Shurpa Uzbeka.

Name: Shurpa Uzbeka (Sopa Clara de Cordero y Verduras)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 25 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Uzbekistán
Ingredients: 1 kg Cordero; 3 l agua fría; 120 g Garbanzos; 2 Cebolla; 2 Hoja de laurel; 4 Zanahoria; 6 Patata; 3 Tomate; 1 Pimiento; 1½ cdta Comino; 1 cdta Semilla de cilantro; 1 cdta Pimienta negra; al gusto sal, añadida tarde; ½ taza Eneldo; ½ taza Cilantro; 2 cda Albahaca; 1 Chile verde

Sopa Clara de Cordero y Verduras

Shoʻrva· se pronuncia: SHUR-pa

La shurpa es la sopa cotidiana de los hogares uzbekos y el plato que demuestra que un caldo solo puede sostener toda una comida. El cordero con hueso entra en agua fría, se lleva lentamente a temperatura y se espuma hasta que la superficie queda cristalina, luego se cuece a fuego lento un par de horas con garbanzos, patatas enteras y zanahorias cortadas deliberadamente grandes. Nada se dora, nada se espesa y nada se tritura. Lo que obtienes es un caldo ámbar y claro que sabe abrumadoramente a cordero y zanahoria dulce, con verduras blandas que se comen a cucharadas generosas y una lluvia de eneldo y cilantro añadida en el último segundo. En Uzbekistán es tan habitual en el desayuno como en la cena, y se considera reconfortante de una manera que no es una metáfora.

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Sopa Clara de Cordero y Verduras

Puerta: UzbekistánSamarcanda y Bujará
Preparación: 20 min
Cocción: 2 h 25 min
Tiempo total: 2 h 45 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 36 g; Grasas 21 g; Fibra 7 g; Sodio 690 mg

Por qué funciona esta receta.

Inicio en agua fría y espumado paciente, lo único que separa una shurpa clara de una sopa gris y turbia.
Verduras cortadas grandes y añadidas por etapas para que las patatas se mantengan enteras en lugar de deshacerse en el caldo.
Hierbas añadidas fuera del fuego y en el bol, manteniendo el eneldo y el cilantro frescos en lugar de cocidos hasta el gris.
Casi sin trabajo activo: veinte minutos de labor repartidos en dos horas de cocción tranquila a fuego lento.

Consejos de nuestra cocina.

Empieza la carne en agua fría, nunca caliente. Un inicio en frío saca la espuma que puedes retirar; un inicio en caliente la atrapa dentro y enturbia el caldo para siempre.
Espuma cada pocos minutos durante los primeros veinte, hasta que la espuma pase de gris a blanca y finalmente deje de aparecer.
La superficie apenas debe temblar: una burbuja perezosa cada uno o dos segundos. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y enturbia el caldo.
Corta las zanahorias y las patatas grandes, al menos 5 cm. Los trozos pequeños se deshacen y enturbian un caldo que has trabajado para mantener claro.
Sala solo en los últimos treinta minutos. Salar pronto endurece la carne y es mucho más difícil juzgar el punto de sal mientras el líquido todavía se reduce.
No retires toda la grasa. Una capa de grasa dorada de cordero en la superficie no es un defecto en la shurpa; lleva la mayor parte del aroma.

Sustituciones.

Cordero con hueso → Jarrete de ternera o costilla corta, o cabra con hueso: La shurpa de ternera es común y da un caldo ligeramente más profundo y menos dulce. Añade 45 minutos a la cocción, ya que el jarrete tarda más en soltar su colágeno.
Garbanzos secos → Un bote de garbanzos escurridos, añadido en los últimos 20 minutos: Los garbanzos de bote no perfuman el caldo al cocerse como lo hacen los secos, pero ahorran un remojo de toda la noche y nadie en la mesa se quejará.
Eneldo y cilantro frescos → Perejil de hoja plana y un poco de albahaca fresca: La albahaca morada (rayhon) es un toque muy uzbeko. Las hierbas secas no sirven de sustituto aquí: todo el sentido está en el golpe verde y fresco del final.

Variantes.

Qovurma shurpa: La versión frita: dorar primero el cordero y la cebolla en grasa, añadir tomate, luego cubrir con agua. Más oscura, más contundente y más turbia, y a menudo preferida en invierno.
Mastava: Una sopa de arroz muy emparentada: la misma base de caldo con arroz cocido dentro y una cucharada de leche agria removida en cada bol, que se toma cuando la shurpa parece demasiado ligera.
Nohat shurpa: Una versión con protagonismo de los garbanzos, con el doble de legumbres y menos carne, cocida el tiempo suficiente como para que algunos garbanzos se deshagan y den cuerpo al caldo.

Conservación & recalentado.

