Georgia.

Empecemos por la nuez. Los cocineros georgianos las compran por kilos, las muelen hasta obtener una pasta en un molinillo de mano o en un robot de cocina, y usan esa pasta como elemento estructural del plato y no como cobertura. En el satsivi la pasta se afloja con caldo de ave hasta formar una salsa fría y adherente. En el pkhali se liga con ajo y vinagre y se prensa en pequeños montículos. En el kharcho una cucharada espesa la sopa y le da un cuerpo que ningún roux conseguiría. Cuando la pasta reposa, un aceite de nuez ambarino rezuma por los bordes; los georgianos consideran ese aceite una señal de buenas nueces y a menudo lo devuelven con una cuchara sobre el plato terminado.

El armario de especias es pequeño pero innegociable. La alholva azul (utskho suneli) es más suave y más floral que la alholva india que conocen la mayoría de las cocinas, y sustituir una por la otra hace que el plato sepa amargo y medicinal. Los pétalos secos de caléndula aportan color y una tenue nota resinosa. La semilla de cilantro molida aparece en casi todos los platos salados, normalmente junto a su propia hoja fresca. El khmeli suneli es la mezcla ya preparada de todo esto más ajedrea y hierbas secas; es genuinamente tradicional, no un atajo, y un buen tarro resuelve de golpe casi todo el problema de aprovisionamiento.

La acidez es una técnica, no un chorro de limón. El tkemali, una salsa de ciruelas ácidas verdes o rojas con ajo y poleo, está en las mesas georgianas como el kétchup en otras partes. El tklapi es puré de fruta secado en láminas correosas que se rompen dentro de las sopas para acidularlas. Los granos y el zumo de granada rematan los platos fríos. El vinagre de vino afila las pastas de nuez. Ninguno de ellos es intercambiable con el cítrico: todos aportan azúcar de fruta y tanino junto al ácido.

El pan y el queso son una economía propia. El shoti, la hogaza con forma de canoa que se pega a la pared de un horno de barro tone, se rompe con la mano en lugar de cortarse. El sulguni es el queso elástico en salmuera que se estira al fundirse; el imeruli es su primo más fresco, más salado y más desmenuzable. Entre los dos rellenan todos los khachapuri del país, y las formas regionales —el imeretino redondo, el adjaro en forma de barca, el megrelio con capas de mantequilla— son una manera fiable de saber dónde estás pisando.

Las divisiones regionales son reales. Las provincias occidentales, más cerca del mar Negro, cocinan más picante y más seco: pasta de ajika con mucha guindilla, mchadi de harina de maíz y ghomi elástico en lugar de pan, más sulguni, más nuez. El este, en torno a Kajetia y Tiflis, se apoya en el pan de trigo, la carne a la brasa y la mayor concentración de viñedos del país. Y el barro importa en todas partes: sartenes ketsi para freír el pollo aplastado, ollitas para el lobio, y qvevri, tinajas de barro enterradas que se usan para el vino desde mucho antes de que nadie pusiera la práctica por escrito.