Pkhali.

Name: Pkhali (Patés georgianos de nuez y verdura)
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Georgia
Ingredients: 350 g Nueces; 6 dientes Ajo; 2 cdta Semilla de cilantro; 1½ cdta fenogreco azul (utskho suneli); 1 cdta pétalos de caléndula secos, molidos; ½ cdta Copos de chile; 40 g Cilantro; 1 Cebolla; 3 cda Vinagre; 1½ cdta sal fina; 800 g Espinacas; 500 g Remolacha; 400 g alubias blancas o rojas cocidas, escurridas; 1 Granada; al gusto sal y vinagre extra para ajustar cada tanda

Patés georgianos de nuez y verdura

ფხალი· se pronuncia: P-JA-li

El pkhali es el trío de pequeños patés de verdura que abre casi toda mesa georgiana. Una verdura cocida —más a menudo espinaca, remolacha o alubias— se exprime hasta secar, se pica fina y se trabaja en una pasta de nuez molida, ajo, cilantro y vinagre hasta que se mantiene unida en una bola. Cada uno sabe claramente a su verdura sobre el mismo fondo de nuez, ácido y ajo, y los tres colores juntos son la mitad del atractivo. Se comen fríos, servidos sobre pan desgarrado, y las semillas de granada esparcidas por encima no son tanto decoración como estallidos de acidez que reinician el paladar entre bocado y bocado. Nada aquí se cocina una vez montado, y todo mejora tras una noche en el refrigerador.

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Patés georgianos de nuez y verdura

Puerta: GeorgiaImereti
Preparación: 45 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 5 h 30 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 13 g; Hidratos 22 g; Grasas 28 g; Fibra 9 g; Azúcares 9 g

Por qué funciona esta receta.

Una sola base de nuez, dividida en tres, así que obtienes tres patés distintos por apenas más trabajo que uno solo.
Se señala cada paso donde el agua arruina la textura, que es la diferencia entre bolas que se mantienen y pasta que se hunde.
El condimento se ajusta según la verdura —la remolacha necesita más vinagre, las alubias necesitan más ajo— en lugar de aplicar una sola mezcla a las tres.
Totalmente vegano, se prepara con un día de antelación, y viaja a una fiesta mejor que casi cualquier otro dip.

Consejos de nuestra cocina.

Exprime la espinaca cocida en un paño limpio hasta que no salga más líquido, y luego exprime otra vez. Casi todo pkhali fallido es uno húmedo.
Muele las nueces hasta que se apelmacen y queden brillantes por su propio aceite; ese aceite es lo que liga la verdura, así que un molido seco y polvoroso no se mantendrá unido.
Pica las verduras cocidas a mano o dales pulsos breves en la procesadora. Un pkhali totalmente triturado tiene la textura de una papilla y pierde todo su carácter.
Sazona cada tanda por separado y prueba sobre la marcha: la remolacha es dulce y admite más vinagre, las alubias son suaves y admiten más sal y ajo.
Moja tus manos con agua fría antes de formar las bolitas, o la pasta se pegará a las palmas y se romperá.
Prepáralos el día anterior. Durante la noche el ajo se suaviza, el fenogreco se reparte y las pastas se afirman lo suficiente como para mantener una forma limpia.

Sustituciones.

Fenogreco azul y caléndula seca → 2 cucharaditas de mezcla khmeli suneli, repartidas entre las tres tandas: La mezcla premezclada contiene ambos y es la compra práctica única. Sin ninguno de los dos el pkhali sigue estando bueno, solo menos específicamente georgiano.
Alubias blancas → Judías verdes cocidas, picadas, o pulpa de berenjena asada: Ambas son verduras tradicionales del pkhali. Las judías verdes necesitan escaldarse hasta quedar totalmente blandas, y la berenjena debe escurrirse a fondo porque retiene una cantidad sorprendente de agua.
Vinagre de vino tinto → Jugo de granada, o el jugo de las semillas que estás usando como adorno: Más suave y afrutado. Necesitarás aproximadamente el doble de volumen para lograr el mismo corte a través de la grasa de la nuez.

Variantes.

Pkhali de puerro: Puerro hervido, exprimido hasta secar y machacado con la misma base: más dulce y suave que la versión de espinaca, y una opción común en invierno cuando escasean las verduras de hoja.
Pkhali de repollo: Repollo blanco hervido hasta ablandar, picado y ligado con pasta de nuez, a veces con una pizca extra de ají. Rústico, económico, y la versión que más se hace en casa.
Nadughi con nuez: No es pkhali, sino su acompañante habitual: queso fresco tipo requesón enrollado con menta y nuez, servido al lado en el mismo plato. Lleva lácteos, así que pertenece solo a los días sin ayuno.

Conservación & recalentado.

