Dimlama.

Derrite la grasa y coloca la carne

Pon la olla a fuego medio y derrite la grasa de cola en dados hasta que los trozos se encojan y queden como chicharrones dorados pálidos y una capa fina de grasa clara cubra el fondo, unos 8 minutos. Retira los chicharrones y coloca 800 g de cordero en una sola capa, con la grasa hacia abajo, y déjalo sin tocar 4 minutos hasta que coja algo de color: este es el único dorado que recibe el plato.

Consejo Si usas aceite en lugar de grasa de cola, caliéntalo hasta que brille antes de poner la carne.

Entierra la carne en cebolla

Reparte por encima de la carne la mitad del comino, el cilantro en semilla, la pimienta negra y una cucharadita de sal; luego amontona toda la cebolla formando una manta uniforme y aplástala. No la mezcles con la carne. La cebolla es el motor del plato: se deshace la primera y arranca el vapor que cuece todo lo que hay encima.

Monta las capas en orden

Monta las capas en este orden, salando muy ligeramente cada una: zanahorias, luego las patatas bien encajadas, después la cabeza de ajo entera y el membrillo si lo usas, después los pimientos y, por último, las rodajas de tomate para que su jugo baje por todo. Encaja las hojas de laurel y los gajos de col por los lados. La olla parecerá demasiado llena; baja un tercio.

Sella la olla

Cubre toda la superficie con las hojas de col enteras, superponiéndolas como tejas para que no quede ninguna verdura al aire. No añadas agua. Pon la tapa y, si no ajusta bien, coloca una lámina de papel de aluminio debajo o presiona un cordón de masa de harina y agua alrededor del borde.

Consejo Un plato pesado apoyado sobre las hojas de col ayuda a mantener el montaje comprimido mientras baja.

Cuece al vapor, bajo y lento

Cocina a fuego medio 10 minutos, hasta que oigas el líquido moverse y el vapor susurre en la tapa; luego baja al fuego más suave que mantenga un murmullo constante y déjalo 80 minutos sin levantar la tapa ni remover. Si en algún momento suena a fritura en vez de a cocción suave, baja aún más el fuego y sacude la olla por las asas.

Comprueba y deja reposar

Levanta la tapa: la col debe estar translúcida, una brocheta no debe encontrar resistencia en una patata y debe haber una buena capa de caldo oscuro en el fondo. Esparce el cilantro y el eneldo por encima, vuelve a tapar y deja reposar la olla fuera del fuego 10 minutos para que el caldo se asiente en las patatas.

Sirve, volcado o por capas

Para el efecto completo, coloca una fuente ancha sobre la olla y dale la vuelta a todo de un movimiento decidido, de forma que la carne quede arriba. Si no, saca las capas en orden inverso con una espumadera, colócalas en la fuente con la carne coronando el montón y riega todo con el caldo del fondo de la olla. Ve exprimiendo el ajo blando fuera de su piel mientras comes.