Imprescindible en Ucrania

Varenyky.

Name: Varenyky (Empanadillas ucranianas de papa y queso de cuajada)
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Ucrania
Ingredients: 400 g Harina; 1 Huevos; 220 ml agua tibia; 1 cda aceite de girasol; 1 cdta sal fina; 700 g Patata; 2 Cebolla; 30 g Mantequilla; 150 g Quark; ½ cdta Pimienta negra; 2 Cebolla; 60 g Mantequilla; 200 g Nata agria; 3 cda Eneldo; al gusto sal

Empanadillas ucranianas de papa y queso de cuajada

Вареники · Varenyky· se pronuncia: va-RE-ni-ki

Los varenyky son empanadillas hervidas y blandas, selladas en medias lunas alrededor de un relleno de puré de papa aligerado con cebolla frita y, en la mayoría de los hogares, un puñado de queso de cuajada seco. La masa es deliberadamente sosa — harina, agua, huevo, una cucharada de aceite — porque existe para llevar el relleno y mantenerse tierna en lugar de saber a algo por sí misma. Bien cocidos, salen resbaladizos y esponjosos, y siempre se terminan de la misma forma: una sartén de cebollas fritas lentamente en mantequilla hasta un dorado intenso, vertida sobre todo el tazón, con crema agria fría al lado para cortarla. Los ucranianos los comen como plato principal, no como entrante, y la porción estándar es más de lo que un extraño imaginaría.

Ir a la receta

Leer la historia

Empanadillas ucranianas de papa y queso de cuajada

Puerta: Ucrania
Preparación: 1 h
Cocción: 35 min
Tiempo total: 2 h 5 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 19 g; Hidratos 88 g; Grasas 21 g; Fibra 6 g; Sodio 690 mg

Por qué funciona esta receta.

Una masa con huevo y un poco de aceite que se mantiene blanda después de hervir en lugar de endurecerse como goma al enfriarse.
El relleno se sazona y se enfría antes de ir dentro — el relleno tibio hace que la masa se cueza al vapor y las costuras se abran en la olla.
Incluye el toque final de mantequilla de cebolla dorada, que no es opcional en Ucrania y es lo que hace que el plato sepa bien.
Instrucciones de congelado incorporadas, porque la forma tradicional de hacer varenyky es hacer demasiados a propósito.

Consejos de nuestra cocina.

Deja reposar la masa al menos 30 minutos bajo un bol. La masa recién amasada se resiste y se encoge en círculos gruesos y desiguales; la masa reposada se estira fina sin rasgarse.
Mantén tapada en todo momento la masa que no estés trabajando. Un borde seco no sellará, y un varenyk sin sellar se vacía en el agua.
Hace puré con la papa mientras está caliente pero rellena las empanadillas solo cuando la mezcla esté completamente fría — el relleno tibio afloja la masa y debilita las costuras.
No rellenes en exceso. Alrededor de una cucharadita colmada en un círculo de 9 cm deja suficiente borde limpio para pellizcar correctamente; más relleno significa más reventones.
Hierve en abundante agua salada a un hervor suave, no violento, y nunca amontones la olla — las empanadillas que chocan entre sí se rasgan por las costuras.
Están listas unos 2 minutos después de flotar. Saca una y muerde la parte más gruesa de la costura para comprobar; la masa debe estar tierna, no harinosa.

Sustituciones.

Queso de cuajada seco (syr) → Quark, farmer cheese, ricotta prensada seca o feta desmenuzada con la sal reducida: La cualidad esencial es la sequedad. El queso húmedo da un relleno suelto que gotea y vuelve la masa gomosa — escúrrelo en un colador toda la noche si tienes dudas.
Mantequilla para las cebollas → Salo derretido o aceite de girasol sin refinar: Los chicharrones de salo son el toque final más antiguo y rico. El aceite de girasol es lo que se usa en días de ayuno y mantiene el plato sin lácteos si también omites la crema agria.
Relleno de papa y queso → Chucrut frito con cebolla y hongos, o guindas ácidas deshuesadas con azúcar: Ambas son totalmente tradicionales. Los varenyky de guinda se sirven con crema agria y azúcar en lugar de cebollas — no mezcles los dos sistemas.

Variantes.

Varenyky z vyshneyu (de guinda ácida): La versión de verano: guindas ácidas deshuesadas con azúcar y un poco de almidón para atrapar el jugo, hervidas de la misma manera y servidas con crema agria, azúcar y el jarabe rosado de la olla.
Varenyky de ayuno con repollo y hongos: Rellenos de chucrut estofado y boletus secos picados, aderezados con cebollas fritas en aceite de girasol. Sin lácteos, y un básico de la mesa de Nochebuena.
Varenyky fritos en sartén: Las empanadillas hervidas del día anterior fritas en mantequilla hasta que las caras planas se ampollan y se ponen crujientes doradas — el uso estándar de desayuno para las sobras.

Conservación & recalentado.

