Yaniqueques.

Name: Yaniqueques (pan plano frito dominicano de playa)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: República Dominicana
Ingredients: 300 g Harina; 1 cdta polvo de hornear; 1 cdta sal fina; 3 cda aceite de sabor neutro o mantequilla derretida; 160 ml agua tibia, más un chorrito extra si hace falta; 800 ml aceite de sabor neutro, para freír; al gusto sal en escamas, para espolvorear

pan plano frito dominicano de playa

Yaniqueques· se pronuncia: ya-ni-KE-kes

Los yaniqueques son discos planos de masa sencilla de trigo —harina, algo de grasa, polvo de hornear, sal y agua, nada más— estirados finos y fritos hasta que burbujean, se doran a manchas y quedan crujientes por los bordes mientras siguen chiclosos en el centro. Saben a masa frita y sal, que es todo su encanto, y se comen calientes, partidos con la mano, de pie y normalmente a un metro de la sartén de la que salieron. En las playas dominicanas se venden desde anchas sartenes de hierro puestas sobre hornillos de gas, y el vendedor sala cada uno según cae sobre el papel. En casa llevan alrededor de media hora y no requieren más equipo que un rodillo y una sartén honda.

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pan plano frito dominicano de playa

Puerta: República DominicanaBoca Chica
Preparación: 15 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 1 h 5 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 230 kcal; Proteínas 4 g; Hidratos 30 g; Grasas 11 g; Fibra 1 g; Sodio 390 mg

Por qué funciona esta receta.

Una masa reposada, que es lo que te permite estirar los discos lo bastante finos para que se inflen en vez de abombarse.
La temperatura del aceite bien fijada, ya que aquí entre crujiente y grasiento hay unos veinte grados.
Explica cómo se ve un yaniqueque correcto en la sartén —despegándose, inflándose, ampollado— y no solo cuántos minutos freírlo.
Cinco ingredientes de despensa, sin levadura y sin más fermentación que un reposo corto.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Para la masa

300 g Harina
1 cdta polvo de hornear
1 cdta sal fina
3 cda aceite de sabor neutro o mantequilla derretida
160 ml agua tibia, más un chorrito extra si hace falta

Para freír

800 ml aceite de sabor neutro, para freír

Para terminar

al gusto sal en escamas, para espolvorear

Utensilios

Rodillo
Sartén honda o wok
Termómetro de cocina
Rejilla

Elaboración.

Mezcla la masa
Mezcla con varillas la harina, el polvo de hornear y la sal en un bol, integra el aceite o la mantequilla derretida con las yemas de los dedos, añade después el agua tibia y únelo todo con un tenedor hasta formar una masa desigual.
Amasa brevemente
Vuelca la masa sobre la encimera y amasa de 3 a 4 minutos, hasta que pase de áspera y pegajosa a lisa y elástica y recupere la forma despacio al presionarla. Añade un poco más de agua si la notas dura.
Déjala reposar
Envuelve la masa y déjala 30 minutos a temperatura ambiente. Esto no es opcional: el reposo relaja el gluten para que los discos se estiren finos y se queden finos en vez de encogerse.
Estira los discos
Divide la masa en 12 porciones y bolea cada una; después estíralas sobre una superficie ligeramente enharinada en discos de unos 15 cm de diámetro y 2 mm de grosor. Separa los discos ya estirados con papel de hornear.
Consejo A contraluz, un disco bien estirado debe ser lo bastante translúcido como para dejar ver la sombra de tus dedos.
Calienta el aceite
Calienta el aceite de freír a 180 °C en una sartén honda. Echa un trocito de masa para comprobarlo: debe subir a la superficie en tres segundos y burbujear en un chorro constante de burbujas pequeñas.
Fríe uno o dos a la vez
Desliza un disco y riégalo enseguida con aceite caliente con una cuchara. Debe despegarse, inflarse y ampollarse en 30 segundos; dale la vuelta una vez y fríe hasta que ambos lados tengan manchas de dorado intenso, unos 90 segundos en total.
Sala y sirve enseguida
Pasa cada yaniqueque a una rejilla, espolvorea sal en escamas mientras la superficie aún brilla y sírvelos de inmediato, cuando todavía echan vapor al partirlos.

Consejos de nuestra cocina.

Deja reposar la masa al menos 30 minutos. Sin reposo se encoge al estirarla y nunca quedará lo bastante fina para inflarse.
Estira cada disco a unos 2 mm: lo bastante fino como para ver la sombra de tu mano a través de él al ponerlo a contraluz.
Pincha la superficie una o dos veces con un tenedor si los prefieres planos y crujientes como una galleta. Déjalos sin pinchar si quieres que se inflen como una cúpula.
Prueba el aceite con un trocito de masa: debe subir a la superficie en tres segundos y burbujear de forma constante, no furiosa.
Riega el disco con aceite caliente con una cuchara durante los primeros segundos. Ayuda a que la masa se infle de forma pareja y no solo por un lado.
Sálalos en cuanto salen de la sartén y cómelos en minutos; un yaniqueque frío es otra cosa completamente distinta y mucho más triste.

Sustituciones.

