Holubtsi.

Name: Holubtsi (Rollitos de repollo ucranianos en tomate y crema agria)
Prep time: 55 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Ucrania
Ingredients: 1 Col; 600 g Carne picada de cerdo; 150 g Arroz; 2 Cebolla; 2 Zanahoria; 3 cda aceite de girasol; 1 cdta Pimienta negra; 2 cdta sal fina; 3 cda Concentrado de tomate; 400 g Tomate; 500 ml Caldo; 250 g Nata agria; 2 Hoja de laurel; 1 cdta azúcar extrafina; 4 cda Eneldo

Rollitos de repollo ucranianos en tomate y crema agria

Голубці · Holubtsi· se pronuncia: ho-lub-TSÍ

Los holubtsi son rollitos de repollo: hojas ablandadas en agua hirviendo, envueltas firmemente alrededor de un relleno de cerdo picado, arroz a medio cocer, zanahoria rallada y cebolla frita, colocados en una fuente honda y horneados lentamente en una salsa que combina tomate con crema agria. El resultado es suave, sabroso y ligeramente dulce, con el repollo cocido el tiempo suficiente para perder todo su mordisco crudo de azufre y tomar el sabor de la salsa. Nada en él es rápido — una hora de armado, noventa minutos en el horno — pero casi todo ese tiempo es sin supervisión, y el plato recalienta mejor de lo que sirve recién hecho. El nombre viene de la palabra para palomas, aparentemente por la forma de los pequeños paquetes.

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Rollitos de repollo ucranianos en tomate y crema agria

Puerta: Ucrania
Preparación: 55 min
Cocción: 1 h 40 min
Tiempo total: 2 h 35 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 490 kcal; Proteínas 26 g; Hidratos 34 g; Grasas 27 g; Fibra 6 g; Azúcares 11 g; Sodio 830 mg

Por qué funciona esta receta.

El arroz entra a medio cocer, así que termina en el horno absorbiendo los jugos de la carne en lugar de quedar crujiente o convertirse en pasta.
El corazón se corta antes de escaldar, que es lo que permite que las hojas enteras se despeguen sin dañarse en lugar de rasgarse en la base.
La salsa combina tomate para la acidez y crema agria para el cuerpo, añadida en el orden correcto para que los lácteos nunca se corten.
Horneado lento y tapado, más la nota honesta de que están mejor al segundo día — con instrucciones de recalentado que funcionan.

Consejos de nuestra cocina.

Elige un repollo suelto y algo aplanado en lugar de uno redondo y compacto. Los repollos sueltos dan hojas más grandes y flexibles que se pelan de una pieza.
Rebaja la nervadura central gruesa de cada hoja con un cuchillo sostenido plano. Una nervadura sin rebajar se abre en la fuente y desenrolla todo el paquete.
No rellenes en exceso: unas dos cucharadas en una hoja grande. El arroz se hincha en el horno, y un rollito muy apretado se abre por la costura.
Coloca los rollitos con la costura hacia abajo y bien apretados unos contra otros. Los rollitos con espacio para moverse se deshacen; los que están bajo una presión suave mantienen su forma.
Forra el fondo de la fuente con las hojas de repollo sobrantes y rotas. Evitan que la fila inferior se queme y son la mejor parte para comer después.
Incorpora la crema agria a la salsa tibia fuera del fuego, nunca en una sartén hirviendo, o se cortará en grumos antes de llegar al horno.

Sustituciones.

Cerdo picado → Mitad cerdo y mitad res, o pavo picado con 2 cdas extra de aceite: El cerdo solo da el relleno más suave y rico. La carne magra sola se seca en las 90 minutos de horneado, así que añade grasa si la usas.
Repollo blanco fresco → Un repollo entero fermentado de una tienda balcánica o de Europa del Este: La versión de invierno. Enjuaga las hojas si están muy saladas y reduce el tomate, ya que el repollo aporta su propia acidez marcada.
Arroz → Trigo sarraceno tostado (grechka) o mijo, cocido hasta el mismo punto medio: El trigo sarraceno es el grano tradicional en muchos hogares y en la versión de ayuno — más tostado, más oscuro, y mantiene mejor su forma que el arroz.

Variantes.

Holubtsi de ayuno: Rellenos de trigo sarraceno o arroz cocido con cebollas y hongos picados, horneados en caldo de tomate y hongos sin carne ni lácteos. Un componente estándar de la mesa de doce platos de Nochebuena.
Holubtsi de Zakarpattia con cerdo ahumado: Una versión occidental hecha con repollo fermentado y capas de costillas o tocino ahumado entre los rollitos, produciendo una olla mucho más pesada y ahumada.
Holubtsi perezosos (lynivi holubtsi): Todo lo del relleno más repollo picado, formado en albóndigas y horneado en la misma salsa — el mismo sabor sin nada del enrollado.

Conservación & recalentado.

