Agua Dulce.

Name: Agua Dulce (bebida caliente costarricense de azúcar de caña)
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Costa Rica
Ingredients: 200 g Azúcar moreno; 1 l agua; 1 Canela; 1 Lima; 2 Clavo; 500 ml Leche

bebida caliente costarricense de azúcar de caña

Agua dulce· se pronuncia: A-gua DUL-se

Agua dulce es literalmente agua dulce: un trozo de tapa dulce, el azúcar de caña duro y sin refinar que se vende en conos o ladrillos, disuelto en agua a fuego suave y bebido caliente. No sabe en absoluto a agua con azúcar. Como el jugo de caña se reduce sin refinar, conserva su melaza, y la bebida sale ámbar, levemente ahumada, con un fondo de caramelo y melaza detrás del dulzor. Hecha con leche en vez de agua se convierte en algo parecido a un ponche caliente sin alcohol. En el campo costarricense es la bebida del amanecer, que se hacía cuando el café no era asequible y se sigue haciendo ahora porque a la gente le gusta: se sirve a los peones al alba, a los niños y a cualquiera que llegue a la casa con frío.

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bebida caliente costarricense de azúcar de caña

Puerta: Costa RicaValle Central
Preparación: 5 min
Cocción: 10 min
Tiempo total: 15 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 190 kcal; Proteínas 0 g; Hidratos 49 g; Grasas 0 g; Azúcares 47 g

Por qué funciona esta receta.

Una proporción práctica en vez de una instrucción vaga de derretir azúcar, así la bebida sale equilibrada y no empalagosa.
Explica cómo partir la tapa dulce, que es de verdad dura y derrota a la gente la primera vez.
Cubre tanto la versión con agua como la de leche, que saben a dos bebidas distintas.
Sale una cantidad que puedes mantener caliente en el fuego toda la mañana, que es como se usa de verdad.

Ingredientes.

6 elementos

Raciones

Utensilios

Cazo pequeño
Cuchillo de sierra o rallador
Colador fino

Elaboración.

Parte el bloque de azúcar
Envuelve la tapa dulce en un paño y rómpela con un rodillo, o sierra trozos desde una esquina con un cuchillo de sierra. Busca trozos no mayores que una nuez para que se disuelvan de forma pareja.
Lleva el agua a fuego suave
Pon el agua en un cazo con la rama de canela, la cáscara de limón y los clavos y llévala a fuego medio hasta que apenas hierva, para que los aromáticos infusionen unos minutos antes de añadir el azúcar.
Disuelve la tapa dulce
Añade el azúcar partido y remueve a fuego bajo de 8 a 10 minutos, hasta que no queden trozos granulosos en el fondo del cazo y el líquido haya tomado un ámbar limpio en lugar de un marrón turbio.
Consejo Mantenla apenas temblando. Un hervor fuerte reduce el agua y acabas con almíbar.
Prueba y ajusta
Prueba una cucharada cuando se haya templado un poco. Debe estar dulce y saber claramente a caramelo y melaza; si está demasiado fuerte, añade agua caliente cazo a cazo hasta que te guste.
Añade leche si quieres la versión más sustanciosa
Para el agua dulce con leche, retira el cazo del hervor, vierte la leche y vuelve a calentarla sin dejar que borbotee, porque se pegaría al fondo y sabría a quemado.
Cuela y sirve
Cuela a través de un colador fino sobre las tazas para retener la canela, los clavos y la cáscara, y sírvela humeante, con un trozo de queso blanco fresco al lado para mojar si la tomas en el desayuno.

Consejos de nuestra cocina.

Parte la tapa dulce con un cuchillo de sierra o con un martillo dentro de un paño. Es lo bastante densa como para mellar un buen cuchillo si vas a por ella de plano.
Ralla el último trozo rebelde en lugar de pelearte con él. Las virutas se disuelven en un minuto en vez de diez.
Mantenla apenas temblando una vez disuelta. Un hervor fuerte reduce el agua y convierte la bebida en almíbar.
Prueba mientras se disuelve y para cuando te guste: los bloques de tapa dulce varían mucho de tamaño y de dulzor.
Si haces la versión con leche, disuelve primero el azúcar en un poco de agua y añade la leche fuera del hervor para que no se pegue al cazo.
Una tira de cáscara de limón o un clavo entero junto a la canela añade un fondo aromático sin que sepa a especias.

Sustituciones.

Tapa dulce → Panela, piloncillo, jaggery o rapadura: Todos son el mismo producto con distintos nombres y se comportan igual. Las tiendas latinas, indias y africanas tienen alguna versión de él.
Tapa dulce, si no la encuentras de ninguna forma → 150 g de azúcar mascabado oscuro más 1 cucharada de melaza por litro: La aproximación de supermercado más cercana. Consigue el color y buena parte de la profundidad, aunque se disuelve más rápido y sabe algo más limpio que el bloque de verdad.
Leche entera para la versión con leche → Bebida de avena o de almendra: La bebida de avena es la que mejor funciona porque su propio dulzor casa bien con el azúcar de caña. En cualquier caso, añádela fuera del hervor.

