Frittatensuppe.

Name: Frittatensuppe (Caldo de ternera con tiras de crepes)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Austria
Ingredients: 1.5 l Caldo; 130 g Harina; 2 Huevos; 250 ml Leche; ½ cdta sal; 30 g Mantequilla; 3 cda Cebollino; 1 pizca Nuez moscada

Caldo de ternera con tiras de crepes

Frittatensuppe· se pronuncia: fri-TA-ten-zu-pe

La Frittatensuppe es un cuenco de caldo de ternera transparente con tiras de crepe fina y sin azúcar flotando en él. Los crepes se preparan como unas crêpes, se enrollan en cigarros mientras aún están templados y se cortan en tiras que se ablandan en la sopa caliente sin llegar a deshacerse, así que cada cucharada aporta algo de mordida frente al caldo limpio y sabroso. Sabe al buen caldo de carne y a la mantequilla dorada, y ese es precisamente el punto: no hay nada detrás de lo cual esconderse. Todas las Gasthaus austriacas la tienen en el menú, es el primer plato habitual antes de la ternera hervida o un asado, y es la manera más fácil de entrar en la cocina austriaca si tienes un buen caldo en el congelador.

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Caldo de ternera con tiras de crepes

Puerta: AustriaViena
Preparación: 15 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 10 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 280 kcal; Proteínas 13 g; Hidratos 32 g; Grasas 11 g; Fibra 1 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Deja reposar la masa para que los crepes salgan finos, tiernos y sin burbujas.
Enrolla y corta las Frittaten templadas, lo que da tiras limpias y uniformes en vez de trozos desgarrados.
Añade el crepe al cuenco y no a la olla, de modo que conserva la textura en lugar de convertirse en pasta.
Incluye un atajo honesto para el caldo, además de cómo arreglarlo si usas uno comprado.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Utensilios

Sartén para crepes de 20 cm antiadherente o bien curtida
Cucharón
Cuchillo afilado
Colador fino

Elaboración.

Mezcla y deja reposar la masa
Bate la harina, la sal, los huevos y la leche hasta obtener una masa lisa, con la consistencia de la nata líquida, luego tapa y deja reposar a temperatura ambiente 30 minutos para que la harina se hidrate y las burbujas se asienten.
Fríe crepes finos
Calienta una sartén de 20 cm a fuego medio y pásale papel de cocina con mantequilla. Añade un cucharón pequeño de masa, gira la sartén para cubrir el fondo con una capa fina y cocina un minuto aproximadamente, hasta que la superficie se vea mate y la parte de abajo tenga manchas doradas claras.
Consejo El primer crepe es una prueba: ajusta el calor y el grosor de la masa antes de seguir con el resto.
Termina y apila
Dale la vuelta y cocina el otro lado 30 segundos, luego pásalo a un plato. Sigue con el resto de la masa, apilando los crepes unos sobre otros y cubriéndolos con un paño para que se mantengan blandos.
Enrolla y corta
Enrolla cada crepe en un cigarro prieto y corta transversalmente tiras de 5 mm con un cuchillo afilado. Suelta las tiras con los dedos para que no queden apelmazadas.
Calienta el caldo
Lleva el caldo de ternera a un hervor suave y pruébalo con cuidado de sal: debe saber bien sazonado por sí solo, ya que los crepes casi no aportan nada.
Monta en la mesa
Reparte las tiras entre cuatro cuencos calientes, vierte el caldo hirviendo por encima y esparce cebollino y un toque de nuez moscada. Sirve de inmediato, mientras las Frittaten todavía tienen algo de mordida.

Consejos de nuestra cocina.

Deja reposar la masa 30 minutos. La harina se hidrata, las burbujas suben y desaparecen, y los crepes se fríen lisos en lugar de con ampollas y quebradizos.
La masa debe tener la consistencia de la nata líquida. Si cubre el dorso de una cuchara con una capa gruesa, aclárala con leche: las Frittaten espesas quedan pastosas en el caldo.
Pasa un papel de cocina con mantequilla por la sartén entre crepe y crepe en lugar de añadir más grasa. El exceso de mantequilla frie la superficie y da un crepe calado y grasiento.
Apila los crepes ya hechos en un plato tapados con un paño. Al retenerse el vapor entre ellos se mantienen flexibles y se enrollan sin resquebrajarse.
Corta las tiras de unos 5 mm de ancho. Más finas se deshacen en el caldo caliente, más gruesas parecen fideos y no Frittaten.
Nunca hiervas las tiras de crepe en la olla de la sopa. Ponlas en el cuenco y vierte el caldo caliente encima en la mesa.

Sustituciones.

Caldo de ternera casero → Buen caldo de ternera comprado, cocido a fuego lento 20 minutos con media cebolla tostada, una zanahoria y unos granos de pimienta: Este es el arreglo honesto. El caldo comercial es flojo y a menudo va sobrado de sal, y veinte minutos con aromáticas frescas lo acercan mucho más al original.
Caldo de ternera → Un caldo vegetal potente a base de apionabo, puerro, zanahoria y setas secas: Hace el plato vegetariano. Sabrá distinto, no peor, pero necesitas verdadera profundidad de sabor: un caldo vegetal pálido deja el cuenco aguado.
Crepes de harina de trigo → Mitad harina de trigo, mitad harina de trigo sarraceno: Una variante alpina y rústica con un sabor más a fruto seco. Los crepes de trigo sarraceno son más frágiles, así que enróllalos con cuidado.

