Austria.

El motor de la cocina vienesa es el vacuno, y concretamente el vacuno en agua. La Rindsuppe —caldo claro de vacuno hecho con morcillo, huesos con tuétano y raíces— es la base de toda una categoría de sopas servidas con algo flotando dentro: crepes en tiras (Frittaten), dumplings de sémola, dumplings de hígado, pasta rellena. Hervir carne se toma tan en serio que los carniceros vieneses siguen vendiendo más de una docena de cortes para cocer con nombre propio, de los que el Tafelspitz es solo el más famoso. El caldo no es un fondo de segundo plano: es un plato en sí mismo, servido antes que la carne con la que se hizo.

El segundo pilar es freír en grasa. El método austriaco de empanado —harina, huevo, pan rallado seco y suelto, sin apretar— está pensado para producir una capa que se separe de la carne y forme ampollas en una coraza seca y ondulada en vez de pegarse como un rebozado. Exige profundidad de grasa y una sartén en movimiento constante, y se aplica a la ternera lechal (Wiener Schnitzel), al pollo (Backhendl), a las setas, a la coliflor e incluso a bolsitas rellenas de mozzarella. Hacerlo bien es la prueba local de un cocinero competente, y es la razón por la que la mantequilla clarificada y la manteca nunca han salido de las cocinas austriacas.

El tercero es la harina y los lácteos en su forma dulce. Las Mehlspeisen —Kaiserschmarrn, Palatschinken, Germknödel, strudel, Buchteln, Salzburger Nockerl— ocupan un lugar sin equivalente claro en otros sitios: pueden ser postre, pero igual pueden ser la comida. Junto a ellas está la tradición de la Konditorei, de tartas de capas y glaseados que creció con el café vienés, donde la Sachertorte, la Esterházytorte y la Cremeschnitte se comen por la tarde con café solo y nata montada sin azúcar.

Regionalmente el país se divide siguiendo su paisaje. El oeste alpino vive del queso, el cerdo curado, los dumplings y las sopas espesas. Carintia y Estiria, al sur, tiran hacia los rellenos de requesón, el maíz, el aceite de pipa de calabaza y un acento claramente esloveno-italiano. Baja Austria y Burgenland cultivan el vino, los albaricoques y el pimentón, y el Danubio aporta la carpa y el valle de la Wachau su fruta de hueso. Viena en sí no es tanto una región como un punto de recogida donde todo eso se reescribió para el servicio de restaurante.

El sazonado se mantiene deliberadamente estrecho: sal, pimienta negra, alcaravea, mejorana, pimentón dulce, laurel, levístico, rábano picante, vinagre y limón hacen casi todo el trabajo. La acidez es el contrapeso de la grasa —vinagre en la ensalada de patata, limón sobre el escalope, manzana y rábano picante junto al vacuno hervido, chucrut con el cerdo— y en cuanto te fijas en esa pareja, casi toda la carta se explica sola.