Manti Uzbeko.

Name: Manti Uzbeko (Empanadillas al Vapor de Cordero y Calabaza)
Prep time: 50 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Uzbekistán
Ingredients: 450 g Harina; 1 Huevos; 200 ml agua tibia; 1 cdta sal fina; 450 g Cordero; 80 g grasa de cola de cordero u oveja, picada fina; 400 g Cebolla; 250 g Calabaza; 1 cdta Comino; 1½ cdta Pimienta negra; 1½ cdta sal fina; 2 cda aceite de girasol, para las bandejas de la vaporera; 200 g Nata agria; 30 g Mantequilla; 1 cdta Copos de chile; 3 cda Eneldo

Empanadillas al Vapor de Cordero y Calabaza

Manti· se pronuncia: man-TÍ

Los manti uzbekos son grandes empanadillas al vapor —una buena llena la palma de la mano— hechas de masa fina sin levadura, dobladas en un paquete rechoncho en torno a cordero picado a cuchillo, una buena cantidad de cebolla cruda, dados de calabaza y un trozo de grasa de cordero. Nada se precocina. El relleno suelta sus jugos durante 40 minutos en una vaporera apilada, así que cada manti llega con un bocado de caldo dulce y pimentado bajo una masa que se ha vuelto brillante y algo translúcida. Se comen con los dedos, mojados en crema agria o suzma, espolvoreados con mucha más pimienta negra de la que parece razonable, y es el plato más probable que esté esperándote si llegas sin avisar a una casa uzbeka.

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Empanadillas al Vapor de Cordero y Calabaza

Puerta: UzbekistánTaskent
Preparación: 50 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 2 h 15 min incl. 40 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 62 g; Grasas 30 g; Fibra 4 g; Azúcares 6 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Cordero picado a cuchillo y todo el peso de cebolla cruda, que es lo que realmente crea el jugo dentro del manti.
Una masa fina, fuerte y bien reposada que se estira a 1,5 mm sin rasgarse ni encogerse.
Instrucciones de cocción al vapor que funcionan en una vaporera común de bambú o metal, no solo en un kaskan centroasiático.
Calabaza incluida tal como la usan realmente las casas uzbekas: junto con el cordero, o en su lugar.

Consejos de nuestra cocina.

Corta el cordero a cuchillo en dados de 5 mm en lugar de picarlo con máquina. La carne picada se compacta en una bolita densa y suelta su líquido en la bandeja en lugar de dentro del manti.
Sala el relleno justo antes de doblar, o la cebolla soltará agua y la mezcla se convertirá en sopa mientras trabajas.
Estira la masa a unos 1,5 mm de grosor, lo bastante fina como para ver la sombra de tu mano a través de ella. Los manti gruesos se cuecen al vapor en bultos pastosos.
Engrasa bien las bandejas de la vaporera, la base y todo, o los manti se pegarán y se rasgarán al levantarlos.
Deja un dedo de espacio entre los manti. Se hinchan con el vapor y los que se toquen se soldarán y se rasgarán por la unión.
Congela los manti crudos que te sobren en una bandeja enharinada hasta que estén firmes, luego embólsalos y cuécelos al vapor directamente desde congelados con 10 minutos más.

Sustituciones.

Paletilla de cordero picada a cuchillo → Cordero o ternera picados gruesos, pedidos al carnicero en el disco más ancho: Es una opción práctica si vas corto de tiempo, y es habitual en las cocinas de ciudad. La textura queda notablemente más blanda y los manti retienen algo menos de jugo.
Grasa de cola de oveja (dumba) → Grasa recortada de la paletilla de cordero, o 60 g de mantequilla fría en dados pequeños: La grasa no es opcional en los manti: es lo que mantiene el relleno jugoso durante los 40 minutos de vapor. La mantequilla no es tradicional pero funciona mejor que un relleno magro.
Suzma (yogur colado) → Crema agria, o yogur griego espeso batido con una pizca de sal: La suzma es más ácida y espesa que la crema agria. Colar yogur entero en un paño durante unas horas te acerca mucho al resultado.
Calabaza → Calabaza butternut, o cebolla extra y una patata en dados: La calabaza butternut es más dulce y blanda, así que córtala algo más grande. La patata da cuerpo sin dulzor si la calabaza no está en temporada.

Variantes.

Qovoq manti: La versión toda de calabaza: calabaza, cebolla, un poco de aceite, sal y mucha pimienta negra, sin nada de carne. Se hace en otoño y se come por derecho propio, no como sustituto.
Qovurma manti: Manti al vapor, enfriados y luego fritos ligeramente hasta que la base plana queda crujiente y dorada. Una forma habitual de aprovechar las sobras del día anterior.
Manti con kaymak y guindilla: Servidos bajo una espesa nata kaymak en lugar de suzma y terminados con aceite caliente aromatizado con copos de guindilla; más contundente y popular en el norte, donde hace más frío.

Conservación & recalentado.

