Uzbekistán.

Lo primero que hay que entender es el kazan. Es un caldero pesado de fondo redondo encajado en un soporte de ladrillo o metal sobre leña o gas, y su forma hace un trabajo real: la grasa se acumula en el fondo para freír, el calor trepa por las paredes curvas y una tapa abombada atrapa el vapor, de modo que un único recipiente puede sellar, brasear y cocer al vapor en secuencia sin trasvasar nada. El plov, la dimlama, la salsa del lagman y el shurpa empiezan todos igual — grasa derretida hasta quedar bien caliente, carne dorada en ella, cebolla frita hasta ponerse realmente marrón y no meramente blanda — y la decisión que viene después, añadir agua o no añadirla, es lo que separa un plato de otro.

La grasa es un sabor, no un medio de cocción que haya que minimizar. Los cocineros tradicionales derriten dumba, la grasa del rabo de la oveja local de rabo graso, hasta que los cubos se encogen en crujientes trocitos dorados llamados jizza, y la grasa perfumada que queda es la base de la cocina del día. El aceite de semilla de algodón, que Uzbekistán produce en cantidades enormes, es la alternativa cotidiana y arrastra un olor a fruto seco muy característico que los uzbekos asocian con el plov como es debido. Los cocineros caseros en el extranjero suelen sustituirlo por aceite de girasol y un poco más de grasa de cordero; el plato sigue funcionando, pero este es el sabor que primero se echa en falta.

El armario de las especias es pequeño y se usa con intención. La zira — el comino centroasiático, más pequeño y amargo que el jeera indio — es la firma, y se frota entre las palmas para despertarla antes de que caiga en la olla. La semilla de cilantro, la pimienta negra, los agracejos secos para la acidez y a veces un susurro de cúrcuma completan el resto. La guindilla existe sobre todo como salsa afilada aparte o como una única vaina seca dentro del plov, nunca como nota dominante, y las hierbas frescas — eneldo, cilantro, albahaca reyhan, cebolleta — llegan al final, crudas.

El pan y los lácteos son innegociables. El obi non, la hogaza redonda de tandir con el centro denso y estampado y el borde hinchado, aparece en todas las comidas y se trata con verdadera reverencia: se parte a mano, nunca se corta con cuchillo, nunca se deja boca abajo. A su lado está la suzma, un yogur espeso y escurrido que se usa como untable, como remate de sopas y como salsa para dumplings, además del qatiq para beber y las bolas secas y saladas de qurt para el camino. El té verde, vertido de vuelta a la tetera tres veces antes de servir la primera taza, atraviesa toda la comida en lugar de seguirla.

Las diferencias regionales son reales y los locales las discuten largo y tendido. El plov de Fergana es oscuro, brillante y se hace con arroz devzira; Bujará y Samarcanda mantienen su plov más pálido y lo sirven en capas en vez de mezclarlo en la mesa. Corasmia, en el noroeste, se apoya en el pescado del Amu Daria y en el shivit oshi, fideos teñidos de verde con eneldo. Karakalpakistán, en la orilla arruinada del mar de Aral, tiene una mesa más escasa y más nómada. Y en el valle de Fergana, las comunidades dungan y uigur dieron al país sus fideos lagman estirados a mano, un plato que los uzbekos cocinan ahora como propio sin pretender que fuera suyo primero.