Los varenyky hervidos se conservan 2 días refrigerados revueltos en un poco de mantequilla para que no se peguen entre sí, y recalientan mejor fritos en sartén que rehervidos. Las empanadillas crudas se congelan mucho mejor que las cocidas: colócalas en una bandeja enharinada sin que se toquen, congélalas hasta que estén sólidas durante 2 horas, luego embólsalas por hasta 3 meses. Hierve directo desde congeladas sin descongelar, añadiendo 2 minutos al tiempo de cocción — las empanadillas crudas descongeladas se convierten en una masa pegajosa y no sobrevivirán la olla.

Sirve con

Crema agria espesa fría, eneldo esparcido, y las cebollas doradas vertidas encima todavía chisporroteando.

La historia de Varenyky.

Los varenyky pertenecen al gran cinturón de empanadillas que recorre desde Polonia a través de Ucrania y Bielorrusia hasta Rusia y más allá, y el parecido familiar no es casualidad — los pierogi polacos, los pirohy eslovacos y los varenyky ucranianos son primos cercanos con rellenos distintos y nombres distintos para la misma idea. La ruta más probable hacia la región es desde las empanadillas túrquicas a través de la estepa, aunque esto es reconstrucción más que hecho documentado, y cualquiera que te diga exactamente quién hizo la primera está adivinando.

Lo que no está en duda es cuán centrales son en Ucrania. Los varenyky son comida de festival, comida de ayuno y comida cotidiana al mismo tiempo. Los rellenos siguen el calendario: papa y queso la mayor parte del año, chucrut u hongos durante la Cuaresma cuando se excluyen los lácteos y la carne, guindas ácidas en julio cuando los árboles están cargados, y queso de cuajada endulzado como postre. En Nochebuena, los varenyky rellenos de repollo u hongos son uno de los doce platos sin carne de la mesa de Sviata Vecheria. También existen tradiciones populares de esconder una moneda o un botón en una empanadilla de la tanda como augurio, que sobrevive sobre todo en bodas y festivales de aldea.

Hacerlos es una actividad social por diseño. Una tanda de cien empanadillas es normal, y la línea de montaje — una persona estirando, otra cortando, otra rellenando y pellizcando — es cómo se transmite la receta. Congelarlos no cambió nada de eso: los hogares siguen haciendo tandas enormes, las congelan crudas en bandejas, y las hierven desde congeladas durante meses después. La región de Poltava está particularmente asociada con los varenyky y con los halushky, su hermana de empanadilla más simple, y la ciudad de Cherkasy erigió un monumento a la empanadilla, lo cual dice más o menos dónde se sitúan en la autoimagen nacional.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre varenyky y pierogi?

Son parientes cercanos de la misma tradición de empanadillas de Europa del Este, y la masa y la forma son casi idénticas. Las diferencias son nacionales más que estructurales: varenyky es el nombre ucraniano y el repertorio se apoya en papa con queso de cuajada, chucrut, hongos y guindas ácidas, generalmente terminado con cebolla frita y crema agria. Los pierogi polacos cubren prácticamente el mismo terreno bajo un nombre distinto. Ninguno es una versión del otro.

¿Por qué se me abrieron los varenyky en el agua?

Casi siempre uno de tres motivos: el relleno seguía tibio y ablandó la masa, los bordes se habían secado así que el sellado nunca se unió, o la olla estaba en un hervor fuerte. Rellena con relleno frío, mantén la masa sin usar tapada, pellizca un borde limpio y seco con firmeza, y cocina a un hervor suave en abundante agua con espacio para que las empanadillas se muevan.

¿Puedo preparar los varenyky con antelación?

Sí, y congelarlos crudos es la práctica ucraniana estándar. Coloca las empanadillas ya formadas en una bandeja enharinada sin que se toquen, congélalas hasta que estén duras, luego pásalas a bolsas por hasta tres meses. Cocínalas directamente desde congeladas en agua salada hirviendo, dando unos dos minutos extra. No las descongeles antes — se pegarán entre sí y se romperán.

¿Qué tipo de queso va en los varenyky?

Un queso de cuajada seco, desmenuzable y ligeramente ácido llamado syr en ucraniano — lo más cercano en la mayoría de las tiendas es el quark, el farmer cheese o la ricotta prensada seca. Debe estar seco: el queso crema, el requesón con líquido, o cualquier cosa untable se filtrará dentro de la empanadilla y volverá la masa gomosa. Si tu queso parece húmedo, escúrrelo en un colador forrado con tela en el refrigerador toda la noche.

¿Tengo que usar las cebollas fritas?

Puedes comerlos solos, pero en Ucrania la grasa de cebolla dorada se trata como parte del plato más que como un aderezo. Las cebollas cocidas lentamente en mantequilla hasta un dorado intenso y ligeramente dulce sazonan la masa, que es intencionalmente sosa, y equilibran la crema agria. Si las omites, al menos revuelve las empanadillas en mantequilla derretida simple para que no se peguen y no sepan a nada.

Todas las recetas →