Los manti al vapor se conservan 2 días en la nevera. Recaliéntalos en la vaporera durante 6-8 minutos en lugar del microondas, que endurece la masa, o fríelos ligeramente por la base para una versión crujiente. Los manti crudos se congelan muy bien: congélalos separados en una bandeja enharinada hasta que estén firmes, embólsalos y cuécelos al vapor directamente desde congelados durante 50 minutos. No los descongeles antes: la masa se afloja y se rompe al calentarse.

Sirve con

Un bol de suzma o crema agria para mojar, y un molinillo de pimienta en la mesa: los manti se pimentan generosamente en el plato, no en la olla. Achichuk o una salsa picante de tomate y guindilla, y té verde caliente para cortar la grasa.

La historia de Manti Uzbeko.

Los manti viajaron hacia el oeste por la Ruta de la Seda con los movimientos turcos y mongoles, y hoy versiones del nombre y de la empanadilla se extienden desde Xinjiang, pasando por Asia Central, hasta Turquía, el Cáucaso y los Balcanes. No son todos lo mismo: los mantı turcos son del tamaño de una uña y se ahogan en yogur con ajo, los manti armenios tienen forma de barca y se hornean, las familias coreano-uzbekas hacen su propio híbrido, y la versión centroasiática es la grande al vapor descrita aquí. El antepasado común es real; la idea de que un solo país es dueño del plato no lo es.

Lo que es claramente uzbeko es el relleno y el equipo. La carne se corta a cuchillo en lugar de picarse a máquina, así que la textura se mantiene gruesa y los jugos se quedan dentro de los trozos en lugar de escurrirse. La cebolla se añade cruda, en un volumen más o menos igual al de la carne, porque es ella la que se reduce y forma el caldo interior. La calabaza —qovoq— se añade en otoño e invierno, a veces junto al cordero y a veces sustituyéndolo por completo en una versión vegetariana que nadie trata como una concesión. Y las empanadillas se cuecen al vapor en una mantovarka o kaskan, una torre de bandejas perforadas apiladas sobre una olla, equipo habitual en las cocinas uzbekas y raro en casi cualquier otro sitio.

Los manti pertenecen al lado informal de la mesa uzbeka. El palov es para bodas y funerales, y para hombres cocinando al aire libre en un caldero; los manti se hacen en casa, normalmente entre varias personas alrededor de una mesa, con una que estira, otra que rellena y otra que dobla, por lo que las cantidades siempre son enormes. Las bandejas de más van directas al congelador en crudo, y una casa con manti en el congelador es una casa preparada para recibir invitados.

El doblado parece más difícil de lo que es. La forma estándar es un cuadrado de masa con las cuatro esquinas llevadas al centro y pellizcadas, y luego los cuatro picos resultantes pellizcados por parejas con su vecino, dando un paquete rechoncho con una base plana que se sostiene de pie en la vaporera. Se abre si lo rellenas de más o si la masa está demasiado seca, y ambos problemas son fáciles de evitar.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me abrieron los manti al cocerlos al vapor?

Normalmente es por exceso de relleno, una costura mal cerrada o una masa que se secó antes de doblarla. Mantén los cuadrados estirados bajo un paño mientras trabajas, pellizca las costuras con firmeza con los dedos ligeramente húmedos y usa una cucharada rasa de relleno en lugar de una colmada. Los manti que se tocan entre sí en la bandeja también se rasgan por el punto donde se sueldan.

¿Puedo hervir los manti en lugar de cocerlos al vapor?

En realidad no. La masa de los manti se estira fina y el relleno es crudo y jugoso, así que hervirlos inunda la masa y las costuras ceden, dejándote una olla de carne suelta. Cocer al vapor cuece el relleno en su propio líquido y mantiene el caldo dentro. Si no tienes vaporera, un colador o un tamiz metálico sobre una olla con tapa ajustada funciona para una bandeja a la vez.

¿Cuál es la diferencia entre el manti uzbeko y el mantı turco?

El tamaño y la salsa. Los manti uzbekos son grandes, del tamaño de la palma de la mano, cocidos al vapor, con cordero picado a cuchillo, cebolla y a menudo calabaza, y se comen con crema agria y pimienta negra. Los mantı turcos, sobre todo el estilo de Kayseri, son diminutos —decenas en un plato—, se hierven en lugar de cocerse al vapor, y se sirven bajo yogur con ajo, mantequilla derretida y guindilla o menta. Comparten un antepasado, no una receta.

¿Tengo que picar la carne a mano?

Marca una diferencia real, pero no es una regla fija. El cordero picado a cuchillo queda en trozos definidos que retienen su jugo, dando el relleno grueso y caldoso por el que se conocen los manti. La carne picada a máquina se compacta en un relleno más liso y denso que pierde más líquido en la bandeja. Si compras carne picada, pídela gruesa y no la aprietes dentro de la masa.

¿Cuánto relleno lleva cada empanadilla?

Una cucharada rasa para un cuadrado de masa de 12 cm, lo cual parece poco pero es correcto. La cebolla y la calabaza sueltan líquido y el relleno se expande al cocerse al vapor, así que un manti muy relleno es un manti que se va a romper. Si los primeros se abren, reduce el relleno antes de cambiar cualquier otra cosa.

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