Variantes.

Agua dulce con leche: Mitad agua, mitad leche entera, lo que la convierte en un desayuno más sustancioso y es la versión que más se da a los niños.
Agua dulce con queso: Servida con un trozo de queso blanco fresco echado en la taza o mojado desde el borde hasta que se ablanda: un desayuno rural estándar por la zona de Turrialba.
Agua dulce con jengibre: Cocida con unas rodajas de jengibre fresco, se bebe cuando alguien de la casa está resfriado. Más punzante y claramente reconfortante.

Conservación & recalentado.

Se conserva 5 días refrigerada en una jarra cerrada y se recalienta al fuego sin ninguna pérdida de sabor. También funciona fría con hielo y un chorro de limón, que es como se bebe con el calor de la costa. Si ha espesado en la nevera, aflójala con agua caliente en lugar de añadir más azúcar. No la congeles: no aporta nada y tarda más en descongelarse que en hacerse.

Sirve con

Queso blanco fresco para mojar, una tortilla de maíz o un plato de gallo pinto en el desayuno.

La historia de Agua Dulce.

La caña de azúcar llegó a América con los españoles y se convirtió en uno de los cultivos duraderos de Costa Rica, sobre todo en el Valle Central y en las llanuras del norte. Lo que importa para esta bebida no es el azúcar refinado sino lo que se hace en un trapiche: un pequeño molino de caña, antes movido por animales, donde se prensa el jugo y se reduce en pailas abiertas hasta poder verterlo en moldes de madera y dejarlo cuajar. El resultado es la tapa dulce, un bloque marrón y denso que es el mismo material que se vende como panela en Colombia, piloncillo en México y rapadura en Brasil. No está refinado, así que toda la melaza se queda dentro, y por eso la bebida sabe a caramelo y no simplemente a azúcar.

El agua dulce es comida de finca, y lleva consigo la dignidad concreta de eso. En las tierras altas cafetaleras y en la zona ganadera la jornada empezaba antes del amanecer, y una taza de agua dulce caliente daba calor y energía rápida a una hora en la que aún no era posible un desayuno completo. El café era para exportar y, durante mucho tiempo, un lujo que se vendía más de lo que se bebía en casa. Todavía hoy, en las casas rurales la olla de agua dulce está en el fuego toda la mañana, y a una visita se le ofrece una taza como hospitalidad corriente: rechazarla resulta algo descortés.

La memoria cultural asociada es tan fuerte que el agua dulce aparece en el imaginario nacional como sinónimo de la Costa Rica rural, honesta y sin pretensiones, en canciones y en la propia lengua. También tiene variantes prácticas: hecha con leche se convierte en una pequeña comida, y un trozo de queso blanco mojado en la taza caliente hasta que se ablanda es un desayuno realmente común en Cartago y en la región de Turrialba. La receta apenas es una receta. La única destreza real es no reducirla a almíbar mientras miras hacia otro lado.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es la tapa dulce?

La tapa dulce es azúcar de caña sin refinar que se obtiene prensando la caña, hirviendo el jugo en pailas abiertas y vertiéndolo en moldes donde cuaja en bloques o conos marrones y duros. Como nunca se separa de su melaza, sabe a caramelo y a melaza más que a dulzor a secas. El mismo producto se vende como panela en Colombia, piloncillo en México, rapadura en Brasil y jaggery en el sur de Asia.

¿Cómo parto un bloque duro de tapa dulce?

Envuélvela en un paño y golpéala con un rodillo o un martillo, o sierra con un cuchillo de sierra apoyado en una esquina y no en la cara plana. Un golpe de microondas de 20 segundos la ablanda lo suficiente para cortarla con un cuchillo pesado. Para cantidades pequeñas, un rallador es más fácil que todo lo anterior, y las virutas se disuelven en un minuto.

¿El agua dulce es lo mismo que el café?

No, y no lleva nada de café. Es simplemente azúcar de caña sin refinar disuelto en agua caliente, que se bebe en taza a las mismas horas del día que el café. En buena parte de la Costa Rica rural cumplió históricamente el mismo papel social y práctico que el café —una bebida caliente para empezar la jornada— en una época en que el café se cultivaba sobre todo para exportar en lugar de consumirse en casa.

¿Se puede beber el agua dulce fría?

Sí. El agua dulce fría con un buen chorro de limón y mucho hielo es una bebida habitual de calor en las costas de Costa Rica, básicamente una limonada de azúcar de caña. Hazla algo más fuerte de lo que la harías para una taza caliente, ya que el hielo la diluirá, y déjala enfriar del todo antes de verterla sobre hielo para que no lo derrita al contacto.

¿Cómo de dulce es, y puedo hacerla menos dulce?

Tal como se hace tradicionalmente es muy dulce: la gracia de la bebida es el azúcar. Usa menos tapa dulce por litro de agua y se convierte en una infusión ámbar suave que sigue sabiendo claramente a caña y melaza. Empezar por unos 100 g por litro da una versión suave; 200 g por litro se acerca a la taza rural estándar. Añadir una tira de cáscara de limón también hace que el dulzor resulte menos plano.

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