona con horas de antelación con esa pasta más naranja agria o lima, y el ácido hace un trabajo real: ablanda, corta la grasa del cerdo y del chivo, y da al guiso terminado una luminosidad que sobrevive a la cocción larga.

La segunda técnica de firma es mucho más concreta: dorar azúcar en aceite hasta que oscurece al color del té cargado y echar la carne directamente encima. Así consiguen su color caoba y su leve filo agridulce el pollo guisado y la carne guisada, y es el paso que la mayoría de las recetas extranjeras se salta o falsea con salsa de dorar. El azúcar tiene que pasar del dorado —en dorado solo es dulce— pero hay que parar antes de que humee, porque lo quemado y amargo ya no se rescata.

La fécula no es aquí una guarnición sino la arquitectura. El plátano verde, la yuca, la yautía, el ñame, la auyama y la batata se llaman en conjunto víveres, y un mercado dominicano los vende a brazadas. Se comportan de forma distinta: la yuca queda translúcida y fibrosa en el centro, la yautía se deshace y espesa el caldo, la auyama se desploma del todo y a menudo se usa a propósito como espesante en las habichuelas y en el sancocho. Entender qué raíz se funde y cuál aguanta es casi todo lo que hace bueno a un sancocho.

El plato en sí está estandarizado hasta un punto que sorprende al visitante. La bandera —arroz blanco, habichuelas guisadas, carne guisada, con ensalada o tostones— es el almuerzo de casi todos los días en casi todas las casas, y la variación ocurre en la carne y en el acompañamiento, no en la estructura. El desayuno tiene su propio conjunto fijo: mangú con queso frito, salami frito y huevos, los famosos tres golpes. La cena suele ser ligera, a veces solo café y pan.

La diferencia regional es real pero sutil. El valle del Cibao, al norte, es el corazón agrícola y la casa de los sancochos más pesados y cargados de carne; Samaná, poblada en parte por libertos angloparlantes en la década de 1820, guisa el pescado en leche de coco de una forma que el resto de la isla no; el árido suroeste en torno a Azua y Barahona se apoya en el chivo, que pasta orégano silvestre y sabe a él; y las playas del este —Boca Chica sobre todo— dieron al país su cultura de frituras, yaniqueques y pescado frito comido de pie sobre la arena. Los hilos haitiano, español, taíno y africano occidental recorren todo esto: el sofrito y las aceitunas son ibéricos, las viandas y la técnica de la yuca son taínas, y el majado del plátano, los guisos de olla única y la cultura de la fritura cruzaron el Atlántico con las personas esclavizadas.