El pkhali se conserva 3 días refrigerado en un recipiente tapado y está mejor al segundo y tercer día. Presiona film transparente contra la superficie para que los lados expuestos no se sequen ni oscurezcan, y añade las semillas de granada justo antes de servir, ya que sueltan jugo rosado en la pasta durante la noche. Saca los patés del refrigerador 20 minutos antes; servidos fríos de refrigerador saben apagados y rígidos. No se congelan bien, ya que las verduras liberan agua al descongelarse y la pasta se separa.

Sirve con

Pan de maíz mchadi o pan blanco desgarrado, junto a rollitos de badrijani y encurtidos como parte de una mesa fría georgiana.

La historia de Pkhali.

El pkhali es comida de ayuno que superó su propósito. El calendario ortodoxo elimina la carne, los lácteos y los huevos de las mesas georgianas durante una parte muy grande del año, y una cocina que respetaba esto en serio tuvo que construir un repertorio completo de platos de verdura capaces de sostener una comida en lugar de solo decorarla. La pasta de nuez fue la respuesta: aporta grasa, proteína y suficiente sabor para convertir un bol de espinaca hervida en algo que la gente realmente quiere comer. Lo que empezó como una restricción se convirtió en la parte más reconocible de la mesa fría georgiana, comida todo el año por personas que llevan décadas sin ayunar.

La palabra en sí se refiere a las verduras de hoja, y los primeros pkhali se hacían con lo que creciera silvestre o en el huerto: ortigas, hojas de remolacha, acelga, verdolaga, repollo joven. El conjunto de tres colores de espinaca, remolacha y alubia blanca que aparece en los menús de restaurante es un arreglo moderno, elegido porque los platos lucen llamativos, pero el método es antiguo y completamente elástico. Los georgianos hacen pkhali de puerro, berenjena, judías verdes, repollo y zanahoria sin ningún cambio en la técnica: cocinar la verdura, exprimirla hasta secar y ligarla con la misma base de nuez.

Esa base merece entenderse por sí sola. Nueces molidas hasta liberar su aceite, ajo crudo, semilla de cilantro molida, fenogreco azul, caléndula seca, vinagre de vino y una gran cantidad de hojas frescas de cilantro; es esencialmente el mismo condimento que aparece en el satsivi y el bazhe, ajustado para un plato más frío y más ácido. Dos cosas determinan si el pkhali funciona. La verdura debe exprimirse realmente seca, porque el agua aligera la pasta y las bolas se hunden en charcos sobre el plato. Y el vinagre debe ser suficiente para cortar la grasa de la nuez; un pkhali que sabe rico y pesado simplemente ha quedado con poca acidez. Los georgianos sirven los tres juntos con pan de maíz mchadi, y nadie lo considera un entrante en el sentido occidental: los platos permanecen en la mesa toda la noche.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi pkhali se desarmó en lugar de mantener la forma de bola?

Demasiada agua en la verdura o muy poco aceite liberado por las nueces. Exprime las verduras cocidas en un paño hasta que estén realmente secas, no solo escurridas, y muele las nueces el tiempo suficiente para que se apelmacen y brillen. Si la pasta sigue suelta, añade otro puñado de nuez molida en lugar de pan rallado.

¿Puedo usar espinaca congelada?

Sí, y es discutiblemente más fácil, ya que la espinaca congelada ya viene deshecha. Descongélala por completo y exprímela con mucha fuerza en un paño; la espinaca congelada retiene mucha más agua que la fresca, y una tanda húmeda es la forma más común en que el pkhali sale mal. Usa unos 400 g de congelada para reemplazar 800 g de hojas frescas.

¿Con qué más puedo hacer pkhali?

Casi cualquier verdura cocida que se pueda exprimir hasta secar: puerro, repollo, zanahoria, judías verdes, berenjena, hojas de remolacha, ortigas o acelga. La base de nuez y el método se mantienen idénticos. Ajusta el condimento según la verdura: las dulces como la zanahoria y la remolacha necesitan más vinagre, las suaves como las alubias necesitan más sal y ajo.

¿El pkhali se sirve caliente o frío?

Siempre frío o a temperatura ambiente fresca, como parte del surtido de platos fríos que permanece en la mesa georgiana durante toda la comida. Nunca se calienta. Hazlo un día antes si puedes, porque necesita ese tiempo de reposo para afirmarse y para que el ajo crudo deje de dominar.

¿Cuánto rinde esta receta?

Unas 18 bolitas pequeñas, seis de cada color, que alcanzan para seis personas como parte de una mesa más amplia o para cuatro como entrante contundente con pan. Las tres tandas comparten una sola base de nuez, así que aumentar las cantidades es sencillo: solo hay que mantener las verduras en pesos similares para que la base se reparta de forma equitativa.

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