Liptauer.

Name: Liptauer (crema de queso con pimentón a la vienesa)
Prep time: 15 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Austria
Ingredients: 250 g Quark; 100 g Mantequilla; 2 cda Pimentón; 1 Cebolla; 1 cda Alcaparras; 1 cdta Alcaravea; 1 cdta mostaza semipicante; 2 Anchoas; 2 cda Nata agria; al gusto sal y pimienta negra; 3 cda Cebollino; 6 rabanitos, en rodajas finas

crema de queso con pimentón a la vienesa

Liptauer Aufstrich· se pronuncia: LIP-táu-er

El Liptauer es una crema de queso blando teñida de rosa anaranjado con pimentón dulce y afilada con alcaparras, cebolla, comino de prado y mostaza. Está a medio camino entre una salsa para untar y un paté: untuosa por la mantequilla batida, ácida por el queso fresco y lo bastante salada como para pedir cerveza o una copa de vino blanco joven. Se hace en diez minutos, no necesita cocción y mejora de un día para otro, cuando el pimentón se reparte y la cebolla cruda pierde el filo. En Austria llega a la mesa sobre pan de centeno oscuro con rabanito en rodajas y cebollino esparcido, casi siempre como parte de una tabla fría antes de que llegue nada caliente.

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crema de queso con pimentón a la vienesa

Puerta: AustriaViena y Burgenland
Preparación: 15 min
Cocción: 0 min
Tiempo total: 4 h 15 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 230 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 4 g; Grasas 20 g; Fibra 1 g; Sodio 470 mg

Por qué funciona esta receta.

Bate primero la mantequilla, así la crema queda ligera en vez de convertirse en una pasta de queso granulosa.
Usa el juego completo de condimentos vieneses, con indicaciones claras sobre las partes que la gente discute.
Suaviza la cebolla cruda de antemano, lo que elimina la nota áspera que arruina casi todas las versiones caseras.
Construida en torno a un requesón fácil de encontrar, con una nota honesta sobre qué cambiaría la bryndza.

Consejos de nuestra cocina.

Ten la mantequilla realmente blanda, a temperatura ambiente de verdad. La mantequilla fría no monta y deja grumos que no desaparecen por mucho que batas.
Ralla la cebolla en vez de picarla, después enjuágala un momento en agua fría y escúrrela apretando. Desaparece dentro de la crema y pierde su agresividad.
Usa pimentón dulce fresco y añádelo al principio, no al final. Necesita tiempo en la grasa para soltar el color, y por eso la crema gana intensidad de un día para otro.
Pica las alcaparras en vez de dejarlas enteras, salvo que quieras bombas de sal ocasionales en una crema por lo demás homogénea.
Machaca ligeramente las semillas de comino de prado en un mortero. Enteras resultan desagradables al morderlas y su aroma se queda encerrado.
Deja reposar la crema terminada al menos cuatro horas, mejor toda la noche, antes de servirla: este paso no es opcional si quieres que sepa como debe.

Sustituciones.

Topfen o quark → Queso crema aligerado con un poco de nata agria, o requesón entero escurrido y triturado hasta quedar liso: El queso crema es más dulce y menos ácido, así que añade un chorrito de limón. El requesón en grano hay que triturarlo o la textura queda grumosa.
Pimentón dulce húngaro → Mitad pimentón dulce, mitad pimentón ahumado: No es tradicional, pero es un buen apaño si tu pimentón dulce está viejo y sin fuerza. No uses solo pimentón picante: el Liptauer es cálido, no ardiente.
Alcaparras → Pepinillo en vinagre picado fino: Los dos aparecen en las recetas vienesas y cualquiera funciona. El pepinillo da más crujido y dulzor; las alcaparras, más sal y un amargor floral.

Variantes.

Körözött: La versión húngara, normalmente con queso de oveja y mano más pesada con el pimentón, servida con pan y aros de cebolla cruda.
Liptauer con bryndza: Lo más cercano al original: sustituye un tercio del queso fresco por bryndza eslovaca para conseguir esa nota punzante y herbácea de leche de oveja sobre la que se construyó la crema.
Tabla fría de heuriger: Servido como parte de la tabla de una taberna de vino, con Verhackert, cerdo curado, huevo duro, rabanitos y pan oscuro.

Conservación & recalentado.

