Soupe aux Pois.

Name: Soupe aux Pois (sopa quebequesa de arvejas amarillas partidas)
Prep time: 15 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Canadá
Ingredients: 500 g Guisantes; 250 g Cerdo ahumado; 2 Cebolla; 2 Zanahoria; 2 Apio; 2 dientes Ajo; 2.5 l agua o caldo de pollo ligero; 2 Hoja de laurel; 2 cdta ajedrea seca (sarriette); 1 cdta Tomillo; 1 cdta Pimienta negra; al gusto sal, añadida solo al final; 3 cda Perejil

sopa quebequesa de arvejas amarillas partidas

Soupe aux pois jaunes· se pronuncia: soop oh PWAH

La soupe aux pois es una sopa amarilla espesa de arvejas secas cocidas despacio con panceta salada, cebolla, zanahoria y apio hasta que las arvejas se deshacen y espesan el caldo por sí solas. Sabe profundamente sabrosa y ligeramente dulce, con humo y sal de la panceta y una nota claramente pimentada de la ajedrea, la hierba que Québec pone en casi todo. No lleva nata, ni harina, ni batidora: la textura viene enteramente de arvejas que se han rendido. Es una sopa de una sola olla que cuesta muy poco, mejora de un día para otro, y fue pensada para un clima donde hacía falta algo caliente y contundente a mediodía. Sírvela con pan y mantequilla y tienes una comida completa.

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sopa quebequesa de arvejas amarillas partidas

Puerta: CanadáQuébec
Preparación: 15 min
Cocción: 2 h 15 min
Tiempo total: 2 h 30 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 420 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 48 g; Grasas 14 g; Fibra 18 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Arvejas amarillas enteras, cocidas sin remojo, se deshacen en el cuerpo espeso tradicional: sin licuar, sin harina, sin nata.
La panceta salada se dora primero para que su grasa sazone toda la olla en lugar de quedarse como una capa encima.
Usa la ajedrea como realmente lo hacen las cocinas de Québec, con una nota sobre las herbes salées para quien quiera lo auténtico.
Se incluye una ruta vegetariana genuina en la receta en lugar de añadirla como ocurrencia tardía.

Consejos de nuestra cocina.

No añadas sal hasta que las arvejas estén completamente blandas. Sálalas pronto y las pieles se quedan duras; las arvejas pueden cocer a fuego lento dos horas y seguir arenosas.
Sáltate el remojo nocturno. Las arvejas amarillas enteras se deshacen en cocción en unas 2 horas de todos modos, y las arvejas sin remojar dan una sopa más espesa y sabrosa porque el almidón se queda en la olla.
La sopa está lista cuando una cuchara arrastrada por el fondo deja un canal que se cierra despacio. Si todavía parece arvejas flotando en agua, sigue cociendo a fuego lento sin tapa.
Las arvejas viejas nunca se ablandan. Si una bolsa lleva dos años en la alacena, ninguna cantidad de cocción lo arreglará; compra existencias frescas y guárdalas lejos del calor.
La ajedrea (sarriette) es la hierba que hace que sepa quebequesa en lugar de genéricamente europea. Añade la mitad al principio y la mitad en los últimos diez minutos, así obtienes profundidad y aroma a la vez.
Se espesa dramáticamente al enfriarse y de nuevo en la nevera. Mantenla un poco más suelta de lo que quieres, y aligera las sobras con agua caliente o caldo al recalentar.

Sustituciones.

Panceta salada → Un jarrete de jamón ahumado, un hueso de jamón sobrante, o 150 g de beicon cortado grueso: Un hueso de jamón es posiblemente la opción más tradicional de Québec cuando hay uno disponible después de una fiesta. El beicon aporta más humo y menos grasa de cerdo pura, así que usa un poco más.
Arvejas amarillas enteras → Arvejas amarillas partidas: Se cocinan más rápido, unos 60 a 75 minutos, y se deshacen más por completo, dando una sopa más suave. Las arvejas verdes partidas funcionan pero producen una sopa distinta, más herbácea, que ya no es soupe aux pois.
Herbes salées → 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de cebollino picado y ½ cucharadita extra de ajedrea, incorporados al final: El tarro curado con sal tiene una profundidad salobre que las hierbas frescas no pueden copiar, pero esto mantiene el perfil herbáceo aproximadamente en el lugar correcto.

Variantes.

Soupe aux pois maigre (sin carne): La versión de Cuaresma: omite la panceta, empieza con mantequilla o aceite, y añade 1 cucharadita de pimentón ahumado y un chorrito de salsa de soja para la profundidad sabrosa que habría dado la panceta. Vegana si usas aceite.
Con hueso de jamón: La olla clásica de después de las fiestas. Cuece el hueso a fuego lento con las arvejas, luego retira la carne, deshébrala y devuélvela a la sopa antes de servir.
Estilo cabane à sucre: Servida en las cabañas de azúcar junto a alubias horneadas y jamón, con una cucharada de jarabe de arce mezclada en la olla para realzar el dulzor de las arvejas.

Conservación & recalentado.