Mantequilla o manteca vegetal en la masa → Aceite de sabor neutro o aceite de coco: Cualquier grasa funciona y el aceite mantiene la masa vegana. La mantequilla da un poco más de sabor, pero se dora algo más rápido en la sartén.
Polvo de hornear → Omitirlo por completo: Algunos vendedores no usan nada. Sin él obtienes un resultado más plano, más crujiente y más parecido a una galleta salada, que a mucha gente le gusta más.
Harina común de trigo → Una mezcla de harina panificable sin gluten: La masa será menos elástica y más difícil de estirar fina: déjala reposar más tiempo y estírala entre dos hojas de papel de hornear.

Variantes.

Yaniqueque relleno: Doblado alrededor de pescado frito, queso o jamón mientras aún está caliente, que es como los vendedores de la costa este convierten un snack en un almuerzo.
Yaniqueque dulce: Espolvoreado con azúcar y canela al salir de la sartén en lugar de sal: un tratamiento común para los que se venden a los niños.
Johnnycake a la plancha: El método cocolo más antiguo: la masa se cocina en seco sobre una plancha de hierro caliente en vez de freírse, lo que da un resultado más chicloso, más parecido al pan.

Conservación & recalentado.

Los yaniqueques están hechos para comerse al momento y en una hora se ponen blandos y correosos. Si tienes que mantenerlos, déjalos sobre una rejilla en el horno a baja temperatura hasta 30 minutos y nunca tapados, ya que el vapor atrapado arruina lo crujiente. La masa cruda se presta mucho mejor a prepararse con antelación: se conserva 2 días en la nevera, bien envuelta, y se estira bien recién sacada tras diez minutos a temperatura ambiente.

Sirve con

Se comen solos y calientes con sal, o junto a pescado frito y tostones con una bebida fría: chola o cerveza.

La historia de Yaniqueques.

El nombre es una transcripción al español de "johnny cake", y el rastro detrás de él es inusualmente claro. A finales del siglo XIX los ingenios azucareros de los alrededores de San Pedro de Macorís reclutaron a miles de trabajadores de habla inglesa de las Antillas Menores —Tórtola, San Cristóbal, Nieves, Anguila y más allá— que en la República Dominicana pasaron a conocerse como cocolos. Trajeron sus propias instituciones en inglés, sus tradiciones de música y baile y su comida, incluido un pan plano frito o hecho a la plancha cuyo nombre el español dominicano absorbió como yaniqueque.

La versión dominicana se alejó de sus parientes. Los johnnycakes bahameños y norteamericanos suelen llevar harina de maíz y se hornean o se hacen a la plancha; el yaniqueque es de trigo, estirado fino como un plato y frito en abundante aceite, más cercano en espíritu a un puri indio o a un buñuelo mexicano que a nada hecho con maíz. En la costa este, y sobre todo en Boca Chica, se convirtió en el snack de playa por excelencia, vendido junto al pescado frito y los tostones por vendedores que recorren la arena con bandejas apiladas.

Conviene decirlo claro: esto es algo humilde. Masa sin levadura, ingredientes baratos, sin relleno, sin salsa y con una vida útil que se mide en minutos. Algunos vendedores los sirven solos con sal, otros los doblan alrededor de pescado frito y otros los venden con chola, una bebida dulce de leche de coco. Lo que hace que valga la pena hacerlos en casa es el momento en que tocan el aceite: un disco bien estirado se despega del fondo de la sartén, se infla en unos segundos y sale ampollado y ligero. Estíralo demasiado grueso y obtendrás en su lugar un bollo pesado y aceitoso, que es justo el fallo que esta receta busca evitar.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué no se inflaron mis yaniqueques?

Normalmente la masa se estiró demasiado gruesa o el aceite no estaba lo bastante caliente. El inflado ocurre cuando el agua de la masa se convierte en vapor más rápido de lo que la superficie tarda en fijarse, así que necesitas masa fina y aceite a unos 180 °C. El reposo también cuenta: una masa sin reposar se encoge al estirarla y acaba más gruesa de lo que parece.

¿Por qué me quedan grasientos?

Aceite frío, siempre. Por debajo de unos 170 °C la masa absorbe aceite en lugar de sellarse, y echar varios discos a la vez baja bruscamente la temperatura. Fríe uno o dos a la vez, deja que el aceite se recupere entre tandas y escúrrelos sobre una rejilla y no sobre papel, que atrapa el vapor y reblandece la parte de abajo.

¿Son los yaniqueques lo mismo que los johnnycakes?

Están emparentados, pero no son idénticos. El nombre viene directamente del inglés "johnny cake", a través de los trabajadores antillanos de habla inglesa que se asentaron alrededor de San Pedro de Macorís a finales del siglo XIX. Los johnnycakes bahameños y norteamericanos suelen hacerse con harina de maíz y se hornean o se hacen a la plancha, mientras que la versión dominicana es masa de trigo estirada muy fina y frita en abundante aceite.

¿Puedo hacer la masa con antelación?

Sí, y es lo más sensato. La masa se conserva bien envuelta en la nevera dos días y de hecho se estira con más facilidad tras un reposo largo, porque el gluten se relaja. Sácala unos diez minutos a temperatura ambiente antes de estirarla y fríe los discos al momento, no con antelación.

¿Con qué se comen?

Tradicionalmente con casi nada: calientes, con sal y partidos con la mano es lo habitual. En las playas dominicanas también se doblan alrededor de pescado frito, o se comen con tostones y un vaso de chola, una bebida dulce de coco con especias. En casa son un estupendo utensilio para recoger habichuelas, aguacate o cualquier guiso con mucha salsa.

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