La shurpa se conserva 3 días en la nevera y sabe mejor al segundo día, una vez que el caldo ha absorbido más sabor de las verduras. Enfríala rápido, luego guarda el caldo y los sólidos juntos y retira la grasa solidificada antes de recalentar si la quieres más ligera. Recalienta solo hasta un hervor suave: un hervor fuerte deshará las patatas en el caldo. El caldo solo se congela bien durante 3 meses; las patatas hervidas no, así que congélalo antes de añadirlas, o sácalas primero. Añade siempre las hierbas frescas después de recalentar, nunca antes.

Sirve con

Obi non troceado a mano para mojar, una fuente de tomate y cebolla en rodajas, y tazas pequeñas de caldo natural para beber antes de los sólidos.

La historia de Shurpa Uzbeka.

La palabra viaja más lejos que el plato. Shurpa, chorba, shorba y sorpa comparten la misma raíz: un préstamo antiguo que se extendió por las cocinas turcas, persas y árabes y terminó nombrando sopas muy distintas, desde el Magreb hasta Xinjiang. En Uzbekistán el nombre se asocia a una idea concreta: cordero con hueso, verduras en trozos grandes, y un caldo dejado honesto y claro en lugar de espesado o enturbiado. Existe un segundo estilo, qovurma shurpa, donde la carne y la cebolla se fríen primero para una sopa más oscura y contundente, y un primer estilo, qaynatma shurpa, donde todo simplemente se hierve. Esta receta es la hervida, que es lo que la mayoría entiende al decir simplemente shurpa.

La claridad es motivo de orgullo. Los cocineros llevan la olla desde agua fría a propósito, porque una subida lenta empuja las proteínas a la superficie como una balsa gris que se puede retirar; un hervor rápido devuelve esas mismas proteínas al líquido y lo enturbia de forma permanente. A partir de ahí, la olla nunca vuelve a hervir de verdad. La recompensa es un caldo en el que se ve el fondo, y un plato donde un solo hueso de cordero y un puñado de verduras alimenta a toda una mesa. En un país donde el calor del verano es intenso y el invierno es realmente frío, esta sopa cumple su función en ambas estaciones: el caldo caliente se bebe en julio con la lógica de que hace sudar y refresca.

En la mesa la shurpa normalmente se sirve por separado. El caldo se vierte en boles pequeños o en tazas de boca ancha llamadas piyola para beberlo primero, y la carne y las verduras se sirven aparte en una fuente para comer con pan y sal. A los invitados se les da los trozos con hueso, ya que la carne con hueso conlleva más respeto, y las hierbas se añaden a cada bol en lugar de a la olla para que se mantengan frescas y verdes. Obi non troceado y una fuente de tomate y cebolla en rodajas lo completan. Nadie espera ningún plato después de este.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me quedó turbia la shurpa?

Casi siempre porque hirvió. En cuanto el líquido rompe a hervir con fuerza, la grasa y las proteínas sueltas se emulsionan en él y ningún colado devolverá la claridad. Empieza la carne en agua fría, retira la espuma gris con paciencia durante los primeros veinte minutos, y luego mantén la olla a un temblor apenas perceptible el resto de la cocción.

¿Qué corte de cordero es mejor para la shurpa?

Cortes con hueso y tejido conectivo: paletilla, cuello, jarrete o costillas. Los huesos y el colágeno le dan cuerpo al caldo, lo que aquí importa más que la ternura, porque nada espesa la sopa. La pierna deshuesada da un caldo fino y plano. Pide al carnicero que sierre los huesos en trozos que quepan en tu olla.

¿Cuándo debo añadir las verduras?

Por etapas, trabajando hacia atrás según cuánto necesite cada cosa. Los garbanzos entran casi al principio para que se ablanden junto con la carne, las zanahorias y la cebolla entera a la mitad del tiempo, las patatas unos 40 minutos antes del final, y el tomate y el pimiento en los últimos 20 minutos para que conserven algo de forma. Las hierbas nunca van a la olla mientras está al fuego.

¿Puedo hacer shurpa en olla a presión?

Puedes, pero pierdes la claridad que la define. La presión agita el líquido y emulsiona la grasa, así que el caldo sale turbio y con menos sabor. Si te falta tiempo, cuece la carne a presión durante 35 minutos, cuela el caldo por un tamiz fino y luego añade las verduras y cuécelas de forma convencional.

¿Se sirve la shurpa en un bol o en dos?

Tradicionalmente en dos. El caldo claro se vierte en boles pequeños o tazas para beberlo primero, y la carne y las verduras se sirven aparte en una fuente compartida para comer con pan. Servir todo junto en un bol hondo es perfectamente normal en casa y es como lo esperará la mayoría de la gente fuera de Uzbekistán.

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