Refrigerada se conserva 5 días y está mejor al segundo día que al primero. Se cuaja casi sólida en frío, señal de que la cocinaste correctamente, no de que algo salió mal. Recalienta suavemente con un buen chorro de agua caliente o caldo, removiendo a menudo, porque la base espesa se pega y se quema fácilmente a fuego alto. Se congela durante 3 meses; congélala un poco más suelta, ya que se espesa más al descongelarse. No la congeles con la panceta todavía en trozos grandes, que quedan fibrosos.

Sirve con

Pan crujiente y mantequilla salada fría, o el plato completo de cabane à sucre: alubias horneadas, jamón y remolacha encurtida.

La historia de Soupe aux Pois.

La sopa de arvejas es el plato de cocción continua más antiguo de la Canadá francesa. Las arvejas secas viajaban bien en los barcos y se conservaban indefinidamente en un barril, lo que las convirtió en una ración básica para los primeros colonos franceses a lo largo del San Lorenzo, y la sopa que hacían con ellas se identificó tanto con los habitants, las familias campesinas de Nueva Francia, que «pea soup» (sopa de arvejas) se usó durante generaciones como insulto étnico contra los canadienses franceses por parte de sus vecinos angloparlantes. El plato absorbió el insulto y lo sobrevivió; hoy está en el menú de cada casse-croûte y cabane à sucre de Québec.

Dos cosas distinguen la versión de Québec de sus primas europeas. La primera es la arveja misma: Québec usa arvejas amarillas enteras o partidas, no las arvejas verdes del snert neerlandés ni las partidas verdes comunes en Gran Bretaña, dando una sopa más pálida, más dulce y menos herbácea. La segunda es herbes salées: un tarro de hierbas y verduras finamente picadas dispuestas en capas con sal gruesa y dejadas curar, guardado en el sótano o la nevera y añadido con cuchara a las sopas durante todo el invierno. Antes de los invernaderos y los productos importados, ese tarro era la manera en que una cocina de Québec tenía perejil, cebollino, ajedrea y hoja de apio en febrero. Los hogares todavía lo hacen, y una cucharada es lo que le da a una soupe aux pois auténtica ese toque herbáceo y salobre particular.

La olla tradicional usa panceta salada o un hueso de jamón sobrante, cocido el tiempo suficiente para que la carne se deshaga en la sopa, y es un plato de Cuaresma e invierno más que de verano. También es uno de los platos tradicionales más fáciles de hacer sin carne sin faltarle el respeto: las arvejas, las verduras de raíz, la ajedrea y el tiempo hacen la mayor parte del trabajo, y las cocinas de Québec siempre han hecho una versión sin carne durante la Cuaresma. Sea cual sea el camino que tomes, la sopa debe hacerse con antelación si es posible; una noche en la nevera no es opcional sino habitual, porque el sabor realmente se asienta y el cuerpo se espesa.

Preguntas, respondidas.

¿Necesito remojar las arvejas toda la noche?

No. Las arvejas amarillas enteras o partidas se cuecen hasta ablandarse sin necesidad de remojo, y saltarse el remojo en realidad mejora la sopa porque el almidón que de otro modo se tiraría se queda en la olla y la espesa. El remojo recorta quizás 20 o 30 minutos del tiempo de cocción, lo cual rara vez vale la planificación. Lo que sí importa es comprar arvejas que no lleven años guardadas en la alacena.

¿Por qué mis arvejas siguen duras después de dos horas?

O las arvejas son viejas, o la sal o el ácido entraron demasiado pronto. Las legumbres secas que se han almacenado mucho tiempo desarrollan pieles que no se ablandan por mucho que se cocinen. La sal añadida al principio endurece las pieles, y los ingredientes ácidos como el tomate o el vinagre hacen lo mismo, así que ambos deben esperar hasta que las arvejas se hayan deshecho. El agua muy dura también puede ralentizar el proceso; una pizca de bicarbonato ayuda.

¿Qué son las herbes salées y puedo omitirlas?

Las herbes salées son una conserva quebequesa de hierbas y verduras finamente picadas, típicamente ajedrea, cebollino, perejil, hoja de apio, zanahoria y cebolleta, dispuestas en capas con sal gruesa y dejadas curar. Una cucharada sazona toda una olla de sopa. Puedes omitirlas y usar hierbas frescas más sal, pero el tarro aporta una profundidad salobre y fermentada que es una de las firmas discretas de la cocina quebequesa.

¿Cómo la hago vegetariana sin que sepa sosa?

Omite la panceta, cocina las verduras en mantequilla o aceite hasta que se ablanden bien, y reconstruye la profundidad sabrosa que falta con una cucharadita de pimentón ahumado, una cucharada de salsa de soja o miso, y una hoja de laurel. Termina con una nuez pequeña de mantequilla o una cucharada de aceite de oliva fuera del fuego para la sustancia que habría aportado la grasa de la panceta. Esta es una versión que las cocinas de Québec siempre han hecho durante la Cuaresma, no una concesión moderna.

¿Se debe licuar la sopa?

No tradicionalmente. Las arvejas enteras o partidas bien cocidas se disuelven por sí solas en una sopa espesa y algo rústica con algo de textura restante, y así es como se supone que debe verse la soupe aux pois. Si la tuya se quedó tercamente suelta, licuar un par de cucharones y devolverlos a la olla es un rescate razonable, pero licuar toda la olla da un puré suave que se parece más a una sopa de restaurante moderna que a una habitante.

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