Variantes.

Grießnockerlsuppe: El mismo caldo con blandas albóndigas de sémola escalfadas en él en lugar de tiras de crepe: la otra gran guarnición de las sopas austriacas.
Kaspressknödelsuppe: La respuesta tirolesa: albóndigas planas de queso y pan fritas en sartén, servidas en el caldo, tan contundentes que pueden ser una comida por sí solas.
Frittaten con hierbas: Cebollino, perejil o perifollo mezclados en la masa para que las tiras queden moteadas de verde, algo habitual en primavera en los hogares austriacos.

Conservación & recalentado.

Mantén los dos elementos por separado y la sopa se conserva bien. El caldo aguanta 4 días en el frigorífico o 3 meses congelado. Los crepes enrollados sin cortar se conservan 2 días envueltos en la nevera y se congelan un mes con papel de horno entre ellos; córtalos directamente de la nevera, lo cual resulta más fácil que cortarlos templados. Nunca guardes la sopa ya montada: las tiras de crepe se hinchan durante la noche hasta formar una masa blanda y el caldo se enturbia. Corta y junta solo en el momento de servir.

Sirve con

Como entrante antes del Tafelspitz o de un asado dominical, con un panecillo y cebollino por encima.

La historia de Frittatensuppe.

La cultura de las sopas austriacas se organiza en torno a una distinción que no tiene un equivalente claro en español: el caldo y la Einlage, lo que se le añade. La Rindsuppe, el caldo de ternera transparente cocido a fuego lento con jarrete y verduras de raíz, se trata como una base neutra, y el carácter de la sopa viene de lo que se añade en el último momento. La lista es larga y cada austriaco tiene su propio ranking: albóndigas de sémola, albóndigas de hígado, unas bolitas fritas de masa llamadas Backerbsen, cuadraditos de pasta rellena, dados de flan de huevo y las Frittaten.

El nombre delata el préstamo. Frittata es italiano, y las tierras del norte de Italia formaron parte del estado de los Habsburgo durante largos periodos, así que palabras y costumbres de cocina italianas pasaron al uso austriaco igual que lo hicieron las albóndigas bohemias y el pimentón húngaro. En Italia la palabra designa una tortilla cuajada; en Austria pasó a significar un crepe fino de harina y huevo hecho específicamente para cortarlo en tiras para la sopa. La misma idea existe en todo el antiguo imperio: Hungría tiene una versión casi idéntica, y el sur de Alemania prepara la Flädlesuppe a partir del mismo concepto.

Lo que mantiene viva a la Frittatensuppe es su utilidad. El caldo se hacía en grandes cantidades porque la ternera hervida se cocinaba en grandes cantidades, y los crepes aprovechaban la harina, los huevos y la leche que había en toda casa. Hoy la sopa es el primer plato estándar del almuerzo dominical austriaco y de prácticamente toda boda o funeral, se sirve antes del Tafelspitz o de un asado, y es uno de los pocos platos de restaurante en los que la cocina no tiene dónde esconderse: si el caldo es flojo o grasiento, todo el cuenco lo delata de inmediato.

Preguntas, respondidas.

¿Qué son exactamente las Frittaten?

Las Frittaten son crepes finas y sin azúcar hechas con harina, huevo y leche, enrolladas y cortadas en tiras estrechas para usarlas como guarnición de sopa. El nombre viene del italiano frittata, tomado prestado durante los siglos en que el norte de Italia y Austria compartieron estado, aunque la versión austriaca es más bien un crepe y no una tortilla cuajada. El sur de Alemania hace lo mismo y lo llama Flädle.

¿Puedo usar caldo de ternera comprado?

Sí, pero mejóralo antes. Cuécelo a fuego lento veinte minutos con media cebolla tostada boca abajo en una sartén seca, una zanahoria, un trozo de apionabo y unos granos de pimienta, y luego cuela. El caldo comercial suele ser flojo y muy salado, y como esta sopa es básicamente caldo más crepe, no hay nada que disimule una base débil.

¿Por qué mis crepes quedaron blandas?

Estuvieron demasiado tiempo en el caldo. Las Frittaten solo deben encontrarse con el líquido caliente en el cuenco, en la mesa, para que se ablanden pero conserven algo de mordida. Si añades las tiras a la olla de la sopa o dejas reposar un cuenco diez minutos, absorben caldo y se convierten en pasta. Cortarlas demasiado finas produce el mismo efecto: apunta a 5 mm.

¿Puedo hacer Frittatensuppe vegetariana?

Sí, cambiando el caldo de ternera por uno vegetal de sabor intenso: apionabo, puerro, zanahoria, cebolla y unas setas secas le dan suficiente cuerpo. Los crepes en sí no llevan carne. Ten en cuenta que el plato se define en Austria por su caldo de ternera transparente, así que una versión vegetal es más bien una variante que una versión regional.

¿Con cuánta antelación puedo preparar los crepes?

Hasta dos días si se guardan enrolladas y envueltas en el frigorífico, o un mes en el congelador con papel de horno entre ellas. Los crepes fríos quedan más firmes y se cortan en tiras más limpias que los templados, así que hacerlos el día anterior es realmente una ventaja. Eso sí, no los cortes ni los guardes sueltos, porque las tiras se secan y se pegan entre sí.

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