Backhendl.

Name: Backhendl (pollo frito empanado a la austríaca)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Austria
Ingredients: 1.3 kg Pollo; 2 cdta sal fina; 1 cdta Pimienta negra; 150 g Harina; 3 Huevos; 250 g Pan rallado; 1.5 l manteca de cerdo o aceite de girasol para freír; 1 taza Perejil; 1 Limón

pollo frito empanado a la austríaca

Backhendl· se pronuncia: BAK-hen-dl

El Backhendl es pollo con hueso cortado en piezas, enharinado, pasado por huevo, rebozado en pan rallado seco y frito en una buena cantidad de grasa hasta que el empanado queda seco, ampollado y de un dorado pálido. No lleva masa ni especias: el aliño es sal, pimienta y limón, y el placer está en el contraste entre una cáscara quebradiza de pan y una carne que se ha hecho al vapor sobre el hueso debajo. Los austríacos lo comen en cervecerías al aire libre y en Heurigen con ensalada de patata y un gajo de limón, muchas veces con un puñado de ramitas de perejil frito crujiente esparcidas por encima. El Backhendl frío del día siguiente es un plato reconocido por derecho propio, no unas sobras.

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pollo frito empanado a la austríaca

Puerta: AustriaEstiria y Viena
Preparación: 30 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 2 h incl. 1 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 700 kcal; Proteínas 48 g; Hidratos 40 g; Grasas 38 g; Fibra 2 g; Sodio 950 mg

Por qué funciona esta receta.

Despieza el ave como es debido, así la pechuga y el cuarto trasero terminan hechos sin que uno se seque.
Un salado en seco corto afirma la carne y la sazona por dentro, algo que un simple espolvoreo en la superficie no consigue.
Da la temperatura de fritura como un rango y con señales visuales, porque las piezas con hueso necesitan menos calor que un escalope.
Incluye el remate de perejil frito que casi todas las recetas caseras se saltan y que ningún Gasthaus austríaco abandona.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Olla honda y pesada o cocotte
Tijeras de aves o un cuchillo afilado
Tres bandejas poco hondas para el empanado
Rejilla
Termómetro de cocina

Elaboración.

Despieza y sala el pollo
Corta el pollo en dos jamoncitos, dos contramuslos, dos alas y dos piezas de pechuga, cortando la pechuga a través del hueso para que los trozos tengan un grosor parecido. Sazónalo todo con la sal y la pimienta.
Seca la piel en la nevera
Coloca las piezas sobre una rejilla puesta encima de una bandeja y refrigéralas destapadas al menos una hora. La superficie debe notarse pegajosa y seca, no húmeda, cuando vuelvas a ella.
Calienta la grasa
Vierte la grasa en una olla honda hasta unos 3 cm de altura y llévala a 160 °C. Una miga que caiga dentro debe burbujear de forma constante y subir despacio, sin saltar con violencia.
Consejo Mantén el termómetro en la olla. El pollo con hueso baja la temperatura más de lo que esperas al entrar.
Empana las piezas
Pasa cada pieza por harina y sacude el exceso, mójala en el huevo batido y déjala escurrir, y cúbrela después con pan rallado volcando la bandeja por encima en vez de apretarlo. Deja reposar las piezas empanadas 5 minutos.
Fríe la carne oscura
Baja los jamoncitos y los contramuslos a la grasa, en una sola capa y sin amontonar, y fríelos 14–16 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que el pan esté de un dorado suave y uniforme y una brocheta junto al hueso saque jugos transparentes.
Fríe la pechuga y las alas
Pasa la carne oscura a una rejilla en el horno a temperatura baja. Fríe las piezas de pechuga y las alas 10–12 minutos hasta el mismo color: se hacen más rápido y se secan si las tratas como los cuartos traseros.
Fríe el perejil hasta que cruja
Echa las ramitas de perejil seco en la grasa unos 10 segundos, apartándote mientras chisporrotean, y sácalas en cuanto pare el crepitar; escúrrelas sobre papel.
Consejo Cualquier resto de agua en el perejil hará que la grasa salte: seca bien las ramitas antes.
Sirve bien colmado
Amontona todo el pollo en una fuente caliente, esparce el perejil frito por encima y coloca los gajos de limón alrededor. Sirve enseguida con ensalada de patata templada.

Consejos de nuestra cocina.

Usa un ave pequeña, idealmente de menos de 1,4 kg. Un pollo grande de asar tiene piezas tan gruesas que el pan se quema mucho antes de que el hueso esté hecho.
Sala las piezas y déjalas destapadas en la nevera una hora. Una piel más seca hace que la harina agarre y que la costra se mantenga crujiente mucho más tiempo.
Fríe a 160–165 °C, más bajo que para un escalope. El pollo con hueso necesita 12–15 minutos y una grasa más caliente oscurecerá el pan antes de que el muslo esté hecho.
Dale sitio a las piezas. Amontonarlas en la olla baja la temperatura de la grasa 20 grados y el empanado se empapa en lugar de sellarse.
Fríe primero los cuartos traseros y después las piezas de pechuga: los muslos necesitan unos minutos más y pueden reposar mientras se hace la carne blanca.
Echa un puñado de ramitas de perejil bien secas en la grasa caliente durante diez segundos al final. Se vuelven crujientes al instante y son la guarnición tradicional.

Sustituciones.

Pollo entero pequeño, despiezado → Solo contramuslos y jamoncitos con hueso: La carne oscura perdona mucho más en la fritura profunda y se mantiene jugosa. Es lo que compran la mayoría de los cocineros austríacos cuando no hay un ave pequeña entera.
Manteca de cerdo o mantequilla clarificada → Aceite neutro de punto de humo alto, como girasol o colza: La manteca es lo tradicional y da un sabor más redondo, pero el aceite sale más barato para la cantidad que hace falta y se comporta igual a estas temperaturas.
Pan rallado fino y seco → Pan blanco seco triturado y tamizado en casa: El pan rallado comprado suele ser demasiado grueso o llevar condimentos. La miga secada en casa a partir de panecillos duros da la capa fina y uniforme que espera la fritura austríaca.

