Imprescindible en Uzbekistán

Osh Palov.

Name: Osh Palov (Pilaf Uzbeko de Cordero y Zanahoria)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Uzbekistán
Ingredients: 700 g Arroz; 1 cda sal, para el agua de remojo; 80 ml aceite de girasol o de semilla de algodón; 100 g grasa de cordero, cortada en dados pequeños; 800 g Cordero; 3 Cebolla; 800 g Zanahoria; 2 cdta Comino; 1 cdta Semilla de cilantro; 1 cdta Pimienta negra; 1 cda agracejo seco o 1 cucharada de pasas; 80 g Garbanzos; 1 guindilla roja seca entera; 2 cdta sal, o más al gusto; 1 l agua caliente; 2 Ajo

Pilaf Uzbeko de Cordero y Zanahoria

Osh / Palov· se pronuncia: osh pa-LOV

El osh —palov para la mayoría de los uzbekos, plov para el resto de la región— es un plato de arroz de un solo caldero en el que nada se remueve hasta el momento de servir. El cordero y la cebolla se fríen a fuego fuerte en grasa fundida hasta quedar bien dorados, encima se coloca una gruesa capa de zanahorias amarillas, el agua y el comino convierten todo eso en un caldo oscuro y salado llamado zirvak, y solo entonces se añade el arroz como capa final plana para absorber el líquido y cocerse al vapor. El resultado sabe a zanahoria caramelizada dulce y grasa de cordero con un fondo de comino, con granos que quedan sueltos y brillantes en lugar de cremosos. Es comida de celebración y almuerzo de entre semana a la vez, cocinada en cantidades que dan por hecho que habrá compañía, y es el plato con el que los uzbekos juzgan a un cocinero.

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Pilaf Uzbeko de Cordero y Zanahoria

Puerta: UzbekistánValle de Fergana
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 2 h 25 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 78 g; Grasas 32 g; Fibra 5 g; Azúcares 8 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Prepara primero un zirvak como es debido, así que el arroz queda sazonado por el caldo y no por sal espolvoreada al final.
En capas y sin remover nunca: el método uzbeko honesto, que es lo que mantiene los granos sueltos.
Te dice qué hacer sin arroz devzira ni grasa de oveja de cola gorda, en lugar de fingir que los tienes.
Alimenta a seis personas con generosidad desde una sola olla, y las sobras se recalientan mejor que casi cualquier otro plato de arroz.

Consejos de nuestra cocina.

Lava el arroz hasta que el agua salga casi transparente, luego déjalo en remojo en agua tibia con sal durante 30 minutos: es el factor individual más importante para conseguir granos sueltos.
Corta las zanahorias en bastones a mano, de unos 5 mm de grosor. La zanahoria rallada o pasada por el robot de cocina se convierte en puré anaranjado y el plato pierde por completo su textura.
Dora la cebolla más de lo que te parezca cómodo: marrón oscuro en los bordes, no dorado pálido. Ese color es de donde viene el tono oscuro del arroz terminado.
Una vez que el arroz esté dentro, no lo remuevas. Mueve el líquido haciendo agujeros hasta el fondo con un palillo si necesitas que drene más rápido.
Sala el zirvak hasta que sepa claramente demasiado salado por sí solo. El arroz, sin sazonar, absorberá toda esa sal y quedará en su punto.
Si el arroz sigue firme cuando el líquido ha desaparecido, rocía 50 ml de agua caliente, vuelve a tapar y cuece al vapor 10 minutos más en lugar de añadir un buen chorro.

Sustituciones.

Arroz devzira → Cualquier arroz de grano corto o medio que mantenga la forma: bomba o calasparra español, arborio italiano si no hay más remedio, o un buen basmati: El devzira absorbe mucho más líquido que la mayoría de los arroces. Con basmati usa un 15 por ciento menos de agua y comprueba antes; con bomba, los tiempos de aquí son casi correctos.
Grasa de oveja de cola gorda (dumba) → 80 ml de aceite de girasol o de semilla de algodón más 100 g de grasa de cordero en dados, recortada de la paletilla: Fundir la grasa recortada te acerca en parte. El aceite de semilla de algodón es lo que realmente usan la mayoría de los cocineros uzbekos y su olor a fruto seco se parece más al original que el de girasol.
Paletilla de cordero → Aguja o morcillo de ternera, cortados del mismo tamaño: Es común en Taskent y perfectamente aceptable. La ternera necesita unos 20 minutos más de cocción a fuego lento en el zirvak antes de añadir el arroz.
Zanahorias amarillas → Zanahorias naranjas normales: Las zanahorias amarillas son menos dulces y mantienen mejor la forma, pero las naranjas son las que la mayoría tiene a mano. Fríelas un minuto menos para que no queden empalagosas.

Variantes.

Palov de Fergana (oscuro): Fríe las zanahorias más tiempo, hasta que estén visiblemente doradas, y usa arroz devzira. El plato terminado se vuelca en la fuente y se mezcla para que cada grano tome el color del zirvak.
Palov de Samarcanda: Cocinado de la misma manera pero nunca mezclado: primero se sirve el arroz con cuchara en la fuente, luego las zanahorias, luego la carne en rodajas encima, de modo que las capas se mantienen visibles y el arroz queda pálido.
Toy oshi (palov de boda): La versión festiva, enriquecida con garbanzos, pasas y a veces membrillo entero, cocinada en un caldero para cientos de personas y servida por la mañana.

Conservación & recalentado.

