Costa Rica.

El motor de casi cualquier plato salado es la misma base aromática que los ticos llaman sencillamente olor. Es cebolla, chile dulce rojo, ajo, apio y culantro, a veces con una hoja de culantro coyote (un pariente de hoja larga del cilantro con un perfume mucho más fuerte), picado fino y ablandado en aceite hasta quedar translúcido y fragante. Los restaurantes y las casas lo compran ya picado en bolsas. Añade achiote para el color y tienes la firma de sabor del gallo pinto, de los picadillos, del arroz con pollo y de la mitad de los guisos del país. El chile casi no está: una botella de chile panameño en vinagre espera en la mesa para los pocos que lo quieren, y la cocina en sí se mantiene suave.

El arroz y los frijoles negros son las constantes estructurales. El arroz se cuece seco y suelto, grano a grano, normalmente con algo de ajo y aceite. Los frijoles se cuecen blandos con cebolla y culantro y se sirven escurridos en el plato o caldosos en su propio caldo. Combina el arroz de ayer con los frijoles de hoy en una sartén caliente y tienes gallo pinto, que se desayuna en todas las clases sociales. Lo que separa a los frijoles costarricenses de los nicaragüenses es el acabado: la Lizano entra en la sartén tica y da a la mezcla ese punto levemente dulce, de comino y verdura, que los nicaragüenses, que usan frijol rojo y nada de Lizano, consideran una corrupción. La rivalidad sobre quién inventó el gallo pinto es real y no está resuelta.

Las raíces son la parte que subestima el visitante. La yuca, el chayote, el tiquisque, el ñampí, el camote y el plátano verde se hierven, se fríen, se majan y se guisan constantemente. La olla de carne —res cocida hasta que el caldo queda profundo y gelatinoso, con cada raíz añadida en su momento para que nada se deshaga— es la expresión dominical de esto. El plátano verde se convierte en patacones, el maduro en los dulces maduros fritos que acompañan casi cualquier almuerzo, y el chayote se pica en picadillo tan fino que se puede recoger con una tortilla caliente.

La carne se usa en cantidad modesta y con cocción larga. La paleta de cerdo se convierte en chicharrón; el jarrete y las costillas de res van a la olla; el pollo se deshilacha entre el arroz. El pescado es una historia costera antes que nacional: el ceviche de corvina, curado en lima con chile dulce y montañas de culantro, es más suave y de corte más fino que su primo peruano y se come con galletas de soda en lugar de camote.

La diferencia regional es menor que en México o Guatemala, pero existe. El Valle Central marca el estándar nacional: casados, olla de carne, tamales, agua dulce. Guanacaste, en el noroeste seco, es tierra de maíz: chorreadas, tanelas y la bebida fermentada de maíz chicha. Y la provincia caribeña de Limón cocina una cocina completamente distinta, traída por trabajadores afrocaribeños llegados de Jamaica a finales del siglo XIX: arroz con frijoles cocidos en leche de coco, rondón (un guiso de marisco al coco), pan bon y un picante de scotch bonnet que al resto del país le resultaría alarmante.