Variantes.

Steirisches Backhendl: La versión estiria, servida con una ensalada verde aliñada con aceite oscuro de pipas de calabaza y vinagre de manzana en lugar de con ensalada de patata.
Backhendl mit Leber: El hígado del ave empanado y frito junto a las piezas, como indican los recetarios austríacos antiguos, y servido entre ellas.
Backhendl frío: Frito a propósito el día antes y comido frío de la cesta con encurtidos y pan: un pícnic austríaco de manual, no unas sobras.

Conservación & recalentado.

El Backhendl está realmente bueno frío, así que las sobras no necesitan rescate: guárdalas destapadas sobre una rejilla en la nevera hasta 2 días y cómelas directamente del frío con encurtidos y pan. Para comerlo caliente otra vez, usa el horno a 190 °C sobre una rejilla 10–12 minutos, que saca de nuevo la humedad del pan; el microondas deja el empanado blando y grasiento en cuestión de segundos. No congeles el Backhendl frito: al descongelar, el pan se separa de la piel. Las piezas crudas ya empanadas pueden esperar hasta una hora en la nevera sobre una rejilla antes de freírse.

Sirve con

Erdäpfelsalat templada, gajos de limón, perejil frito y una ensalada verde aliñada con aceite de pipas de calabaza.

La historia de Backhendl.

El pollo frito se convirtió en señal de prosperidad en Europa Central durante la primera mitad del siglo XIX, cuando pasó de ser un capricho ocasional a una rutina de bienestar urbano. Las décadas del Biedermeier vienés —más o menos de 1810 a 1840, recordadas por los interiores domésticos, la música de cámara y los placeres pequeños— se conocen retrospectivamente como el Backhendlzeit, la era del pollo frito, porque una casa que podía permitirse comer pollo joven empanado y frito en manteca con regularidad estaba anunciando algo sobre su situación. El apodo cuajó y en Austria se sigue usando para referirse a todo aquel periodo.

El plato lo reivindica con más fuerza Estiria, la provincia agrícola y verde del sureste, donde el Steirisches Backhendl es un clásico regional que se sirve con la ensalada de acompañamiento aliñada con aceite de pipas de calabaza. Las versiones estirias usan tradicionalmente un ave realmente pequeña, despiezada en ocho trozos, y el empanado es el mismo método de miga suelta que se usa para el Wiener Schnitzel: harina, huevo, pan rallado, nunca apretado. En los recetarios austríacos antiguos, el hígado del pollo se empanaba y se freía junto a las piezas y se colocaba en la fuente, y el ave entera llegaba sobre una bandeja forrada con una servilleta y con perejil frito por encima.

Lo que separa al Backhendl de casi todas las demás tradiciones de pollo frito es que no hay marinada haciendo el trabajo de sabor: ni remojo en suero de leche en las recetas antiguas, ni mezcla de especias, ni salsa picante. El pollo se sala, se empana y se fríe, y todo depende de la calidad del ave y de la temperatura de la grasa. Esa austeridad es característica de la fritura austríaca en general: la técnica está pensada para verse, y todo lo que pudiera enmascarar una costra mal hecha se mira con desconfianza. Un chorrito de limón en la mesa es la única corrección permitida.

Preguntas, respondidas.

¿En qué se diferencia el Backhendl del Wiener Schnitzel?

El método de empanado es idéntico —harina, huevo, pan rallado suelto—, pero el Backhendl es pollo con hueso despiezado, no un filete deshuesado y aplastado. Eso significa más grasa, una temperatura de fritura más baja y de doce a quince minutos de cocción en vez de noventa segundos por cara. La costra es del mismo estilo; la carne de debajo se hace al vapor sobre el hueso en lugar de cocinarse al instante.

¿Qué tamaño de pollo debo usar?

Lo más pequeño que encuentres, idealmente de 1,2 a 1,4 kg. El Backhendl se hacía históricamente con pollos jóvenes de primavera, y las piezas finas de un ave pequeña se hacen por dentro en el tiempo que tarda el pan en llegar a un dorado suave. Con un pollo grande, el empanado se oscurece mucho antes de que el hueso del muslo esté hecho, así que despiézalo en trozos más pequeños si es lo único que consigues.

¿Por qué se me despega el empanado del pollo?

La piel húmeda suele ser la culpable. Seca las piezas por completo, sálalas y déjalas destapadas en la nevera una hora; después enharínalas y sacude hasta la última mota suelta antes del huevo. Deja también reposar las piezas empanadas cinco minutos antes de freír para que el rebozado se asiente, y bájalas al aceite con suavidad en vez de dejarlas caer.

¿Puedo hacer Backhendl en el horno o en freidora de aire?

Puedes hornear el pollo empanado a 200 °C sobre una rejilla, con el pan rallado mezclado antes con mantequilla derretida, y quedará agradable, pero no es Backhendl: la costra hinchada y ampollada depende de la grasa caliente rodeando la pieza. Una freidora de aire se acerca más que el horno. Si quieres la textura de verdad, usa una olla honda y unos tres centímetros de grasa.

¿Hay que marinar antes el pollo?

No. Las recetas austríacas tradicionales no usan más que sal, y el sabor viene del ave, de la grasa de fritura y del limón en la mesa. Un salado en seco corto mejora la textura, y un remojo en suero de leche ablandará la carne si lo prefieres, pero es un añadido moderno y no parte del plato tal como se hace en Austria.

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