Los holubtsi se conservan 4 días refrigerados en su salsa y realmente mejoran después de la primera noche, cuando el repollo termina de absorber el tomate. Recalienta tapado a 160°C durante 25 minutos con un chorrito de agua o caldo añadido, o suavemente en una sartén tapada en la estufa. Se congelan bien por 3 meses, salsa incluida; descongela toda la noche en el refrigerador antes de recalentar, ya que pasar directo de congelado a un horno caliente seca los rollitos expuestos antes de que el centro esté tibio.

Sirve con

Crema agria fría extra, pan negro de centeno, y un plato de pepinos o tomates encurtidos.

La historia de Holubtsi.

El repollo relleno recorre una amplia franja desde Turquía a través de los Balcanes y Hungría hasta Polonia, Ucrania y Rusia, y las relaciones familiares son evidentes: el holubtsi ucraniano, el gołąbki polaco, el sarma serbio y balcánico, el töltött káposzta húngaro y el sarmale rumano envuelven todos un relleno de grano y carne en una hoja y lo cocinan lentamente en algo ácido. Las versiones con hoja de parra del mundo otomano y las versiones con repollo del norte son la misma idea adaptada a lo que crece localmente. Ucrania se sitúa en el punto donde ambas tradiciones se encuentran, por eso se encuentran holubtsi tanto de repollo fresco como de repollo fermentado dentro del mismo país.

La división ucraniana es más o menos estacional y regional. Durante el verano y el otoño, se escalda repollo blanco fresco y los rollitos se hornean en tomate con crema agria, que es la versión de abajo. En invierno, y especialmente en el oeste, repollos enteros fermentados en salmuera dan un rollito más agudo y contundente, más cercano al sarma balcánico. También hay una tradición seria sin carne: para Nochebuena y el calendario de ayuno, los holubtsi se rellenan con trigo sarraceno, mijo o arroz con hongos y se hornean sin lácteos — en la mesa de Sviata Vecheria son uno de los doce platos, y en muchas familias son la versión que la gente realmente espera.

Los holubtsi son comida de celebración en el sentido práctico: escalan bien. Una fuente grande para asar contiene treinta rollitos, se pueden armar el día anterior, y genuinamente saben mejor después de una noche en el refrigerador, lo que los convierte en un básico en bodas, funerales, onomásticos y cualquier reunión donde haya que producir comida en cantidad sin cocinar de último minuto. Los ucranianos en la diáspora, particularmente en Canadá, mantuvieron vivos los holubtsi como uno de los platos ancla de la cocina de salón parroquial, por lo que la palabra aparece en menús de Winnipeg y Edmonton escrita de una docena de formas distintas.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo saco las hojas del repollo sin romperlas?

Corta un cono profundo alrededor del corazón con un cuchillo mondador y sácalo, luego sumerge el repollo entero en una olla grande de agua hirviendo. Después de dos o tres minutos las hojas exteriores se aflojan — levántalas una a una con pinzas y devuelve el repollo al agua para la siguiente capa. Intentar pelar hojas crudas de un repollo frío las rasgará casi todas.

¿Por qué se cortó mi salsa de crema agria?

Se añadió a un líquido que estaba demasiado caliente o demasiado ácido mientras hervía. Retira la salsa de tomate del fuego, deja que deje de burbujear, luego bate un cucharón dentro de la crema agria primero para templarla antes de incorporar la mezcla de vuelta a la sartén. La crema agria entera es mucho más estable que la baja en grasa, que se corta casi al contacto con el calor.

¿El arroz debe estar cocido antes de ir al relleno?

Medio cocido es la respuesta correcta. Hiérvelo unos siete minutos para que siga firme en el centro, luego déjalo enfriar. El arroz crudo puede no ablandarse por completo en el tiempo que necesitan los rollitos y puede dejar granos duros; el arroz totalmente cocido sigue absorbiendo líquido en el horno y vuelve el relleno pastoso. El arroz a medio cocer termina en los jugos de la carne, que es de donde viene el sabor.

¿Cuál es la diferencia entre holubtsi y sarma?

Son parientes regionales más que platos distintos. Holubtsi es el nombre ucraniano y la versión cotidiana usa repollo fresco escaldado con una salsa de tomate y crema agria, mientras que el sarma balcánico normalmente se construye sobre repollos enteros fermentados en salmuera y cocinados con carne ahumada, dando un resultado más agudo y ahumado. Ucrania también hace versiones con repollo fermentado, especialmente en el oeste y en invierno.

¿Puedo armar los holubtsi con antelación?

Sí, y es la manera sensata de cocinarlos para mucha gente. Enróllalos y colócalos en la fuente de horno hasta un día antes, tapa y refrigera sin la salsa, luego vierte la salsa tibia encima y hornea cuando sea necesario, añadiendo unos 15 minutos al tiempo por el inicio en frío. Los holubtsi ya horneados también recalientan mejor que la mayoría de los platos.

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