Imprescindible en Canadá

Tourtière.

Name: Tourtière (pastel de carne especiado de Quebec)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Canadá
Ingredients: 350 g Harina; 220 g Mantequilla; 1 cdta sal fina; 90 ml agua helada, más extra si hace falta; 600 g Carne picada de cerdo; 300 g Carne picada de ternera; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 1 Apio; 1 Patata; 250 ml Caldo; ¼ cdta Clavo; ½ cdta Canela; ½ cdta Pimienta de Jamaica; 1½ cdta ajedrea seca (sarriette); 1 cdta Pimienta negra; 1½ cdta sal fina; 1 Huevos

pastel de carne especiado de Quebec

Tourtière· se pronuncia: tur-tie-YER

La tourtière es un pastel de doble capa relleno de cerdo finamente picado —a menudo con algo de ternera— cocido a fuego lento con cebolla, ajo y un conjunto muy particular de especias cálidas: clavo, canela, pimienta de Jamaica y ajedrea seca. El relleno es húmedo más que caldoso, espesado con patata rallada que se disuelve en él, y el sabor es primero salado con un perfume dulce-especiado de fondo que la mayoría no logra identificar de inmediato. Se sirve en porciones, caliente o apenas tibio, con algo ácido al lado: ketchup, remolacha encurtida, relish de tomate verde, porque el pastel en sí es rico y necesita un toque de acidez. En Quebec pertenece al réveillon, la comida que se toma después de la misa de medianoche en Nochebuena, y al Año Nuevo, razón por la cual el olor a clavo en el cerdo está ligado al invierno para toda una provincia.

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pastel de carne especiado de Quebec

Puerta: CanadáQuebec
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 3 h 15 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 45 g; Grasas 44 g; Fibra 3 g; Sodio 820 mg

Por qué funciona esta receta.

La patata rallada disuelta en el relleno da la textura tradicional húmeda y fácil de cortar sin sabor a salsa harinosa.
El relleno se cocina y se enfría por completo antes de armar el pastel, que es la única forma fiable de mantener la base crujiente.
Las especias se escriben como un rango con explicación, para que puedas ajustar el clavo y la canela al nivel que realmente quiere tu mesa.
Cubre tanto la tourtière plana cotidiana como en qué se diferencia la versión honda del Saguenay, en lugar de fingir que hay una sola receta.

Consejos de nuestra cocina.

Pide al carnicero cerdo molido grueso si puedes, o procesa paleta de cerdo en pulsos en un procesador de alimentos; la carne molida fina de supermercado queda pastosa tras cocinarse 40 minutos.
El clavo es la especia que suele salir mal. Un cuarto de cucharadita de clavo molido en un kilo de carne ya es contundente; empieza bajo, prueba el relleno frío y añade más antes de meterlo en la masa.
El relleno debe estar completamente frío, idealmente preparado un día antes. El relleno tibio derrite la mantequilla de la base antes de que el horno pueda fijarla, y da una base gris y blanda.
La ajedrea seca (sarriette) es la hierba distintiva y vale la pena conseguirla. El tomillo es el sustituto más cercano, pero es más herbáceo y menos picante.
Corta respiraderos de vapor generosos en la tapa. El vapor atrapado levanta la tapa del relleno y deja una cúpula hueca que se colapsa al cortarla.
Deja reposar el pastel horneado al menos 20 minutos antes de cortarlo para que el relleno cuaje; córtalo recién salido del horno y la primera porción se desarma.

Sustituciones.

Ajedrea seca (sarriette) → Tomillo seco, o una mezcla de tomillo con una pizca de mejorana seca: No es idéntico; la ajedrea tiene un toque picante que al tomillo le falta, pero mantiene el pastel dentro de la familia correcta en lugar de llevarlo a otro lado.
Masa casera → Dos láminas de buena masa quebrada de mantequilla o hojaldre: La masa quebrada es la textura tradicional. El hojaldre da un pastel más ligero y hojaldrado que muchas panaderías de Quebec realmente usan, así que no es tanto un atajo como un estilo de casa distinto.
Mezcla de cerdo y ternera → Solo cerdo, o cerdo con ternera: Solo cerdo es posiblemente más tradicional en la Quebec rural. Evita usar solo ternera; el pastel pierde la grasa y el dulzor que sostienen la especia.

Variantes.

Tourtière du Lac-Saint-Jean: La versión honda del Saguenay: cerdo, ternera y a veces caza en cubos con patata en dados y caldo, horneada tapada a fuego bajo durante cinco a seis horas hasta que el relleno queda suave y deshecho.
Cipaille (cipâte): Un pariente en capas del Bas-Saint-Laurent y Gaspésie: capas alternas de carne, patata y masa apiladas en una olla honda y horneadas durante horas.
Tourtière de caza silvestre: Venado, alce o liebre reemplazando parte del cerdo, común en familias cazadoras. Como la carne de caza es magra, mantén al menos un tercio de cerdo graso en la mezcla o el relleno quedará seco.

Conservación & recalentado.