El Liptauer aguanta de 4 a 5 días en un recipiente hermético en la nevera y alcanza su mejor punto el segundo día, cuando el pimentón ya ha coloreado toda la mezcla y la cebolla se ha suavizado. Aprieta un trozo de papel de horno sobre la superficie para que no se reseque ni coja olores de la nevera. Sácalo 20 minutos antes de servir: recién salido del frío está duro y sabe apagado. No lo congeles: el queso fresco se corta al descongelar y la crema queda granulosa y suelta agua, y no hay batido que la recupere.

Sirve con

Pan de centeno oscuro o pumpernickel, rabanito en rodajas, cebolleta y una copa de Grüner Veltliner o una cerveza rubia fría.

La historia de Liptauer.

El nombre es un dato geográfico, y no austríaco. Liptau es el nombre alemán de Liptov, una región del actual norte de Eslovaquia, históricamente famosa por la bryndza: un queso de oveja blando y punzante que se hace en las tierras altas de los Cárpatos. Ese queso viajó por todo el imperio austrohúngaro, y los cocineros de Budapest y Viena empezaron a mezclarlo con mantequilla y pimentón para hacer una crema. Cuando el imperio se disolvió, la crema se quedó en todos los países sucesores y el queso no: Viena la reformuló con Topfen, el queso fresco de vaca local, más la mantequilla suficiente para lograr la untuosidad que antes aportaba la bryndza.

Así que el Liptauer es propiedad realmente compartida, y las versiones divergen. El körözött húngaro suele cargar más el pimentón y a menudo lleva el queso de oveja. Las versiones eslovacas son las más próximas al original, porque allí se sigue haciendo bryndza y tiene denominación protegida. La versión vienesa es la más suave y delicada de las tres, y es la que te encuentras en un Beisl, el bar de barrio pequeño y oscuro, untada con generosidad sobre Schwarzbrot y acompañada de una cerveza.

Donde discuten los cocineros es en la lista de condimentos. Casi todos coinciden en pimentón, cebolla, comino de prado y sal; a partir de ahí se rompe el consenso. Las alcaparras y el pepinillo picado son estándar en Viena, la anchoa es habitual en las recetas antiguas y desaparece de las modernas, la mostaza es imprescindible o una intrusión según con quién hables, y en algunas casas se añade una cucharada de nata agria para aligerarla. El único punto en el que todos están de acuerdo es en que tiene que reposar: un Liptauer recién mezclado sabe a cebolla cruda y a pimentón polvoriento, y una noche en la nevera lo convierte en algo completamente distinto.

Preguntas, respondidas.

¿Con qué queso se hace tradicionalmente el Liptauer?

En origen con bryndza, un queso de oveja blando y punzante de la región de Liptov, en la actual Eslovaquia, de donde viene el nombre. Cuando la crema se asentó en las cocinas vienesas se reconstruyó con Topfen, el queso fresco de vaca local, batido con mantequilla para compensar la untuosidad del queso de oveja. Las dos versiones se consideran auténticas en su propio país.

¿El Liptauer pica?

Normalmente no. El pimentón que se usa es dulce, no picante, y su función es dar color y calidez, no picor. Algunas versiones húngaras añaden una pizca de pimentón picante y tú también puedes hacerlo, pero un Liptauer vienés debe saber redondo y sabroso, con un calor de pimienta suave de fondo. El punto punzante que se nota viene de la cebolla, las alcaparras y la mostaza.

¿Por qué mi Liptauer sabe áspero?

Hay dos razones probables: no ha reposado y la cebolla ha entrado cruda y picada. Ralla la cebolla, enjuágala y escúrrela apretándola antes de mezclar, y deja la crema terminada al menos cuatro horas en la nevera. El pimentón viejo también sabe a polvo y amarga: si el polvo tira a marrón en vez de rojo vivo, cámbialo antes de culpar a la receta.

¿Con qué se come el Liptauer?

Sobre todo con pan denso y oscuro, de centeno o pumpernickel, cortado fino y untado con generosidad. Los acompañamientos habituales son rabanitos, cebolletas, pepinillos y huevo duro, y en Austria aparece en las tablas frías de tabernas y bares junto a los embutidos. También funciona como salsa para verduras crudas o sobre un pretzel templado.

¿Puedo hacerlo sin anchoas?

Sí. La anchoa aparece en las recetas austríacas antiguas como fuente de sal y umami, y falta en casi todas las modernas, así que dejarla fuera es completamente normal y mantiene la crema vegetariana. Si la omites, prueba con cuidado el punto de sal al final y valora añadir una cucharadita más de alcaparras picadas para recuperar esa profundidad sabrosa.

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