Imprescindible en Uzbekistán

Somsa.

Name: Somsa (Hojaldre de Carne Uzbeko al Horno de Tandir)
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Uzbekistán
Ingredients: 400 g Harina; 230 ml agua tibia; 1 cdta sal fina; 90 g Mantequilla; 400 g Cordero; 80 g grasa de cola de cordero, picada fina; 350 g Cebolla; 2 cdta Comino; 1½ cdta Pimienta negra; 1 cdta Semilla de cilantro; 1½ cdta sal fina; 1 Huevos; 2 cdta Semillas de sésamo; 1 cdta semillas de nigella

Hojaldre de Carne Uzbeko al Horno de Tandir

Somsa· se pronuncia: som-SÁ

La somsa es el hojaldre que las ciudades uzbekas comen de pie: un paquete de cordero picado en trozos gruesos, mucha cebolla y un trozo de grasa de cola, envuelto en masa y pegado contra la pared interior ardiente de un tandir de barro. La cebolla se deshace en la carne al hornearse y convierte el relleno en algo más parecido a un guiso que a un relleno seco, así que el primer bocado suelta jugo caliente, por lo que nadie le da un mordisco directo a una recién salida por segunda vez. Por fuera está seca, con ampollas y ligeramente ahumada, a veces espolvoreada con sésamo o nigella; por dentro es grasa, picante y con mucho comino. Bien hecha no necesita salsa alguna, solo té y una servilleta.

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Hojaldre de Carne Uzbeko al Horno de Tandir

Puerta: UzbekistánTaskent y el valle de Fergana
Preparación: 45 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 2 h 20 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 29 g; Hidratos 54 g; Grasas 40 g; Fibra 4 g; Sodio 820 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa la proporción tradicional cargada de cebolla, así que el relleno se cuece al vapor con su propio jugo en lugar de secarse en una bola de carne.
Un laminado sencillo con mantequilla da capas hojaldradas sin la gimnasia de plegado del hojaldre clásico.
La carne picada a mano conserva textura: se sienten trozos individuales de cordero en lugar de pasta.
Honesto sobre el tandir: te dice qué puede y qué no puede copiar un horno casero, y cómo acercarte lo máximo posible.

Consejos de nuestra cocina.

Pica el cordero a mano con un cuchillo pesado en trozos de 5 mm. El robot de cocina lo convierte en pasta y el relleno pierde textura.
Pesa la cebolla: quieres que esté cerca del peso de la carne. Parece una barbaridad en crudo y desaparece por completo en el horno.
Nunca sales el relleno más de 15 minutos antes de dar forma. La sal extrae el agua de la cebolla y la masa se convierte en sopa en las costuras.
Precalienta la plancha o piedra de hornear a temperatura máxima durante 45 minutos completos; la base crujiente viene de la superficie, no del aire.
Sella cada costura con un pellizco firme y coloca los paquetes con la costura hacia abajo. Un jugo en la bandeja significa que el jugo está en la bandeja, no en el hojaldre.
Déjalas reposar cinco minutos fuera del horno. Recién salidas de la bandeja, el jugo interior está de verdad lo bastante caliente como para quemar.

Sustituciones.

Grasa de cola de cordero (dumba) → Recortes grasos de paletilla de cordero, o 60 g de mantequilla fría cortada en el relleno: La grasa de cola es lo que le da su sabor propio a la cocina cárnica centroasiática, pero es un producto especializado fuera de las carnicerías centroasiáticas y halal. La grasa extra de la paletilla cumple casi la misma función.
Paletilla de cordero → Aguja de ternera, o una mezcla de ternera y cordero: La somsa de ternera es común y totalmente normal en Uzbekistán. Mantén el contenido de grasa alto: la ternera magra se hornea seca.
Masa laminada → Hojaldre de mantequilla comprado, estirado un poco más fino de lo que viene: Un atajo que da buenas hojas pero una base más blanda. Hornéala sobre una plancha precalentada para compensar.

Variantes.

Qovoqli somsa: Somsa de calabaza: calabaza en dados, cebolla, azúcar y pimienta negra en lugar de carne, normalmente doblada en cuadrado para que la bandeja se lea de un vistazo. Un clásico otoñal, no un sustituto.
Somsa redonda de tandir: Masa simple sin laminar, doblada en forma de cúpula y pegada a la pared del tandir. Más correosa y densa, y retiene mejor los jugos que la masa hojaldrada.
Ko'k somsa: Versión de primavera rellena de verduras silvestres picadas, cebolleta y un poco de grasa, hecha en las semanas en que brotan las hierbas.