El palov se conserva 3 días en la nevera y de verdad mejora de un día para otro, mientras la grasa y el caldo se asientan en los granos. Recaliéntalo tapado, ya sea en una sartén a fuego bajo con una cucharada de agua, o en una vaporera durante 10 minutos, que es lo que hacen en las casas uzbekas. Evita el microondas a máxima potencia: seca la capa superior y deja las zanahorias gomosas. Se congela aceptablemente durante un mes en porciones planas, aunque las zanahorias se ablandan notablemente al descongelarse.

Sirve con

Achichuk: una ensalada cruda de tomate y cebolla en rodajas finas sin nada de aceite, cuyo único trabajo es cortar la grasa del arroz. Obi non troceado a mano y teteras de té verde, servido y rellenado durante toda la comida.

La historia de Osh Palov.

El palov pertenece a todo el mundo persa-turco: Irán, Afganistán, Azerbaiyán y Tayikistán tienen todos su propia reivindicación sobre la familia del pilaf, y ningún relato honesto le atribuye la invención a un solo país. Lo que tiene Uzbekistán es un método específico y defendido con obsesión: preparar un zirvak, disponer en capas en lugar de mezclar, no remover nunca el arroz, y terminar con cabezas enteras de ajo hundidas en la superficie. La UNESCO incluyó la práctica de cocinar y compartir el palov tanto en Uzbekistán como en Tayikistán como patrimonio cultural inmaterial, lo cual es una forma diplomática de admitir que ambos tienen razón.

Dentro de Uzbekistán, el debate continúa por región. El palov de Fergana es el oscuro: las zanahorias se fríen más tiempo, el arroz es devzira, un grano local rojizo y rollizo que absorbe mucho caldo, y el plato terminado se vuelca y se mezcla en la fuente. El palov de Bujará y Samarcanda se mantiene pálido y se sirve en capas, arroz abajo, zanahorias y carne servidas encima con cuchara, de modo que el comensal ve la construcción. Corasmia tiene su propia versión, más seca. Los cocineros te dirán cuál es la correcta con la confianza de quien discute de fútbol.

El lado social importa tanto como la receta. Las grandes bodas y funerales se marcan con el nahor oshi, el palov de la mañana, donde salen cientos de porciones de un caldero del tamaño de una bañera, cocinado por un especialista, el oshpaz, que no hace otra cosa. En semanas normales el palov es la comida del jueves en muchos hogares, y las chaikhanas de todo el país cocinan una enorme olla de kazan por la mañana y la venden hasta que se agota, normalmente antes de las dos de la tarde. Nadie recalienta un caldero de palov para un rezagado; llegas a tiempo o comes lagman.

La versión casera de abajo está pensada para una cazuela pesada en lugar de un kazan y usa paletilla de cordero corriente más un poco de grasa extra en lugar de dumba, la grasa de la cola de la oveja de cola gorda que le da al palov de restaurante su perfume particular. La técnica no cambia, y es la técnica lo que hace el plato.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi plov queda pegajoso en lugar de tener granos sueltos?

Casi siempre es una de tres cosas: el arroz no se lavó ni se dejó en remojo el tiempo suficiente, así que el almidón de la superficie pegó los granos entre sí; se removió el arroz después de añadirlo a la olla, lo que rompe los granos y libera más almidón; o había demasiado líquido en la etapa del arroz. El caldo debe quedar solo unos 1,5 cm por encima de la capa plana de arroz antes de poner la tapa.

¿Qué es el zirvak y por qué importa?

El zirvak es la base sazonada de carne, cebolla, zanahoria, especias y caldo que se prepara antes de añadir el arroz. Ahí vive todo el sabor y la sal del plato terminado, porque el arroz en sí nunca se sazona directamente: simplemente absorbe el zirvak. Si el zirvak sabe soso o le falta sal, al plov le pasará lo mismo, y ya no se puede arreglar después.

¿Necesito un kazan para hacer plov uzbeko?

No. Un kazan es un caldero grueso de fondo redondo que reparte el calor por sus paredes curvas, pero una cazuela de hierro fundido pesada o una cacerola honda y ancha con tapa ajustada cumple la misma función en casa. Lo que importa es que las paredes sean gruesas, que haya suficiente anchura para que el arroz forme una capa plana, y una tapa que atrape el vapor. Una sartén fina quemará la base antes de que el arroz se cueza al vapor.

¿Puedo hacer plov con pollo o ternera en lugar de cordero?

Sí, y ambos se cocinan en Uzbekistán. La aguja o el morcillo de ternera se comportan de forma parecida al cordero, pero necesitan unos 20 minutos más en el zirvak para quedar tiernos. Los muslos de pollo funcionan, pero necesitan un zirvak más corto, unos 15 minutos, o se deshacen, y conviene añadir aceite extra, ya que el pollo suelta mucha menos grasa que el cordero.

¿Por qué se entierran cabezas enteras de ajo en el arroz?

Las cabezas sin pelar se cuecen al vapor en lugar de freírse, y quedan blandas, dulces y suaves en vez de picantes, perfumando el arroz que las rodea desde dentro. En la mesa se sacan enteras y se exprimen sobre las porciones o se reparten diente a diente. Pelar o picar el ajo en su lugar da un sabor más fuerte y corriente, y se pierde el efecto.

¿Es el plov lo mismo que el pilaf o el pulao?

Pertenecen a la misma familia, que se extiende desde Irán hasta Asia Central y el sur de Asia, pero el método uzbeko es específico: un zirvak frito de carne y zanahoria preparado primero, arroz añadido en una capa plana sin remover encima, y un uso abundante de comino, zanahoria dulce y grasa de cordero en lugar de azafrán, garam masala o yogur. El polow persa y el pulao indio se cocinan y sazonan de forma bastante distinta.

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