La tourtière horneada se conserva 4 días refrigerada y se recalienta bien: 25 minutos a 180 °C, cubierta sin apretar con papel de aluminio los primeros 15 minutos para que la corteza no se oscurezca más. También se congela mejor que casi cualquier otro pastel, por eso las familias de Quebec hacen varias en diciembre: congélala sin hornear, bien envuelta, hasta 3 meses, y hornéala congelada a 190 °C durante unos 70 minutos. El relleno cocido por sí solo se puede refrigerar 3 días o congelar 3 meses.

Sirve con

Relish de tomate verde (ketchup aux fruits), remolacha encurtida, o simple ketchup de tomate; los hogares de Quebec defenderán los tres.

La historia de Tourtière.

El nombre viene de la tourte, un molde de barro francés para pasteles, y el plato llegó con los colonos al valle del río San Lorenzo como parte de una tradición europea más amplia de pasteles de carne especiados, la misma familia que produjo los mince pies ingleses, que en siglos anteriores también llevaban carne de verdad junto con fruta seca y especias cálidas. En Quebec la carne se quedó y la fruta se fue, pero las especias no desaparecieron: canela, clavo y pimienta de Jamaica en un pastel salado de cerdo es un vestigio de la cocina europea medieval que en la mayoría de los otros lugares se extinguió.

No existe una sola tourtière, y las familias quebequesas defienden con celo sus propias versiones. En la mayor parte de la provincia significa un pastel de cerdo picado, a veces con ternera o res, en un molde plano, sazonado con clavo y ajedrea y ligado con patata rallada o pan rallado. En la región del Saguenay–Lac-Saint-Jean, tourtière significa algo bastante distinto: un pastel profundo relleno de carne en cubos —no picada— y patata en dados con caldo, horneado lentamente durante varias horas hasta que la tapa se caramelice y el relleno quede casi confitado. Históricamente esa versión usaba caza, y está más cerca de un pot pie que de lo que el resto de Quebec llama tourtière. Ambas son tradicionales, y decirle a un cocinero del Saguenay que la suya no es la auténtica es mala idea.

El pastel pertenece a la mesa del réveillon, la larga comida que sigue a la misa de medianoche en Nochebuena, junto al ragoût de pattes de cochon, pasteles de carne, encurtidos y dulces. Las familias todavía hacen tandas en diciembre y las congelan, y el plato lleva el peso específico de la comida que se hace una vez al año con las mismas manos y la misma receta escrita a mano. La proporción de especias es donde viven las discusiones: algunos hogares usan solo clavo, otros añaden canela, otros insisten en la ajedrea seca (sarriette) como la hierba innegociable, y las diferencias entre dos familias vecinas pueden ser fuente de una sospecha genuina y jovial.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué la tourtière lleva canela y clavo en un pastel de carne?

Es un vestigio de la cocina europea medieval y moderna temprana, cuando las especias cálidas se usaban libremente en platos salados de carne en lugar de reservarse para los dulces. La misma tradición produjo los mince pies ingleses, que antes llevaban carne de verdad. En la mayor parte de Europa la costumbre se desvaneció; en Quebec se mantuvo, así que un pastel de cerdo perfumado con clavo y canela resulta completamente normal allí y sorprendente en casi cualquier otro lugar.

¿Cuál es la diferencia entre la tourtière y la tourtière du Lac-Saint-Jean?

Son platos distintos con el mismo nombre. La tourtière común es un pastel bajo de doble capa relleno de cerdo finamente picado, horneado en unos 50 minutos. La versión de Lac-Saint-Jean es un pastel profundo de carne en cubos y patata en dados cubiertos de caldo y masa, horneado lentamente durante cinco a seis horas hasta que la carne se deshace. Ambas son tradicionales en sus propias regiones, y cada región considera que la suya es la original.

¿Cómo evito que la base de la masa quede blanda?

Tres cosas juntas: enfriar el relleno por completo antes de que toque la masa, hornear sobre una bandeja precalentada en la rejilla más baja del horno para que la base reciba calor directo, y empezar fuerte a 220 °C los primeros 15 minutos antes de bajar la temperatura. Un molde metálico o de cerámica conduce el calor mucho mejor que uno de vidrio o de aluminio desechable.

¿Puedo preparar la tourtière con antelación?

Sí, y normalmente se prepara con antelación. El relleno mejora tras una noche en la nevera porque las especias se asientan y dejan de saber a crudo. Los pasteles armados sin hornear se congelan hasta tres meses y van al horno directamente desde el congelador con unos 20 minutos extra. Un pastel ya horneado también se recalienta sin problema, por lo que funciona como plato festivo hecho con antelación.

¿Qué se sirve con la tourtière?

Algo ácido para cortar la grasa. En Quebec eso suele significar ketchup aux fruits, un relish de tomate verde y manzana en trozos, o remolacha encurtida, pepinillos en mostaza, o simple ketchup de tomate, que es mucho más común en las mesas de Quebec de lo que los cronistas gastronómicos admiten. Una ensalada verde sencilla con una vinagreta ácida es la otra opción estándar, y papas hervidas o en puré la convierten en una cena de invierno completa.

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