Conservación & recalentado.

Las somsa están en su mejor momento dentro de la primera hora después de hornearlas. Ya frías se conservan 2 días en la nevera; recaliéntalas destapadas a 200 °C durante 8-10 minutos para que el hojaldre vuelva a quedar crujiente; el microondas convierte la base en una lámina húmeda. Se congelan bien crudas: dales forma, congélalas en una bandeja hasta que estén firmes, embólsalas y hornéalas directamente desde congeladas añadiendo 8 minutos. Congelarlas ya horneadas también funciona, pero las capas nunca quedan igual de definidas.

Sirve con

Té verde, un achichuk fuerte de tomate y cebolla, y vinagre picante o un poco de salsa de tomate para mojar.

La historia de Somsa.

El hojaldre pertenece a una familia que se extiende desde el Punjab hasta Anatolia —samosa, sambusak, samsa, somsa— y el nombre compartido remite al persa sanbosag, un hojaldre relleno registrado en recetarios medievales mucho antes de que existiera ninguna de las fronteras modernas. Lo que hace propia a la rama uzbeka es el horno. Un tandir es un pozo revestido de barro alimentado con leña o carbón hasta que las paredes brillan al rojo; el panadero humedece la parte inferior de cada paquete y lo lanza hacia arriba para que se pegue, y se hornea por calor radiante desde todos los lados a la vez. Nada se fríe, nada reposa en una sartén, y la base recibe un tostado que un horno doméstico difícilmente reproduce.

La somsa es arquitectura callejera en Taskent, Samarcanda y Bujará. Una somsa-hona suele ser solo un tandir, un mostrador y una pila de periódico, y la cola te dice cuál merece la pena. Hay dos tradiciones de masa: la qatlama somsa, laminada con grasa para que se deshaga en hojas, y una masa simple sin laminar que se hornea dura y correosa y retiene mejor el jugo. Ambas son válidas, y los locales tienen preferencias firmes. El relleno clásico es cordero con mucha cebolla —la proporción sorprende a los visitantes, pero la cebolla es la humedad, no un relleno de bulto—, aunque la somsa de calabaza es una tradición otoñal genuina y no un añadido vegetariano de última hora, y también aparecen verduras, patata o pollo.

También es comida de fin de semana y días festivos en casa, donde la forma indica el relleno: triángulos para carne, cuadrados para calabaza, redondas para algo más, de modo que la bandeja se lee de un vistazo. Esta receta usa la masa laminada y un horno muy caliente con una plancha o piedra precalentada, que es la aproximación honesta más cercana a una base de tandir que puede ofrecer una cocina casera.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué lleva tanta cebolla el relleno?

La cebolla es el líquido de cocción. La somsa uzbeka lleva cebolla en un peso casi igual al de la carne, y durante el horneado se deshace y suelta su agua, que cuece el cordero al vapor y crea el jugo que hace famoso al hojaldre. Si reduces la cebolla obtienes un paquete de carne seco y denso.

¿Puedo hacer somsa sin un tandoor?

Sí, y es lo que hace la mayoría de la gente fuera de Asia Central. Un tandir hornea por calor radiante de paredes de barro incandescentes, lo que quema la base y seca la superficie rápido. En casa, una plancha de hornear o una piedra para pizza precalentadas en la parte más caliente de un horno a 240 °C te acercan bastante: base crujiente, parte superior con ampollas. Lo que no puedes copiar es el leve humo de leña.

¿Por qué se me salió el jugo a la somsa en el horno?

Casi siempre es una de tres cosas: el relleno se saló demasiado pronto y se aguó, las costuras no se sellaron con suficiente firmeza, o la masa se estiró tan fina que un trocito de hueso o de grasa la atravesó. Sala en el último momento, presiona cada costura dos veces y mantén la masa a unos 3 mm de grosor en los bordes.

¿Cuál es la diferencia entre somsa y samosa?

Son parientes con un origen común en el mundo persohablante, pero se cocinan de forma distinta. Las samosas indias suelen freírse en abundante aceite, se rellenan de patata o guisantes especiados, y se envuelven en una masa quebrada firme. La somsa uzbeka se hornea en la pared de un horno de barro, se rellena de cordero picado y cebolla, y se envuelve en masa de pan laminada o simple.

¿Puedo preparar la somsa con antelación?

Dales forma y congélalas crudas en una bandeja, luego pásalas a una bolsa cuando estén firmes: se hornean directamente desde congeladas con unos 8 minutos más. El relleno también se puede preparar un día antes, pero deja la sal para el momento de dar forma, o la cebolla soltará agua y empapará la masa.

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