Cocinas y recetas de Asia.

Ningún continente alimenta a más gente ni ha exportado más sabor. La cocina asiática abarca los extremos opuestos de la técnica: la precisión sustractiva de Japón, donde un caldo se depura hasta que no queda nada superfluo, y el maximalismo por capas de las cocinas india y tailandesa, donde un solo curry puede llevar una docena de aromáticos en un orden deliberado. Lo que une al continente es una gramática común de fermentación y umami: la salsa de soja, el miso, la salsa de pescado, la pasta de gambas y las judías fermentadas hacen el trabajo sabroso desde Tokio hasta Bangkok, y cada cultura afina la misma idea a su paladar. El arroz y los fideos forman la columna paralela. Cocinar esta parte del atlas premia invertir en despensa —un estante con cuatro o cinco condimentos fermentados desbloquea cientos de platos— y castiga las sustituciones menos de lo que dice el folclore. Empieza por un país de abajo: cada página mapea sus ingredientes esenciales, sus técnicas y los platos por los que merece la pena empezar.

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