Canadá.

Empieza por el arce, porque es el único ingrediente que el país dio de verdad al mundo. La savia corre a finales del invierno, cuando las noches hielan y los días deshielan, y hacen falta unos cuarenta litros para reducir uno de sirope, y por eso la cabaña de azúcar (cabane à sucre) es a la vez una industria y un rito de primavera en Quebec y el este de Ontario. El arce se usa como otras cocinas usan la miel o la melaza: en repostería, en curados de cerdo y salmón, glaseado sobre verduras asadas, vertido sobre la nieve para hacer caramelo. Es dulce pero no plano, con notas minerales y de caramelo que sobreviven al calor, y por eso funciona en la comida salada y no solo sobre las tortitas.

El segundo pilar es la conservación. Los inviernos largos y las distancias enormes hicieron que ahumar, curar y encurtir fueran prácticos antes que de moda. El Canadá atlántico sala y seca el bacalao y ahúma el arenque; las praderas curan y ahúman cerdo y hacen kielbasa a granel; Columbia Británica ahúma el salmón de dos maneras, en frío para lonchas sedosas tipo lox y en caliente para lascas firmes, sobre una tradición que las naciones indígenas de la costa del Pacífico practican desde hace miles de años. Montreal construyó toda una cultura alimentaria sobre el curado —pecho de ternera enterrado en cilantro, pimienta y ajo durante una semana, después ahumado y cocido al vapor— que corre en paralelo al pastrami de Nueva York sin ser lo mismo.

Quebec es lo más parecido a una cocina regional codificada que tiene Canadá. La cocina habitante es francesa en su estructura pero moldeada por inviernos duros y proteína barata: grasa de cerdo, raíces, guisantes secos, especias cálidas de repostería usadas en platos salados y herbes salées, un tarro de hierbas conservadas en sal que sazona las sopas todo el invierno. El clavo y la canela en un pastel de carne tienen aquí un sentido que no tienen en casi ninguna otra parte de Norteamérica. Quebec dio además al país su columna láctea: cheddar en forma de cuajada, chirriante y fresca, vendida en bolsas al borde de la carretera.

Las tradiciones alimentarias indígenas no son una nota histórica sino una cocina viva: bisonte, ciervo, alce y caribú; pescado del Pacífico y del Ártico; arroz salvaje cosechado en canoa en Ontario y Manitoba; bayas, sobre todo saskatoon y arándanos; y el bannock, un pan plano que se extendió por las comunidades de las Primeras Naciones y métis después de que la harina de trigo llegara con el comercio de pieles, una comida nacida del racionamiento colonial que las comunidades hicieron completamente suya. La siembra de las Tres Hermanas —maíz, alubia y calabaza— sigue sosteniendo buena parte de la cocina del este.

Por último, las ciudades lo reescribieron todo. Toronto y Vancouver están entre las ciudades gastronómicas con más densidad migrante del planeta, y sus aportaciones no son tanto «fusión» como tradiciones paralelas cocinadas a plena potencia: cantonés y sichuanés en Vancouver y Richmond, panyabí y esrilanqués en Toronto y Surrey, pollo portugués y patties jamaicanas en el oeste de Toronto, y las tiendas libanesas de donair que reconfiguraron Halifax. Una definición operativa de comida canadiense en 2026 incluye todo eso.